Gluten, almidón, agua, levadura y sal: Pan

Ya he mencionado en otra entrada a Harold MacGee, una especie de gurú de la gastronomía internacional. En el año 2004 ha publicado una versión revisada de su clásico “On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen”, un libro aparecido por primera vez en 1984 y que se ha convertido en un clásico para todos aquellos que quieran profundizar en las razones últimas (digamos científicas) de la gastronomía. Este noviembre, de paso por Donosti, invitado por Juanmari Arzak y Andoni Luis Adúriz (Mugaritz), mi chica y yo tuvimos la suerte de disfrutar de una cena en su compañía en el cálido ambiente que nos dispensan Juanmari y Elena en el restaurante del Alto de Miracruz. A las pocas semanas, Harold me mandó un ejemplar dedicado de su libro (una biblia de 884 páginas), con la promesa de que pronto volverá al País Vasco para que los naturales del lugar se lo enseñemos mejor.

Poco a poco voy avanzando en la lectura del libro (cada día se me acumulan más cosas para leer). Para un químico polimérico como yo, resulta una obra que engancha. No en vano, Harold comenzó estudios de Química y aunque los abandonó, la Química le guía en muchos de los capítulos del libro y su terminología me es muy próxima. Los últimos días he estado leyendo cosas sobre el pan, después de cabrearme por enésima vez tras sacar del congelador un pan recientemente congelado y constatar que al intentar cortarlo se me deshacía entre las manos. ¡Esto lo tiene que explicar el libro de Harold!, grité en mi ofuscación. Y del resultado de mis pesquisas surge la entrada de hoy.

No es una guía para hacer un pan mejor, no es una receta para panaderos ilustrados, sólo un compendio de curiosidades relativas al proceso de elaboración del pan y su posterior deterioro que un búho alquimista hasta la médula ha osado extraer del libro de Harold. Haremos, en primer lugar, un repaso a los elementos esenciales en la confección clásica del pan.

Uno tendería a decir que el elemento básico en la confección de pan es la harina de trigo. Y no se equivoca. Pero cuando se aplica la escrutadora mirada de un químíco al problema, la cosa cambia. Empezaremos por el análisis de la sensación que uno tiene cuando mastica repetidamente un pequeño pedazo de miga de pan. Es algo parecido a mascar chicle y la razón está en el gluten, lo que los chinos llamaban el “músculo de la harina”. El gluten es el resultado final de un proceso asociativo entre las diferentes proteínas existentes en la harina. Asociación molecular que ya traté en mi entrada del pasado jueves 18 de mayo con el sugerente título de erótica molecular. Las proteínas son largas cadenas, polímeros otra vez, constituidas por la repetición de cientos o miles de unidades de aminoácidos.

En la harina de trigo hay dos tipos de proteínas, la gliadina (responsable de la llamada enfermedad celíaca) y la glutenina. Estas últimas contienen en sus extremos unidades de aminoácidos con azufre, lo que hace que se puedan unir entre si por enlaces azufre-azufre, dando lugar a cadenas mucho más largas, aunque para ello necesitan del concurso del oxígeno (luego hablamos sobre ello). Por otro lado, las moléculas de gliadina y de glutenina pueden unirse lateralmente entre sí por enlaces más débiles, los ya varias veces citados puentes de hidrógeno. Todo ello genera una red tridimensional de moléculas de proteína. Tal red es lo que denominamos gluten, una especie de plastilina de harina, por bautizarla de algún modo y para que se entiendan las propiedades que tiene.

Pero el gluten sólo supone el 10-12% de la harina de trigo. Más del 70% restante es almidón. El almidón es también un polímero y además se pueden contar cosas curiosas sobre él. La unidad que se repite en el almidón es la de la glucopiranosa, básicamente similar a la molécula de la glucosa. Pero cuando unidades de glucopiranosa se unen entre sí, pueden “darse la mano” de diversas formas (como pasaba en los polímeros tácticos, entrada del 29 de marzo). Y del resultado de esas diversas formas de unirse en cadenas resultan cosas tan dispares como el almidón y las fibras de celulosa. Ambas son cadenas de glucopiranosa. En la celulosa el encadenamiento es tal que permite formar fibras cristalinas, mientras que en el almidón su encadenamiento provoca un polvo amorfo, sin asomo alguno de estructura cristalina.

