El Búho y las setas.
La Búha y un servidor fuimos activos setalaris (buscadores de setas) desde nuestra más tierna convivencia. En un determinado momento, hace treinta años, decidimos dejarlo. En parte porque empezamos a jugar al golf (de ahí el guiño de la figura que ilustra este entrada) y en parte porque, en esa época, ciertos navarros alegres y combativos empezaron a dañar coches con matrícula SS (algo que denotaba nuestro origen guipuzcoano), aparcados en carreteras secundarios de Arruiz, de Areso o de Jaunsarás, como forma de intimidar a los que allí íbamos a la búsqueda de hongos y setas. En esa época, yo disfrutaba más recolectando setas y estudiándolas que consumiéndolas porque mantenía que las setas, más que un alimento, eran una aventura gastrointestinal. Al menos para mí. Porque, además de agua (80-90%), las setas y hongos contienen quitina, un polisacárido que forma también parte del esqueleto de insectos y otros artrópodos (es la causante del ruido cuando pisamos una cucaracha). Y que mi delicado estómago digiere muy lentamente. Así que para evitarme problemas, entonces y ahora, prefiero cocinarlos bastante. Se van muchos compuestos aromáticos valiosos pero la quitina se rompe en cadenas más cortas y ya tengo así un predigestión hecha. Pero esta entrada va de efectos más perniciosos que una simple mala digestión.
En esos años ochenta y principios de los noventa yo era un auténtico estudioso de las setas y los hongos. Todavía recuerdo la cara de asombro de mi admirado Txema Asúa y otros contertulios cuando su idolatrado Profesor Bernard Delmon, un monstruo de la catálisis heterogénea que profesaba en la francófona universidad belga de Louvain-la-Neuve y también un experto en setas, empezó a hablar conmigo de asuntos micológicos. Pronto nos dimos cuenta de que era un lío hablar de setas y hongos si él empleaba la denominación de los mismos en francés y yo los nombres en castellano o euskera que conocía. Así que optamos por seguir hablando en francés pero usando los nombres en latín de las setas a las que queríamos referirnos.
Esa pericia amateur hizo que también conociera bastante bien las setas y hongos peligrosos, al menos las de mi zona. Porque no deja de ser curioso que, después de siglos de consumo de setas, la gente siga teniendo intoxicaciones graves, y a veces mortales, tras ingerirlas. Y que siga tratando de buscar “trucos” que nos muestren cuales son peligrosas y cuales no. En el País Vasco, tierra de setalaris confesos, casi todos los años se produce alguna intoxicación que, en la mayoría de los casos, es por confundir una seta peligrosa con alguna comestible de aspecto similar. Y esta semana, un articulo recién aceptado en la revista Angewandte Chemie International Edition, me ha recordado algunas setas causantes de esos problemas y que yo conozco.
La Amanita muscaria, tambien conocida como matamoscas (musca es mosca en latín) es también la seta de los enanitos (como la de la figura de arriba). Como todas las Amanitas excepto la Amanita del César (Amanita caesarea, por algo se llama así), la Amanita muscaria es tóxica, provocando trastornos digestivos y de tipo nervioso con síntomas de borrachera o alucinaciones. De hecho ha sido empleada por chamanes y similares para entrar en trance. Curiosamente también, el extracto de esa seta, convenientemente (y extraordinariamente) diluido se usa en homeopatía con el nombre de Agaricus muscarius. Según el principio de similitud de la homeopatía (Similia similibus curantur), que data de 1790 y ahí se mantiene inmutable, una sustancia que provoca síntomas similares a una enfermedad debe curarla. Así que no es de extrañar que el Agaricus muscarius que vende Boiron, la multinacional de la homeopatía, se propugne como remedio contra algunos desórdenes espasmódicos, con síntomas como temblores, movimientos involuntarios, tics faciales o dificultades para coordinar los miembros. Y la Ministra de Sanidad negándose a meterles mano. En fin, esto ha sido un desahogo.
Durante muchos años se pensó que la causa de la toxicidad de la Amanita muscaria era una molécula que los químicos denotamos como L-(+)-muscarina o muscarina a secas. Ello probablemente fuera debido a que esa sustancia fue la primera toxina de setas y hongos identificada (hace más de 150 años) y, en estado puro, puede considerarse uno los productos fúngicos más tóxicos. Pero hoy sabemos que otras sustancias como el ácido iboténico o el muscimol están detrás de muchos de los síntomas que provoca el consumo de esta seta. Entre otras cosas porque la concentración de muscarina en la Amanita muscaria es muy baja, del orden del 0,0003%.
Lo que me ha llamado la atención del artículo tiene que ver con la presencia de muscarina en otras setas que yo he tenido siempre por peligrosas e incluso mortales pero que no sabía que era a causa de esa toxina. Ese es el caso de la Clitocybe rivulosa, que se suele confundir con la popular senderuela (Marasmius oreadis) y que, en 1990, provocó una intoxicación a varios vecinos de Elgoibar aunque, afortunadamente, sin consecuencias fatales. También puede haber muscarina en setas del género Inocybe, como la variedad Patouillardi, que se suele confundir con la conocida ziza de primavera (en el Pais Vasco) o seta de San Jorge (en otros sitios de España). Se han dado casos mortales por su ingestión en Europa, aunque no en el Pais Vasco.
Lo que los autores viene a demostrar con el estudio de esas especies es que, en su ámbito natural, esas setas contienen mezclas de muscarina “libre” y de otras sustancias que pueden considerarse como precursores de la muscarina. Concretamente, los autores detectan y cuantifican una sustancia denominada 4-fosfomuscarina que no es intrínsecamente tóxica. Solo cuando la seta es dañada, cortándola, cocinándola o ingiriéndola, una enzima transforma el precursor (4-fosfomuscarina) en muscarina, incrementando el contenido libre de ésta y aumentando las posibilidades de una reacción adversa del organismo.
El ejemplo de la Clitocybe rivulosa y otras demuestra la complejidad del mundo químico implícito en estas especies y que, en este caso, tiene que ver con los complicados mecanismos por los que las setas y hongos se defienden de sus depredadores. Y que nos dice que, para un depredador como nosotros, es irrelevante si ingerimos sustancias tóxicas puras o precursores de las mismas. Lo que nos debe hacer pensar que identificar correctamente setas comestibles es (todavía) importante para un consumo sin problemas de un menú a base de las mismas.
La música de hoy me conmueve siempre que la oigo y no me importaría que se interpretara en mi funeral. Pero en la voz de Jessye Normann. En un ambiente bastante psicodélico, acorde con los efectos de la Amanita os enlazo aquí el famoso lamento de Dido: "When I am laid in earth" ("Cuando yazca bajo la tierra"), de la ópera Dido y Eneas de Henry Purcell.
P.D: Curiosamente, cuando ya casi había terminado de escribir este texto, ayer a la tarde, me llegó una alerta de una nueva entrada en el Blog Compound interest de Andy Brunning , en la que se habla de los compuestos químicos que dan el color y su carácter tóxico y alucinógeno a la Amanita muscaria, así como del caso especial de los renos que se ponen ciegos a comérselas sin que aparentemente les pase nada. Igual es que andan colocados todo el día. Os propongo esa entrada como una interesante lectura adicional a este tema.
