El Búho y las setas

La Búha y un servidor fuimos activos setalaris (buscadores de setas) desde nuestra más tierna convivencia. En un determinado momento, hace treinta años, decidimos dejarlo. En parte porque empezamos a jugar al golf (de ahí el guiño de la figura que ilustra este entrada) y en parte porque, en esa época, ciertos navarros alegres y combativos empezaron a dañar coches con matrícula SS (algo que denotaba nuestro origen guipuzcoano), aparcados en carreteras secundarios de Arruiz, de Areso o de Jaunsarás, como forma de intimidar a los que allí íbamos a la búsqueda de hongos y setas. En esa época, yo disfrutaba más recolectando setas y estudiándolas que consumiéndolas porque mantenía que las setas, más que un alimento, eran una aventura gastrointestinal. Al menos para mí. Porque, además de agua (80-90%), las setas y hongos contienen quitina, un polisacárido que forma también parte del esqueleto de insectos y otros artrópodos (es la causante del ruido cuando pisamos una cucaracha). Y que mi delicado estómago digiere muy lentamente. Así que para evitarme problemas, entonces y ahora, prefiero cocinarlos bastante. Se van muchos compuestos aromáticos valiosos pero la quitina se rompe en cadenas más cortas y ya tengo así un predigestión hecha. Pero esta entrada va de efectos más perniciosos que una simple mala digestión.

En esos años ochenta y principios de los noventa yo era un auténtico estudioso de las setas y los hongos. Todavía recuerdo la cara de asombro de mi admirado Txema Asúa y otros contertulios cuando su idolatrado Profesor Bernard Delmon, un monstruo de la catálisis heterogénea que profesaba en la francófona universidad belga de Louvain-la-Neuve y también un experto en setas, empezó a hablar conmigo de asuntos micológicos. Pronto nos dimos cuenta de que era un lío hablar de setas y hongos si él empleaba la denominación de los mismos en francés y yo los nombres en castellano o euskera que conocía. Así que optamos por seguir hablando en francés pero usando los nombres en latín de las setas a las que queríamos referirnos.

Esa pericia amateur hizo que también conociera bastante bien las setas y hongos peligrosos, al menos las de mi zona. Porque no deja de ser curioso que, después de siglos de consumo de setas, la gente siga teniendo intoxicaciones graves, y a veces mortales, tras ingerirlas. Y que siga tratando de buscar “trucos” que nos muestren cuales son peligrosas y cuales no. En el País Vasco, tierra de setalaris confesos, casi todos los años se produce alguna intoxicación que, en la mayoría de los casos, es por confundir una seta peligrosa con alguna comestible de aspecto similar. Y esta semana, un articulo recién aceptado en la revista Angewandte Chemie International Edition, me ha recordado algunas setas causantes de esos problemas y que yo conozco.

La Amanita muscaria, tambien conocida como matamoscas (musca es mosca en latín) es también la seta de los enanitos. Como todas las Amanitas, excepto la Amanita del César (Amanita caesarea), que por algo se llama así, la Amanita muscaria es tóxica, provocando trastornos digestivos y de tipo nervioso con síntomas de borrachera o alucinaciones. De hecho ha sido empleada por chamanes y similares para entrar en trance. Curiosamente también, el extracto de esa seta, convenientemente (y extraordinariamente) diluido se usa en homeopatía con el nombre de Agaricus muscarius. Según el principio de similitud de la homeopatía (Similia similibus curantur), que data de 1790 y ahí se mantiene inmutable, una sustancia que provoca síntomas similares a una enfermedad ,debe curarla. Así que no es de extrañar que el Agaricus muscarius que vende Boiron, la multinacional de la homeopatía, se propugne como remedio contra algunos desórdenes espasmódicos, con síntomas como temblores, movimientos involuntarios, tics faciales o dificultades para coordinar los miembros. Y la Ministra de Sanidad negándose a meterles mano. En fin, esto ha sido un desahogo.