¿Es eso importante en la vida real?. Pues tan importante como que el almidón (presente en la patata, arroz, trigo, etc.) es fácilmente asimilado por el organismo humano como fuente de carbohidratos, mientras que las fibras de celulosa, contenidas en muchas verduras y hortalizas, entran y salen tal cual en nuestro organismo, aunque dicen los que saben que esa fibra es buena para nuestro tracto intestinal y previene de cánceres de colon y similares. La diferencia es, por tanto, diáfana. Y todo por una diferencia de estructura aparentemente nimia a los ojos sorprendidos de un profano.

El almidón está en la harina de trigo en forma de gránulos como los que se ven en la foto de microscopía electrónica de la derecha del encabezado, foto obtenida por mi amiga y colega Alba González, cuya doble nacionalidad hispano-cubana ha sido certificada este viernes por el Ministerio de AAEE. Dejándonos de intimidades, los gránulos mostrados en la foto pertenecen a una alubia de Tolosa, pero la apariencia es la misma en muchas semillas de vegetales. Una especie de membranas que actúan como envoltorio de las esferas o gránulos de almidón. En contacto con agua esos gránulos se hinchan, desapareciendo su geometría más o menos esférica, siempre que subamos la temperatura por encima de unos 50ºC. Es lo que se conoce como gelatinización del almidón que no es sino la desaparición del cierto orden existente en las cadenas situadas en el interior de los gránulos de almidón. En último extremo, la gelatinización con el agua y calor conduce a algo parecido a una bechamel, aunque en ésta el agua que se usa es la contenida en la leche.

Hay muchos tipos de harina y cada uno de ellos tiene su propio contenido en almidón y proteínas, lo que hace que las posibilidades de combinación sean casi infinitas. No vamos a entrar en detalle al respecto, pero mientras que la clásica harina de pan tiene un contenido más alto en proteínas, las harinas para todo uso en cocina suelen tener un menor contenido de éstas.

El agua empleada en la obtención de la masa de pan también tiene su importancia. Por ejemplo, aguas duras, ricas en calcio o magnesio contribuyen a masas más firmes debido a que esos elementos hacen de puente entre cadenas de proteínas, un fenómeno similar al que hace que unas alubias se “encallen” en aguas duras. Aguas ligeramente ácidas dan lugar a un gluten menos firme mientras aguas alcalinas hacen lo contrario. El contenido de agua también puede variarse a la hora de hacer la mezcla para la masa pero una receta clásica tiene 65 partes de agua por 100 de harina de cualquier tipo.

La sal solo va en 1.5-2% pero dependiendo de su contenido puede contribuir también en mayor o menor medida a la firmeza de la masa, aunque su contribución es mucho menos importante. Finalmente, la levadura anda en similares proporciones a la sal, aunque también aquí cada panadero tiene su receta. Su papel es el de producir un gas, el anhídrido carbónico, como consecuencia de su actividad metabólica (seres vivos al fin) sobre las unidades de carbohidratos existentes en el almidón. Aparte de producir el gas que infla la masa de pan y genera celdas huecas en el interior, pueden proporcionar otras características adicionales a la masa, afectando a la consistencia y el aroma.

El primer paso, por tanto, en la elaboración del pan es mezclar físicamente harina de trigo con agua, sal y la levadura. Cuando realizamos la mezcla comienzan varios interesantes procesos. Los gránulos de almidón absorben agua y las enzimas existentes en la harina como la amilasa empiezan a atacar a esas moléculas de almidón, rompiéndolas y produciendo la glucosa que necesitan las levaduras para producir CO2 y alcohol, en un proceso similar al de la fermentación de la uva. Al contrario que en ella, donde el CO2 se escapa del líquido en fermentación, aquí alcohol y CO2 quedan ocluidos en la masa, de donde son mayoritariamente expulsados durante el horneado. En este mismo procesos inicial, las cadenas de gluteína absorben algo de agua y se estiran, comenzando a establecer interacciones entre ellas. La mezcla empieza a aparecer ante nosotros como algo coherente y con un cierto toque fibroso.

Esa labor de conjunción se completa en el amasado, donde la labor de estirar y recoger sobre si misma la masa, permite que las moléculas de proteínas también se estiren, facilitando así el que se unan entre si tanto por los enlaces de azufre de los extremos como, lateralmente, por los puentes de hidrógeno, que hemos mencionado antes. El amasado también airea el conjunto suministrando oxígeno para la consecución de los puentes de azufre.

