El amigo Maillard envenenando pizzas

Si poneis Maillard en el buscador que este Blog tiene en la parte superior izquierda, vereis que aparecen varias entradas antiguas. Y es que Monsieur Louis-Camille Maillard, químico y médico francés de finales del XIX / principios del XX, me ha dado mucho juego con sus famosas reacciones a la hora de fustigar a las huestes quimiofóbicas que van a acabar con mi salud física y mental. No en vano, gracias a esas reacciones entre sustancias químicas de origen natural, se forman toda una plétora de disruptores, cancerígenos y otras lindezas en lo que más importa hoy en día: las cosas de comer.

A lo largo de varias entradas, hemos visto como, merced a las reacciones de Maillard que ocurren a altas temperaturas de cocción ya sea en un horno, sartén o parrilla, un chuletón acaba teniendo Hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs) y unas tostaditas patatas fritas son una encubierta fuente de acrilamida. En la entrada de hoy, las aminas heterocíclicas y las pizzas van a incrementar vuestro temor a comer alimentos que siempre han estado en la dieta mediterránea.

Unos investigadores alemanes de la Universidad de Hohenheim acaban de publicar (doi: 10.1111/1750-3841.12121) un artículo, en la conocida revista Journal of Food Science, en el que demuestran que el jamón o el salami con el que se decora la superficie de una pizza, constituyen, cuando ésta se hornea convenientemente, una fuente confirmada de toda una familia de aminas heterocíclicas, cuyas fórmulas no escribiré por no aburrir. Pero las mencionadas aminas son tan "inofensivas" que, algunas de ellas, tienen, según el conocido test de Ames, un poder mutagénico cinco o seis veces superior a la micotoxina aflatoxina B1, una de las sustancias más peligrosas existentes en el mundo mundial, aunque esté producida por hongos de la familia Aspergillus, muy naturales ellos. Y otras aminas de esa misma familia de las heterocíclicas, emergentes así mismo del embutido chamuscado, están reputadas como potentes cancerígenos.

En realidad, nada nuevo bajo el sol. Las aminas en cuestión surgen de la combinación, en reacciones a alta temperatura, de un trío de moléculas existente en esos embutidos, como son la creatinina, los aminoácidos libres y algunos monosacáridos como la glucosa o la lactosa. Eso ya lo ha explicado varias veces el amigo Orges en lamargaritaseagita e incluso ha dado recomendaciones para mitigar la aparición de estas sustancias en carnes a la plancha, como es el marinarlas previamente.

Lo que llama la atención de los investigadores del trabajo al que he hecho mención es que, a las temperaturas y tiempos recomendados por los fabricantes para hornear en casa sus pizzas, condiciones que parecen responder a cuidadosos estudios hechos con paneles de cata buscando las preferencias de los consumidores, las concentraciones de estos angelitos empiezan a preocupar sobre la base de la ingesta máxima diaria recomendada como segura para el conjunto de las aminas heterocíclicas. Así que, una vez más, no me tuesten mucho las cosas.