Radiólogos en miniatura

Hace casi exactamente dos años, en una entrada anterior que yo dedicaba a Oliver Sacks y a los fenómenos de la fluorescencia y la fosforescencia, acababa el post con un guiño "gastronómico". Hablaba allí del llamado efecto triboluminiscente, ese curioso fenómeno que se da al mascar, o fracturar violentamente, trozos de azúcar o de golosinas como los WintOGreen Lifesavers de Nabisco y que, en absoluta oscuridad, proporciona fugaces destellos luminosos. La verdad es que, desde entonces y de cuando en cuando, he vuelto de forma recurrente a buscar información al respecto, pero siempre me he dado con un canto en los dientes. Si poneis WintOGreen Lifesavers en YouTube salen muchos vídeos en los que la gente masca los caramelitos en cuestión pero, en la mayoría, no se ve nada o casi nada, cuando se supone que se les debiera llenar la boca de una luz azulada.

Aunque el origen de este sutil fenómeno no está claro del todo, la idea que parece aceptada es que, en ciertos materiales, su fractura brusca produce una cierta separación de cargas eléctricas que cuando, casi inmediatamente, vuelven a juntarse y dependiendo de la magnitud de dichas cargas, generan radiación electromagnética que puede tener diferentes frecuencias o, lo que es lo mismo, dar lugar a diferentes tipos de luces. En el caso de los WintOGreen Lifesavers, éstos llevan salicilato en su formulación, una sustancia que es fluorescente y que, con su presencia y efecto, refuerza el proceso luminoso.

El caso es que el pasado finde, mi colega (y sabio maquero) Txusmari Aizpurua quien, dicho sea de paso, me debe un post sobre las drogas de diseño, me daba la oportunidad de retomar el asunto desde otra óptica. Me pasaba una página del New York Times del pasado octubre en la que se describía un fenómeno similar, aunque éste tiene la rara particularidad de producirse al despegar, en una atmósfera sometida a un ligero vacío, una cinta adhesiva convencional de 3M. Y, además, la radiación generada en ese caso no es luz visible o ultravioleta, sino Rayos X, una forma mucho más potente de "luz", por decirlo en términos que todo el mundo comprenda.

En el vídeo del que os pongo este link (son sólo treinta segundos y os lo explico en un plis plas) se puede ver a investigadores de la Universidad de California en Los Angeles con una maquinita, diseñada de forma y manera que una cinta de cello se vaya despegando continuamente dentro de un recinto en el que hay un vacío moderado. Sobre la máquina, un ciudadano pone el dedo y, sobre él, le colocan un pequeño trozo de película para Rayos X, similar a la que los dentistas utilizan para hacernos radiografías individuales de cada diente o muela. Se deja allí un instante, se revela dicha película y lo que se obtiene es la radiografía de los huesos del dedo del ciudadano canoso (que, dicho sea de paso, es el Jefe del Grupo de investigación, un "valiente" que arriesga su vida por la ciencia). Lo que viene a demostrar que la maquinita de marras está generando Rayos X a base de despegar cinta adhesiva.

El asunto de la triboluminiscencia de la cinta adhesiva o Magic Tape de 3M no es nuevo. Hay descritas experiencias en las que, en un ambiente normal, sin vacío, despegar la cinta produce una luminosidad ultravioleta. Y parece que estos americanos no han hecho sino reproducir experiencias realizadas por soviéticos en los años 50 del siglo pasado, que no pasaron de la mera constatación del efecto. Pero los yankies han ido más lejos, y andan ya pensando en patentar el asunto en forma de pequeños dispositivos de rayos X, destinados a tratamientos agresivos en zonas muy localizadas del organismo. Y hasta se aventuran a decir que podrían dar lugar a pequeños dispositivos de fusión nuclear. La leche, vamos. Como dice un amigo, ver venir....

Química Física Gastronómica

Me dice un pajarito que la próxima semana va a ser movida en el ámbito gastronómico. El ínclito Santamaría ha sido excluído de un Congreso denominado Madrid Fusión y, enrabietado, ha prometido una especie de Madrid Fusion alternativo en su blog. Por lo menos, en este caso, no podrá hacer caja. Casi el mismo día, una alerta del Blog Khymos me avisa que también Hervé This ha inaugurado recientemente el suyo. Por el momento, no parece muy apetecible porque más que un Blog de Gastronomía parece uno de filosofía empresarial. También me anuncian una nueva edición en mi ciudad de Diálogos de Cocina, con nuevos encuentros entre científicos y cocineros. Vamos, que la bola de nieve crece y crece como si del fútbol se tratara.