Tras el amasado, es necesario que la fermentación tenga lugar a una temperatura conveniente. La ideal para que trabaje bien la levadura anda por 27ºC. Temperaturas mas bajas hacen que el proceso se dilate demasiado, mientras que a temperaturas más altas pueden producirse ciertos sabores poco agradables.

Y finalmente hay que hornear, un proceso fundamental para las características finales del pan. Aquí también las variantes y trucos son muchos. Desde suministrar vapor de agua al horno para que se caliente rápido y tenga una fina capa de agua en la superficie que impida que se haga demasiado dura la corteza, hasta diferentes ciclos de temperatura para conseguir texturas especiales. Durante el horneado, el agua y el alcohol que hay en el interior de la masa se vaporizan y las celdas de gas producidas por el CO2 en la fermentación se expanden con ello. Con el calor, el gluten progresa en su asociación y hace que la masa se vaya haciendo más firme, mientras que la superficie va tostándose como consecuencia de un proceso degradativo que, adecuadamente controlado, proporciona texturas, aromas y presentaciones agradables.

Ya tenemos el pan recién comprado, todavía caliente. A partir de aquí empieza un deterioro irreversible no del todo bien comprendido. Visualmente, la miga va endureciéndose, cosa que mucha gente cree debido a la progresiva pérdida de agua. Sin embargo, hace muchos años que se demostró que pan bien aislado del exterior, sin posibilidades de pérdidas de agua, sufre un proceso similar. Aunque, como digo, sigue investigándose el complejo proceso de envejecimiento, parece que el principal factor en el proceso es la retrogradación de las moléculas de almidón. Dicho proceso sería el contrario de la gelatinización arriba indicada e implica la pérdida de agua y una recristalización de las cadenas, así como a otros procesos peor entendidos. Todos ellos contribuyen al endurecimiento. El fenómeno de la cristalización se da a mayor velocidad a bajas temperaturas. Calentando el pan, con algo de humedad adicional le daríamos la vuelta al proceso, volviendo a gelatinizar el almidón y a “rejuvenecer” el pan.

Pero Harold no dice nada especial sobre el efecto de la congelación en el envejecimiento, más allá de lo que acabo de relatar sobre las temperaturas bajas. Así que echando mano de mi faceta de teórico, que también la tengo, propongo una hipótesis a verificar experimentalmente. Muchas veces, al descongelar un trozo de pan cortado se aprecia que la miga parece desprenderse en parte de la corteza y, además, el pan se rompe en múltiples pedazos al querer pellizcar un trozo de él. Mi hipótesis es que al contraerse la miga por efecto de la retrogradación, ésta no puede hacerlo de forma homogénea, porque la zona cerca de la corteza está ya rígida. Ello produciría una especie de estiramiento interno que crearía, finalmente, esa rotura de la miga en algún punto del interior. Y eso estaría tanto más favorecido cuanto más baja fuera la temperatura del congelador, ya que el proceso de contracción es más brusco.

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Hasta aquí llegaba mi entrada antes de que uno de mis devotos lectores, Xabi Gutierrez, confeso adicto al pan y la bollería, me hiciera llegar sus comentarios. Según él, y seguro que lo conoce por experiencia, si haces un pan según el proceso que acabo de describir, éste puede comerse con una calidad aceptable incluso hasta el tercer día, cosa que no pasa con los panes comercializados. Y si ese pan lo metes al congelador y tras varios días lo descongelas suave (2 horas) y lo metes al horno a 200ºC (2-3 minutos) el pan está casi como recién hecho. ¿Dónde radica la diferencia con el pan que usualmente adquirimos?.

Yo no lo sé, pero del email de Xabi intuyo que él lo achaca a ciertos mejorantes panarios que se usan habitualmente en un intento de que el pan a consumir tenga una corteza muy crujiente y una miga blanda y aireada.

He investigado un poco el asunto de estos aditivos. De la enrevesada información que proporciona una firma especializada, se puede concluir que un mejorante contiene una variada gama de productos para lograr el fin que arriba se menciona. Entre los más importantes se encuentran sustancias como la vitamina C (ácido ascórbico). Curiosamente entendida como un antioxidante aquí hace el papel inverso, proporcionando el oxígeno necesario para que tenga lugar la formación de los puentes de azufre entre moléculas de gluteína que fortalecen el gluten. Esa aparente contradicción no es tal, ya que el ácido ascórbico con el oxígeno del aire y durante el amasado forma ácido dehidroascórbico que, en el procesos de fermentación, vuelve a devolver el oxígeno, regenerando el ascórbico. Es una especie de suministro continuado y lento de oxígeno durante la fermentación, en la que el oxígeno del aire no podría llegar a toda la masa.

