La Química de un bar de copas

Parece bien establecido que los Congresos tienen gran importancia para el desarrollo de las diferentes ramas de la Ciencia. Pero a nadie que esté metido en este rollo se le escapa que, para una gran mayoría de científicos, los congresos tienen también una componente lúdica importante. Y, en algunos casos, hasta la propia temática del Congreso o de alguna de sus secciones se presta un poco al cachondeo. Un ejemplo reciente es el que se ha dado en la reunión nacional de primavera de la American Chemical Society (ACS), celebrada este abril en Nueva Orleans, ciudad que, ya por si sola, potenciaba actividades como la que voy a describir.

Dentro del Symposium de la División de Química de la Agricultura y los Alimentos, una de las secciones llevaba el título Chemistry of the Bar, en la que los científicos en ella inscritos estuvieron debatiendo cuestiones relacionadas con las sustancias químicas responsables del sabor y el aroma de diferentes cocktails (eso es un congreso y lo demás son bobadas...). Como era de esperar, algunos de los blogs oficiales de la propia ACS no se han podido resistir a escribir sobre cuestión científica tan atractiva y, entre lo que yo he leído, el caso del Amaretto di Saronno y su composición química me ha llamado la atención. El asunto tiene que ver con una vieja entrada de este Blog, en el que hablábamos de las almendras amargas, el cianuro y unas deliciosas magdalenas suecas, llamadas mazarines, que conocí de la mano de mis amigos Elena y Lars (podéis ver el comentario de Elena en la parte final de dicha entrada).

En uno de los trabajos presentados en ese minisimposio, Jerry Zweigenbaum, un investigador de la conocida marca de instrumentación analítica Agilent Technologies, presentó junto con colegas de la Universidad de California (Davis) los resultados de la aplicación de las más recientes técnicas analíticas a la composición química de uno de los clásicos pelotazos en Italia, el amaretto, del que la tradición dice que se empezó a fabricar en Saronno en el siglo XVI a partir de la parte blanda de los "huesos" de melocotón y alcohol. Hoy parece que la cosa se hace industrialmente de forma distinta, mezclando alcohol, un aceite esencial del hueso de melocotón, algunas "hierbas y frutos" y, en mayor o menor extensión, azúcar.

Los investigadores han analizado siete marcas comerciales de amaretto. En todos ellas el componente fundamental es el benzaldehído, una sustancia química bien conocida, que se aisló a principios del siglo XIX a partir de limones amargos y que se sintetizó en 1832 por dos químicos alemanes viejos conocidos de este Blog: Friedrich Wöhler y Justus von Liebig. El origen de ese benzaldehído, que da el clásico sabor dulce/amargo al amaretto, está también bien establecido: la amigdalina, una molécula que contiene una unidad de benzaldehído, dos de glucosa y una de cianuro. Cuando esa molécula se rompe, proporciona el benzaldehído y (como decíamos en el post antes mencionado), ácido cianhídrico, el mismo de las cámaras de gas en las que se ejecutan en USA a personas más o menos convictas.

Un segundo resultado interesante en la presentación del Simposium de Nueva Orleans es que los investigadores han sido capaces de detectar en el amaretto hasta mil ochocientas (1800!!!) sustancias químicas diferentes. Probablemente porque los actuales fabricantes incluyen entre las "hierbas y frutos" algunas especias, complejos ingredientes donde los haya y que pueden ser los causantes de semejante abanico de sustancias químicas.

Finalmente, los autores vienen a sugerir que no sería difícil fabricar un amaretto siguiendo la misma teoría que algunos ya acuñamos en su día para fabricar aguas de diseño: se cogen las cantidades adecuadas de alcohol, agua, especias, azúcar y benzaldehído y ya está el amaretto "sintético". Un verdadero cóctel químico que asustaría a cualquier californiano de bien. El benzaldehído no es una sustancia peligrosa. Alguna reacción alérgica en la piel en estado puro y daños en el hígado de los ratones a los que se forra con él. Pero ni cancerígeno ni mutágeno en términos del test de Ames.

Claro que eso no lo sabían los de Saronno en el siglo XVI. Así que si probaron con el extracto alcohólico de hueso de melocotón, bebieron y les gustó pero no se murieron, fue por pura suerte en sus ensayos de prueba y error. Que lo mismo podían haber cascado. Porque no me vale que por ser "natural" la inocuidad venía intrínseca en su código genético. Nos ha jodido mayo con las flores...