Durante muchos años se pensó que la causa de la toxicidad de la Amanita muscaria era una molécula que los químicos denotamos como L-(+)-muscarina o muscarina a secas. Ello probablemente fuera debido a que esa sustancia fue la primera toxina de setas y hongos identificada (hace más de 150 años) y, en estado puro, puede considerarse uno los productos fúngicos más tóxicos. Pero hoy sabemos que otras sustancias como el ácido iboténico o el muscimol están detrás de muchos de los síntomas que provoca el consumo de esta seta. Entre otras cosas porque la concentración de muscarina en la Amanita muscaria es muy baja, del orden del 0,0003%.

Lo que me ha llamado la atención del artículo tiene que ver con la presencia de muscarina en otras setas que yo he tenido siempre por peligrosas e incluso mortales pero que no sabía que era a causa de esa toxina. Ese es el caso de la Clitocybe rivulosa, que se suele confundir con la popular senderuela (Marasmius oreadis) y que, en 1990, provocó una intoxicación a varios vecinos de Elgoibar aunque, afortunadamente, sin consecuencias fatales. También puede haber muscarina en setas del género Inocybe, como la variedad Patouillardi, que se suele confundir con la conocida ziza de primavera (en el Pais Vasco) o seta de San Jorge (en otros sitios de España). Se han dado casos mortales por su ingestión en Europa, aunque no en el Pais Vasco.

Lo que los autores del artículo vienen a demostrar en el mismo es que, en su ámbito natural, esas setas contienen mezclas de muscarina “libre” y de otras sustancias que pueden considerarse como precursores de la muscarina. Concretamente, los autores detectan y cuantifican una sustancia denominada 4-fosfomuscarina que no es intrínsecamente tóxica. Solo cuando la seta es dañada, ya sea cortándola, cocinándola o ingiriéndola, una enzima transforma el precursor (4-fosfomuscarina) en muscarina, incrementando el contenido libre de ésta y aumentando las posibilidades de una reacción adversa del organismo.

El ejemplo de la Clitocybe rivulosa y otras demuestra la complejidad del mundo químico implícito en estas especies y que, en este caso, tiene que ver con los complicados mecanismos por los que las setas y hongos se defienden de sus depredadores. Y que nos dice que, para un depredador como nosotros, es irrelevante si ingerimos sustancias tóxicas puras o precursores de las mismas. Lo que nos debe hacer pensar que identificar correctamente setas comestibles es (todavía hoy) importante para un consumo sin problemas de un menú a base de las mismas.

La música de hoy me conmueve siempre que la oigo y no me importaría que se interpretara en mi funeral. Pero en la voz de Jessye Normann. En un ambiente bastante psicodélico, acorde con los efectos de la Amanita, os enlazo aquí el famoso lamento de Dido: "When I am laid in earth" ("Cuando yazca bajo la tierra"), de la ópera Dido y Eneas de Henry Purcell.

P.D: Curiosamente, cuando ya casi había terminado de escribir este texto, ayer a la tarde, me llegó una alerta de una nueva entrada en el Blog Compound interest de Andy Brunning, en la que se habla de los compuestos químicos que dan el color y su carácter tóxico y alucinógeno a la Amanita muscaria, así como del caso especial de los renos que se ponen ciegos a comérselas sin que aparentemente les pase nada. Igual es que andan colocados todo el día. Os propongo esa entrada como una interesante lectura adicional a este tema.

En la muerte de Bruce Ames (1928-2024)

A finales de los 90, y como consecuencia de lecturas como “The Same and not the Same” (1995) de Roalf Hoffmann, Premio Nobel de Química 1981, empecé a acumular historias diversas en torno a la Química y a hacer algunos pinitos de divulgación. Más tarde, muchas de esas historias cristalizaron en el frenético ritmo con el que inicié este Blog en 2006. Y entre las muchas cosas que me interesaron en esa época, leí bastante sobre Toxicología, de la que no sabía nada. No para convertirme en un aprendiz de toxicólogo sino para tener las suficientes ideas claras como para explicar, a nivel divulgativo, las claves que hacen que una sustancia sea tóxica, que no lo sea o que pueda ser las dos cosas a la vez. Y en esas mis incursiones sobre el tema descubrí el llamado test de Ames.