Los mejorantes panarios también contienen emulsificantes como la lecitina y algunos monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos. Suelen contener enzimas como la amilasa para asegurarnos de que las moléculas de almidón vayan siendo atacadas y desintegradas en la glucosa que necesitan las levaduras. Para idéntico papel, de forma inicial, los mejorantes suelen llevar la propia glucosa, dextrosa o fructosa. Finalmente pueden contener grasas que hacen la masa más fina e incluso gluten para complementar el que lleve de forma original la harina que se emplee.

El que el uso de estos aditivos suponga una interferencia en el proceso normal de envejecimiento del pan parece bastante claro, pero no he encontrado, por ahora, literatura que estudie su influencia. Tiempo al tiempo......

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Mujeres de rompe y rasga y fibras de alto módulo

Esta entrada fue anulada tras su revisión y publicación de esta otra. Si leyendo el Blog, un enlace os manda a esta entrada de 2006 puede redirigirse a la actualización citada picando en el anterior enlace.

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Moléculas pantalla y bronceado Maillard

Fiel seguidor de una tradición, radicada tanto en familia propia como en la postiza, mantengo que lo mejor del sol es la sombra. Pero mi adición al golf, cada vez más enfermiza según se aproxima mi jubilación, me plantea al respecto problemas metafísicos en cuanto llegan los días largos y soleados de estos meses. O me cubro cual afgana o tengo que recurrir a la Química para librarme de toda una pléyade de rojeces, escozores, peelings naturales y otras inconveniencias. Pero me gusta muy poco embadurnarme así que, al final, acabo con un look propio de encofrador en obra de Almería, con unas fronteras en brazos y cuello de las que avergonzarme si, por descuido, mi comadrona me acaba llevando un día a la playa. Casi cada año tengo arranques de coquetería, en los que me planteo la posibilidad de broncearme artificialmente al principio de la temporada y dejarme de mandangas. Año tras año, sin embargo, la intención se queda simplemente en intención.

El sol, cuya omnipresencia incluso en días nublados solo echaremos en falta si un día definitivamente se apaga, nos manda su luz permanentemente en forma de un conjunto amplio de radiaciones electromagnéticas o, para entendernos, de diferentes “tipos de luz”. Cuando la luz solar pasa, por ejemplo, por una zona en la que está lloviendo y nosotros vemos el fenómeno del arco iris desde lejos, no estamos sino apreciando los diferentes tipos de luces que el sol nos manda y que, en ese fenómeno del arco iris, se separan. En términos físicos, cada una de ellas es el resultado de que una onda electromagnética (similar a las ondas en un estanque) viaja en el espacio con una longitud entre dos crestas consecutivas (longitud de onda) diferente. Así las luces que llamamos rojas tienen una longitud de onda entre 740-620 nanómetros (0.00000074-0.00000062 metros). Las violetas, en el otro extremo del arco, andan entre 400 y 445 nanómetros.

Pero hay luces que vienen del sol que nuestros ojos no ven y que, sin embargo, son mucho más peligrosas para nosotros. Las llamadas radiaciones o luces ultravioleta (UV) también constan de diferentes longitudes de onda. Las UV-A van de 320 a 400 nanómetros. Las UV-B se sitúan entre 280 y 320 y las UV-C entre 100 y 280. Cuanto menor es la longitud de onda mayor es la energía contenida en la radiación correspondiente y mayor su capacidad de dañar nuestra piel o nuestros ojos. Así que las UV-C son las más peligrosas, luego las UV-B, las UV-A, viniendo despues las luces que vemos en el arco iris empezando por la luz violeta, la luz azul y así sucesivamente.

Afortunadamente, tenemos un caballero andante que se preocupa de que las más peligrosas de esas radiaciones (las definidas arriba como UV-C) no lleguen a la tierra. Se trata de la capa de ozono, una capa que rodea la tierra y con la que se encuentra la radiación solar en su camino hacia ella, capa que no deja pasar longitudes de onda inferiores a 290 nanómetros. La creciente disminución del espesor de esa capa e, incluso, la existencia de regiones de la tierra (Australia) en la que tal capa no existe, está permitiendo la entrada de radiaciones más energéticas, que están haciendo proliferar allí, y en otros lugares, el peligroso cáncer de piel conocido como melanoma, generado como consecuencia de la profunda penetración en la piel de las UV-C, y también las UV-B, hasta conseguir dañar el ADN y el sistema inmunológico. Las UV-A, que también pasan el filtro del ozono son, en principio, menos peligrosas y se suelen mencionar cómo las principales causantes de arrugas y envejecimiento prematuro de la piel. Pero no conviene olvidarlas.