Que no se deduzca de la frase anterior que yo me sitúo en el bando del Santa. Entiendo que esta ola de cocina creativa es un aggiornamiento impuesto por la innovación que sacude cualquier actividad humana en fechas recientes (ya veremos si subsiste en tiempos de crisis). Pero me parece que, como en la oleada anterior provocada por la Nueva Cocina Vasca de los setenta y ochenta del pasado siglo, hay que separar el grano de la paja. Que está muy bien que las nuevas generaciones de cocineros conozcan los aspectos más recientes de la Tecnología de Alimentos de la mano de gentes que dedican su vida a ello. Y que gracias a ello y a un mayor flujo de información del que ahora disponen, apliquen su creatividad con todas esas nuevas herramientas. Ejemplos de gentes que lo están haciendo bien, jóvenes y menos jóvenes, están en la mente de todos los que seguimos un poco el asunto. Pero hay otros que no debieran perder de vista que lo que la mayoría de los clientes buscamos en un restaurante es buena comida y ambiente agradable. Y que si además de eso emplean "nuevas tecnologías" para inducirnos a una especie de disfrute plurisensorial, bienvenidas sean. Pero si de lo que se trata es de deslumbrarnos únicamente con ellas, habría que decirles que, como bien explica un amigo mío que sabe de esto mucho más que yo, muchas de las cosas que ahora parecen haber descubierto son más viejas que mear en pared.

Basta con dar un repaso al Léxico cientifico gastronómico, un libro publicado hace un par de años por la Fundación Alicia y elBullitaller, para constatar que la mayor parte de las entradas del libro se refieren, sobre todo, a aditivos (hidrogeles, colorantes, emulsificantes, espumantes, conservantes) que la industria alimentaria ha venido investigando y utilizando desde hace décadas, así como a procedimientos fisicoquímicos que, como la liofilización, los gases licuados, el Soxhlet o el vacío, son herramientas de la Química desde el siglo XIX (o antes). Y para demostrar que los químicos hemos sido sensibles a estas cosas desde hace tiempo, me voy largar una disquisición extraída del polvoriento birrete que me acredita como catedrático de Química Física.

La Química Física tuvo su desarrollo conceptual a finales del siglo XIX. Las figuras que contribuyeron a su implantación son los gigantes a cuyas espaldas hemos medrado unos cuantos insignificantes. Personajes como Arrhenius, Nernst, Gibbs, Ostwald o van t'Hoff, fueron preclaras mentes enciclopédicas que lo mismo servían para un roto que para un descosido, que saltaban entre temas muy dispares con una audacía y una resolución que ahora nos abruma. Las cosas han cambiado mucho y pocos personajes similares a ellos pueden encontrarse en una ciencia hiperespecializada como la actual.

Jacobus Henricus van't Hoff fue un químico holandés con el que se inauguró la nómina de Premios Nobel de Química, en 1901. Cualquier estudioso de la Química Física sabe que su nombre está ligado a los inicios de la estereoquímica, de la cinética química, de los equilibrios químicos y de muchos aspectos relacionados con la termodinámica. Pero el que aquí me interesa es el concepto de ósmosis o presión osmótica. En el propio libro de la Fundación Alicia, al explicar el significado de este término y su influencia en la cocina, se hace mención a un problema que, como el del huevo o la gallina, parece recurrente en los textos gastronómicos: salar la carne antes o despues de hacerla a la plancha, that's the question!.

Los cocineros parecen estar divididos pero lo que poca gente tiene claro, excepto como casi siempre Harold McGee en su monumental libro varias veces mencionado en este Blog, es que el origen del debate parte de una falsa premisa, introducida por otro gigante de la Química. Justus von Liebig fué otro químico ilustre, padre de la moderna Química Agrícola y de los fertilizantes pero, también, inventor de la salsa concentrada de carne que llevó su nombre hasta que una multinacional se comió la empresa originalmente creada por nuestro sabio. En una fecha tan lejana como 1850, el bueno de Justus publicó una obra titulada Researches on the Chemistry of Food (un adelantado, vamos), en la que propugnaba la idea según la cual había que "Sear the meat to seal in the juices". La traducción que Juan Manuel Ibeas ha hecho de la frase en la versión en castellano del libro de McGee me hace sonreir cada vez que la leo: "Socarrar la carne para sellar los jugos dentro". Socarrar es un término que los riojanos usan mucho y que hace tiempo mis amigos de la zona introdujeron en mi vocabulario.

Las ideas de Liebig prendieron rápidamente entre los cocineros y autores de libros de cocina de la época, incluyendo al prestigioso chef francés Auguste Escoffier. Pero unos sencillos experimentos realizados en 1930 y que todo cocinillas puede comprobar, demostraron que esa idea estaba equivocada y que la costra no sella la salida de los jugos de la carne. El continuo siseo que se escucha al cocinarla es debido, precisamente, a la salida del vapor de agua que se escapa de la pieza.

Pero la cuestión de la costra está en el fondo de la polémica que mantienen los que podríamos llamar presalacionistas y postsalacionistas. Según los presalacionistas, la sal se debe añadir al principio para conseguir que el agua del interior, por efecto osmótico, salga al exterior, disuelva la sal añadida e incorpore posteriormente la disolución salina, de forma homogénea, a la casi totalidad de la pieza. En caso de hacerlo con posterioridad, la famosa costra impediría ese transporte de la disolución salina al interior. Para los postsalacionistas, que se hacen eco de la inexistencia de tal costra, añadir la sal al principio provoca una abundante pérdida de jugos que dejan la pieza cocinada mucho más seca. Y ahí sigue el debate, entre otras cosas porque nadie se ha tomado todavía en serio el evaluar las múltiples variables (temperatura, contenido en agua de la carne, tiempo entre el salado y la consumición, cantidad de sal, tiempo de cocción, etc.). De hecho, la temperatura es el factor que más influye en la sequedad final de la carne, por encima de lo que pueda lograr el efecto osmótico. Pero la temperatura es la que provoca, al mismo tiempo, el tostado superficial (la famosa costra) y los aromas y texturas que buscamos, gracias a las reacciones de Maillard.