Bruce N. Ames, al que hace referencia ese test fue un bioquímico, profesor emérito de la Universidad de California en Berkeley, que ha muerto este pasado 5 de octubre, a punto de cumplir 96 años, como consecuencia de las complicaciones de una caída. En 1973, Ames y sus colaboradores Frank D. Lee y William E. Durston, del Departamento de Bioquímica de la Universidad arriba mencionada, introdujeron un método sencillo, rápido y barato, basado en el empleo de bacterias del género Salmonella, para evaluar si un producto químico es mutágeno (o mutagénico), es decir, si puede inducir daños en el ADN de los organismos vivos. Puesto que el cáncer está vinculado a menudo (pero no siempre) con el daño en el ADN, los autores propugnaban que su test también servía como un ensayo rápido para estimar el potencial cancerígeno de un compuesto. En el ámbito de la investigación toxicológica, el test de Ames, por su rapidez y economía, sigue siendo utilizado para la evaluación inicial del potencial carcinogénico de un compuesto.

En la foto que ilustra esta entrada se ve a Ames en 1976, en plena vorágine sobre el uso de su test, tanto en el mundo académico como en el industrial. Ames nunca patentó el test y durante mucho tiempo se prestó a facilitarlo a quien quisiera utilizarlo. En las siguientes líneas, y al hilo del uso del test, trataré de retratar la figura de Ames, usando para ello no solo la documentación que he ido acumulando sobre él durante años, sino lo que él mismo contó en una serie de entrevistas que uno de sus antiguos colaboradores le hizo entre 2019 y 2020 para el Oral History Center de la misma Universidad de California en Berkeley.

Una de las cosas curiosas (al menos para mi) de nuestro bioquímico es que siempre fue un auténtico defensor de la implicación de los estudiantes de licenciatura (undergraduates) en sus líneas de investigación. Ha dicho varias veces que los undergraduates se tomaban “con más entusiasmo” el torrente de ideas que continuamente emanaban de él, algo que ha seguido ocurriendo incluso después de que hubiera cumplido noventa años. Así que cuando, en los primeros años del desarrollo del test, este se convirtió en una especie de juguete del laboratorio, Ames animó a sus undergraduates a buscar, en su vida diaria, todo tipo de muestras en las que pensaran que pudiera haber mutágenos. Aunque la mayoría de las que trajeron y se evaluaron dieron negativo, un estudiante trajo un día un tinte de pelo de su novia y el test dio positivo. Ames mandó a una de sus colaboradoras, con cien dólares de la época, a comprar cuantos tintes de pelo pudiera encontrar en el mercado y ¡bingo!, todos ellos daban positivo en el test. Hoy sabemos que, en todos ellos, se usaban aminas aromáticas. Ames avisó a los fabricantes, que buscaron soluciones alternativas sin mutágenos. En esa misma época se confirmó mediante el test el carácter mutagénico del humo del tabaco, lo que constituyó la primera evidencia clara de ese carácter.

Ames no tenía especial simpatía por las agencias reguladoras americanas, con independencia de a qué se dedicaran. Ante la alarma popular que suscitaba la muerte, relativamente habitual, de niños en sus cunitas, como consecuencia de incendios provocados por los cigarrillos de sus padres, una de esa agencias propuso el uso de un retardante a la llama, el tris-BP [Tris(2,3-dibromopropil) fosfato] en los pijamas infantiles, como forma de solucionar los problemas. Ames usó el test para demostrar que el tris-BP era mutagénico y para convencer a la agencia en cuestión de que, en la orina de niños que usaban pijamas con el retardante, aparecía no sólo el tris-BP sino otros mutágenos de él derivados. Mientras que ello no ocurría en los niños que no usaban ese tipo de pijamas, como sus propios hijos, a los que los Ames compraban pijamas sin retardantes a la llama en sus viajes a Europa.