Frente a esto, la alianza de la medicina, la farmacia y la química ha puesto en nuestras manos una serie de moléculas que nos protegen de esas radiaciones más o menos peligrosas. Aunque, siguiendo mi modus operandi, lo mejor sería no exponerse prolongadamente al sol, lo cierto es que, a veces, hay que hacerlo por obligación. También es cierto que, en nuestra civilización, el bronceado de la piel se ha identificado con un individuo en buen estado de salud, por lo que se ha convertido en una práctica habitual.

Para protegerse de las UV-B, las más energéticas de las que el ozono deja pasar, el dispositivo más eficaz es poner sobre la piel sustancias opacas que bloqueen el paso de la luz a la piel al tener la capacidad de reflejarla o dispersarla (es por tanto una estrategia física). Tal es el caso de sustancias inorgánicas como los óxidos de zinc y de titanio, finamente divididos y dispersos en algún medio que permita su aplicación. También se emplean estrategias de corte más químico. En este caso, se trata de moléculas, generalmente orgánicas (en el uso que hacemos los químicos de la palabra) que, colocadas sobre la piel, captan la luz y sufren una transformación química gracias a la energía en ella contenida, eliminando así la posibilidad de que esa energía actúe sobre la piel. Un ejemplo tradicional de este tipo de compuestos pueden ser algunos salicilatos o benzofenonas.

Una crema protectora comercial suele usar ambos tipos de estrategias y su eficacia se mide en el índice de protección solar, un número que aparece en todos los preparados y que es mal comprendido por muchos usuarios. Es percepción popular que si uno se compra una crema de índice de protección 30, le protege el doble que una de índice 15. La cosa tiene algo más de intríngulis aunque espero que, a partir de ahora, todo os quede clarito con lo que os voy a explicar. Un índice 2 quiere decir que la crema impide llegar a la piel a la mitad de la radiación que llegaría en caso de no usarla. Elimina por tanto el 50% y deja llegar el otro 50 (100/2). Un índice 10, deja sólo llegar el 10% (100/10), eliminando el 90%. Un índice 25, deja pasar el 4% (100/25). Un índice 50 sólo el 2% (100/50). Como se ve, a partir de estos valores, la cantidad de radiación que nos alcanza es realmente pequeña y subidas en el número que indica el índice tampoco suponen rebajas notables. Y tampoco hay que pasarse, que algo morenos nos podemos poner, con tiento y sabiendo el riesgo que corremos, pues los beneficios del sol (por ejemplo, en cuanto a fuente de vitaminas) pueden compensar esos riesgos, al menos en teoría. Y, además, los fabricantes (y las farmacias) se aprovechan del asunto de los números para subir los precios.

Las cremas de autobronceado son una cosa curiosa para alguien que, como yo, maneja entre las categorías de su Blog la de Química y Gastronomía aunque, dicho así, puede resultar un poco difícil de entender. Muchas cremas autobronceantes han tenido tradicionalmente como principio activo la Dihidroxiacetona (DHA). Se trata de una sustancia que se genera de forma natural en nuestro cuerpo a partir del metabolismo de los carbohidratos que ingerimos, particularmente de la fructosa de las frutas. La DHA que se usa en cremas bronceadoras se obtiene por un proceso bien conocido de fermentación de glicerina en presencia de la Acetobacter suboxydans.

Los efectos bronceantes de la DHA se descubrieron por accidente en un Hospital de Cincinnati donde se estaba investigando su posible acción terapeútica en niños con problemas de metabolismo de carbohidratos, problemas que no detallaré. Cuando se les administraban dosis importantes de DHA, en su piel aparecían manchas oscuras. Pronto se vió que el mismo efecto podía producirse aplicando lociones del producto directamente a la piel. ¿Como consigue la DHA ese efecto?. La respuesta, y aquí aparece la gastronomía, está en las reacciones de Maillard, de las que ya hemos hablado varias veces en el Blog, como podeis comprobar sin más que poner Maillard en el buscador que aparece arriba a la izquierda, encima de la foto que encabeza esta entrada. En el caso de la DHA, que no deja de ser un azúcar, la reacción de Maillard se produce entre esa molécula y los grupos amina libres de los aminoácidos que constituyen las proteínas de la piel y, en particular, de la arginina, que con la lisina y la histidina son los aminoácidos predominantes.