En conversaciones, discusiones, foros y eventos gastronómicos en los que participe en el futuro, voy a reivindicar la figura de Liebig como la de un auténtico precursor de la Gastronomía Molecular, la Gastronomía Tecnoemocional o como coño quieran llamar a esta movida actual en torno a la colaboración entre cocineros y científicos.

De uñas

Y lo digo en primer lugar por el cabreo que tengo. Me he venido hasta Los Belones, en Murcia, como el año pasado, a darle a la bola. Igual que el año pasado el tiempo acompaña, pero sin pasarse. Ayer pudimos jugar con un día agradable y nuboso, pero hoy no hemos llegado más allá del hoyo 9. Se ha puesto a llover como si estuviéramos en Donosti. Mañana parece que hará buen día, aunque el día 6, nuestro última posibilidad de jugar, no parece claro qué se le ocurrirá hacer a una maldita borrasca que anda paseándose por el Mediterráneo de manera errática (como todas las borrascas). Dice la comadrona que soy un gruñón, que no puedo esperar que en pleno enero haga días primaverales al 100%. Y mientras tanto, como si no le importara nada el que llueva o nieve, se pinta las uñas con dedicada profesionalidad.

No he entrado en el análisis riguroso de lo que se pone en las uñas, porque dado el número de botellitas que atesora para esos menesteres, mis colegas que le dan al análisis de polímeros emplearían demasiado de su precioso tiempo con mis pretensiones. Pero seguro que, en muchos de ellos, hay un derivado de la celulosa denominado nitrocelulosa (o nitrato de celulosa), un polímero del que ya hablé en su momento en una entrada anterior. Además de los diversos usos allí resumidos (explosivos, celuloide, coloidón, etc), a partir de los años 20 del siglo pasado, la nitrocelulosa se empezó a utilizar para elaborar barnices para pintar automóviles, gracias a los esfuerzos, como casi siempre en aquellos años, de los químicos poliméricos de la DuPont. Ellos consiguieron que, durante esa década, todos los coches fabricados por la General Motors se pintaran con pinturas a base de nitrocelulosa.

Casi al mismo tiempo se producen las primeras patentes de formulaciones a base del mismo polímero como lacas de uñas. Desde entonces, no ha cambiado mucho el asunto. Además de un polímero base que, en muchos casos, sigue siendo la nitrocelulosa, el botecito que ahora maneja mi compañera de habitación lleva también resinas de tosilamida y formaldehído que mejoran la adhesión de la nitrocelulosa a la uña. Llevan también un plastificante como el alcanfor, pigmentos y espesantes que aseguran la estabilidad de la mezcla, estabilizantes contra la luz como la benzofenona. Todo ello disuelto en acetato de etilo o butilo, disolventes volátiles cuya labor es facilitar la aplicación de la laca para luego evaporarse en un corto período de tiempo, dejando sobre la uña la capa decorativa.

Pero el desarrollo sostenible también ha llegado a las lacas de uñas. Ya hace unos cuantos años, las marcas más conocidas tuvieron que cambiar ciertas formulaciones que empleaban ftalatos como plastificantes. Lo mismo que a mi amigo fabricante de balones en Villlatuerta, la legislación les obligó eliminar de sus productos sustancias que, como el ftalato de butilo, era un clásico en muchas de esas formulaciones. Otras formulaciones tuvieron también que cambiarse al contener tolueno como disolvente.

Y el toque ecológico final lo dan marcas que como Acquarella que han desarrollado lacas de uñas cuyo disolvente (mejor diríamos medio dispersante) es simplemente agua. Para ello ha sido necesario cambiar el polímero base y nuestra nitrocelulosa se ha retirado a sus cuarteles de invierno en beneficio de copolímeros de acrilatos y estireno. Estas nuevas formulaciones contienen otros productos que se siguen vendiendo como “verdes” en la propaganda de la casa y que sería interesante conocer, cosa que no ayuda la marca fabricante en sus informaciones. Pero mi comadrona es muy clásica y no parece interesada en comprar productos de Acquarella. Así que voy a tener que dedicarme a buscar un botecito de la compañía de marras para destripar su contenido.

Y lo dejo, que parece que en estas tierras murcianas escampa. Y antes de que anochezca aún puedo dar una bolitas en el campo de prácticas. Y de paso echar un vistazo a cómo le dan una tribu de coreanas, nórdicas y demás nacionalidades que se han juntado aquí para tratar de conseguir una tarjeta que les deje jugar en el Circuito europeo femenino.