Aunque en esto, y a pesar de lo que os he contado de los niños de Cincinatti, navegando por internet uno puede encontrar cosas como ésta. Avisados estáis.

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Químicos provectos

Decía mi abuelo materno, burgalés cachazudo y sufrido, que en su pueblo no había médico porque sus habitantes se jactaban de morir de muerte natural. Esta va a ser una entrada con poco rigor científico y poca sustancia literaria, pero no he podido resistirme a escribirla tras releer el último número que me ha llegado de una revista que ya he mencionado aquí, el Chemical Engineering News (CEN), una especie de cotilleo para químicos, en la que uno se entera desde los últimos avances en Química a lo largo y ancho del mundo hasta el último muerto americano en la profesión. Y de muertos va el post.

El ciudadano de nariz aguileña (judía diría yo) que se ve en la foto es el Dr. Elliot L. Shapiro, un destacado científico de la compañía Shering, inventor de un derivado de la metasona que es el ingrediente principal de fármacos tan conocidos (y perdón por la propaganda) como el Nasonex (todos los que tienen alergias o rinitis primaverales saben de qué hablo), el Asmanex (que muchos asmáticos emplean) o el Combosol (una de las soluciones para la psoriasis). El Dr. Shapiro murió el 8 de marzo a la edad de 88 años y el número del CEN que releía lo recoge en sus obituarios.

Pero es que, en esa misma página, aparecen otros destacados miembros de la American Chemical Society que han fallecido por la mismas fechas. Por ejemplo, Conrad K. Donell de 88 años, uno de los científicos que contribuyó al desarrollo de la gasolina para aviación de alto indice de octano. O George T. Furukawa un químico físico que se pasó la vida desarrollando termómetros de precisión cada vez más exigentes para el National Institute of Standards and Technology (NIST). Furukawa ha muerto a los 84 años después de pasarse, eso intuyo, una parte importante de su vida entre mercurio. En la misma página aparecía la necrológica del Profesor Lester Kieft que ha aguantado hasta los 93, después de dedicar su vida a la Química Analítica. Finalmente, el Profesor de Bioquímica de la Universidad de Georgetown, Martin Rubin, ha muerto con 90, de un ataque al corazón, después de contribuir con sus investigaciones a terapias ligadas al envenenamiento por plomo, de lo que deduzco que el citado elemento sería un partenaire habitual en su laboratorio.

El único que se sale del tiesto en esta página luctuosa del CEN es el Profesor Perkovic de la Universidad Western Michigan que ha pasado a mejor vida a la insensata edad de 45 años después de haber dedicado sus esfuerzos a cosas tan interesantes como el biodiesel. No sabemos, por ahora, si el biodiesel tiene efectos nocivos para la salud pero el mencionado profesor falleció tras una operación quirúrgica de tipo cardíaco.

En fin, que si la muestra es representativa de la edad a la que palman científicos de una cierta relevancia, parece que aguantamos bien el bombardeo de productos de todo tipo que nos acechan por doquier.

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La mar salada y otras sales

En entradas anteriores ya se ha ido dibujando el progresivo calvario sufrido por el cloro, merced a campañas de Greenpeace y similares. Cuando hablábamos de fluidos supercríticos (24 de abril), mencioné su uso como alternativa a disolventes clorados que, por ejemplo, se han usado y usan en la limpieza en seco de las tintorerías. Y hace poco (13 de mayo), en mi larga disertación sobre el PVC, ha quedado claro que una de las razones de intentar relegar a este material al reino de los parias (ya les va a costar) es debido a su contenido en cloro. Y, sin embargo, la sofisticada sociedad occidental está haciendo un icono gastronómico de un producto que contiene más de un 45% de su peso en cloro: el cloruro sódico, la sal por antonomasia.

Tal es su relevancia que, a nivel de calle, usamos el término sal para referirnos a ese compuesto concreto cuando, para un químico, sal es cualquier producto que resulte de la reacción de un ácido con una base. Pero ahora está de moda y, lo mismo que uno puede encontrar en un restaurante de prestigio una carta de aguas, la sofisticación en muchos platos viene aparejada con el uso en su condimentación de sales aromatizadas, sales coloreadas, etc. Muchas de las cuales se venden en tiendas naturistas, herbolarios,....

Nada que objetar a ese sibaritismo salino, porque, hablemos claro, la sal que se usa en la condimentación de nuestros alimentos es un producto químico que necesitamos perentoriamente para el funcionamiento de nuestro organismo. Aunque contenga cloro. Y que puede resultar fatal para ese mismo organismo si no lo usamos en las dosis adecuadas (hacía ya varias entradas que no recordaba a mi amigo Paracelso). Excesos en el consumo de sal se han relacionado con presiones sanguíneas elevadas, enfermedades de riñón y diferentes cánceres del aparato digestivo.

Si nos atenemos a una clasificación química, la sal común responde al nombre de cloruro sódico. Los químicos lo conceptuamos como un compuesto iónico, lo que quiere decir que es un entramado de iones sodio, con carga eléctrica positiva, y iones cloro, con carga eléctrica negativa. Todo el mundo sabe que cargas eléctricas de distinto signo se atraen y cuando estos iones con distinta carga (y distinto tamaño) se atraen y forman agregados, procuran hacerlo de forma y manera que encajen adecuadamente unos y otros. En este caso, la combinación de cargas y tamaños hace que se organicen en estructuras geométricas determinadas que se repiten indefinidamente en todas las direcciones del espacio, dando lugar a los cristales de sal, de mayor o menor tamaño, que todos conocemos.

Cuando esos cristales se ponen en agua, ésta juega el papel de un "policía" disolviendo una manifestación. Las moléculas de agua se introducen agresivamente entre iones de uno y otro signo, rodeándolos (son varios los "polis" por cada ion) y acabando por separarlos. Al final, los iones sodio y los iones cloro nadan en agua, alejados unos de otros, rodeados de moléculas policía, con menos posibilidades de volverse a juntar que la que tienen dos chinos en una manifestación en la plaza de Tiananmen. Y así sucede en nuestro organismo. Cuando comemos cosas con sal, nuestro 70% de agua se encarga de que cada ion ande a su bola. Y todos se enmarcan en un equilibrio en el que la sal es necesaria para mantenernos vivos. ¿O hemos generado ese equilibrio vital de forma evolutiva tras comer sal años y años?. Nadie lo sabe. El huevo y la gallina cabalgan de nuevo.

La sal ha sido tan básica en la civilización que los humanos se han peleado por ella. No hace falta ir muy lejos para encontrar ejemplos de tales trifulcas. El monopolio y los impuestos sobre la sal fueron ingredientes importantes en la Revolución Francesa y, todavía en 1930, Gandhi organizó una marcha pacífica de las suyas para reivindicar un suministro regular de sal a la población.

A lo largo y ancho del mundo, la mitad de la sal se obtiene aproximadamente del agua de mar, mientras la otra mitad la obtenemos de depósitos de sal en forma de minas (en EEUU, el 95% de la sal producida tiene este origen). En el caso del agua de mar, las tradicionales salinas al aire libre en las que el agua se va evaporando, están hoy en regresión. Hay tecnologías mucho más eficaces que la simple espera y la luz del sol para eliminar el agua. Dependiendo del origen y del procesado posterior de la sal, su composición puede variar pero, en general, entre el 98 y el 99.5% del peso de un paquete de sal es cloruro sódico. El resto son otras sales similares que aparecen en el mar o las minas (otros cloruros, bromuros, yoduros, etc.) o aditivos que se le añaden para impedir que los cristales de sal cojan humedad ambiental y se peguen unos con otros (ese es también el papel de los granos de arroz que en nuestros lares suelen introducirse en los saleros).

En esa sofisticación de la que he hablado, uno puede encontrar en el mercado todo tipo de preparados de sal. Desde la estándar, una sal sin complicaciones ni adornos, a la sal rosada del Himalaya, cuyo color generalmente se atribuye a pequeñas cantidades de sales de hierro. O a las sales negras y rojas de Hawai, que ya son preparados de sal con polvo finamente dividido de lava, arcilla o coral. Podría emplear aquí unas cuantas líneas en relatar los problemas que tales polvos pueden generar en nuestro organismo, pero dado que su consumo es tan ocasional, nunca llegarán los polvos a convertirse en lodos. En esta ciudad es fácil encontrar en tiendas especializadas la llamada sal Maldon, una sal inglesa en la que el producto se presenta en forma de láminas finas más que en forma de partículas. Es particularmente agradecida para un último toque superficial sobre carnes o pescados recién pasados por la plancha, proporcionando una delicada sensación al masticarla, junto con un aroma particular.

Hay sales especiales, ligadas a ritos religiosos, como la sal Kosher, usada en las preparaciones judías estrictas. Se adiciona a carnes recién cortadas con el propósito de eliminar la sangre siempre remanente. El criterio de pureza de los judíos es un claro predecesor de las manías ecologistas actuales, definidas en términos como nivel cero y similares. En virtud de la pureza de los alimentos consumidos, la sal Kosher no puede llevar ningún aditivo externo, ni siquiera sales de yodo, algo bastante habitual hoy en día ya que permite así incluir un aporte adecuado de yodo, necesario para nuestro tiroides. Cuando releo estas cosas fundamentalistas no puedo obviar un pensamiento que ya de niño me sobresaltaba. Viendo a uno de los curas de mi pueblo limpiar desaforadamente el cáliz, tras la consumación de su comunión, de cualquier partícula que pudiera contener a su Dios consagrado, ¿cómo sabía que finalmente no quedaba nada?. ¿Y qué pasaba con lo que recogía en el trapo de limpieza?. Y eso que aún no me habían explicado lo que era un microscopio electrónico o uno de efecto túnel..... En fin, cosas de papas y de infancias postfranquistas.

Hay muchas aspectos curiosos ligados al empleo de la sal que no se suelen conocer entre las personas que no se mueven en un ámbito químico. Algunas tienen aspectos prácticos muy interesantes. Por ejemplo, el agua de mar contiene aproximadamente un 3,5% de sales, fundamentalmente nuestro querido cloruro sódico. Eso hace que el agua de mar no hierva a 100ºC como cualquier agua de grifo sino a 109ºC. Subir casi diez grados la temperatura del medio de cocción acelera de forma exponencial el proceso, por lo que hay que andarse con ojo, no vayamos a pasarnos en el punto de unos mejillones o unos percebes que, por aquello de “hacerlo en su medio natural”, hayamos cocido en agua de mar en lugar de en agua de grifo. A la hora de disolver sal en agua, la Maldon se disuelve casi cuatro veces más rápido que una sal grosera debido, fundamentalmente, a la mayor superficie que ofrecen al agua las láminas. Y si pulverizamos finamente cualquier tipo de sal, la velocidad de disolución puede llegar a ser veinte veces mayor.

Otra cuestión importante tiene que ver con mis recuerdos de los años 60 en los que hacíamos helado en casa con una heladera, un artefacto curioso, en el que en un recipiente metálico se ponía leche, azúcar, fresas o el sabor adecuado. Ese recipiente se rodeaba de una mezcla de sal y hielo machacado. Dando vueltas a la mezcla que iba a constituir el helado y con el frío que nos daba la mezcla sal/hielo, el helado iba tomando la consistencia semisólida adecuada. Hoy se que ello era debido a que la mezcla sal/hielo se encontraba a una temperatura bastante por debajo de los cero grados. ¿Cómo se congenia eso con la maniobra de añadir sal a las carreteras en invierno para que no congelen?.

La respuesta está en el eutéctico, palabra griega de aspecto antipático. El hielo funde, como sabemos, a 0ºC y la sal mucho más arriba, unos 800ºC. Pues bien, en virtud de las estrechas relaciones entre agua y sal, la mezcla funde por debajo de esa temperatura en un intervalo de composiciones que va desde pequeñas adiciones de sal hasta un 25% de sal. Con un mínimo a un 23%, composición a la que la mezcla de hielo y sal está a -21ºC. Por eso a mezclas en estas composiciones se les llama mezclas frigoríficas y han sido empleadas para mantener a temperaturas muy bajas alimentos y otros bienes cuando no se disponía de cámaras frigoríficas como las que ahora se dispone.

Pero si ponemos suficiente sal junto a hielo, como para que la composición de la primera sobrepase ese 25% antes mencionado, la mezcla funde entonces por encima de los 0ºC. Por tanto, extendiendo una capa de sal suficientemente importante sobre un carretera, ésta nunca se helará. Pero hay que calcular muy bien la cantidad de sal por metro cuadrado y eso parecen no tenerlo muy claro los funcionarios municipales donostiarras que echan sal por las calles de mi pueblo las raras veces que nos anuncian temperaturas gélidas. Generalmente acabamos teniendo placas de hielo por doquier, cosa que nunca pasa en Suecia. A ver si el Alcalde de frente despejada o el jefe de Servicio adecuado leen este blog.

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