Teniendo en cuenta el ambiente existente en EEUU en la época de la que estamos hablando, principios/mediados de los setenta, es fácil comprender que Ames se convirtió en un ídolo para las ONGs que habían comenzado a proliferar y hacerse notar en los medios, después del libro de Rachel Carson “La primavera silenciosa” (1962). De hecho fue ese libro el verdadero causante de la prohibición del DDT en 1972 por parte de la EPA (otra agencia a la que Ames no tenía particular simpatía). Sobre la prohibición del DDT ya hemos hablado en este Blog. Incidentalmente diré que en esas entrevistas de 2019 y 2020 que he mencionado, Ames no estaba del todo conforme con la prohibición. Tenía claro (como otros) que el DDT había salvado millones de vidas humanas y que no se tenía que haberlo demonizado tan rápido como se hizo. Bastaba con una adecuada regulación de su uso seguro. El tiempo les ha dado la razón. Curiosamente, el DDT da negativo en el ensayo de Ames.

Pero pronto esa sintonía entre Ames y los grupos de ecologistas se fue resquebrajando. Hasta el advenimiento de su test, el principal método para determinar el potencial efecto cancerígeno de una sustancia, estaba basado en la administración a animales de laboratorio de dosis diarias desmesuradas de esa sustancia (la llamada Dosis Máxima Tolerada), a lo largo de toda su vida. Los resultados parecían indicar que la mitad o más de las sustancias investigadas por este método en esa época (casi todas sintéticas pero también algunas naturales), conducían a tumores cancerosos en los animales. De donde se inducía su peligrosidad para los humanos.

Este alto porcentaje de resultados positivos en animales hizo saltar las alarmas escépticas de Ames. Empezó a comparar los resultados de esos ensayos con los de su propio test. Y comprobó que, en la mayoría de los casos, las sustancias tenidas por cancerígenas tras los ensayos con animales, daban negativo en el test de Ames. El caso del glutamato es buen ejemplo. Y no se cortó un pelo al decir que eran las condiciones en las que se hacían los ensayos con animales, y no las sustancias investigadas, las que causaban los procesos cancerosos y que, por tanto, los tests con animales a esas dosis grandes no daban una información fiable sobre los riesgos a bajas dosis. Eso le metió en incontables y agrias polémicas ya que, como él contaba, “los científicos que habían dedicado sus vidas a hacer esos tests con animales estaban francamente cabreados con nosotros”. Su trabajo contó con el significativo apoyo de la revista Science, lo que provocó un encendido debate con Samuel Epstein, un conocido médico americano en temas de cáncer.

Pero la cosa no acabó ahí. En 1987 Ames y su colaboradora Lois Gold, empezaron a clasificar los riesgos de cáncer de plaguicidas sintéticos y naturales y descubrieron que los riesgos debidos a residuos de plaguicidas en frutas y verduras son minúsculos en comparación con el potencial cancerígeno de algunos productos químicos naturales existentes en las plantas y verduras que consumimos. Como él contaba en una entrevista con The Scientist "Escribimos una reseña señalando que cada planta tiene unos cien productos químicos tóxicos (plaguicidas naturales) para matar insectos, animales y otros depredadores, y que estábamos obteniendo 10.000 veces más de ellos que de plaguicidas artificiales”. Por ese trabajo y otros similares, Ames y Gold han sido criticados por las mismas ONGs que antes los ensalzaban, mediante la clásica maniobra de acusarles de estar al servicio de la industria de los plaguicidas, a pesar de que nunca hayan aceptado dinero que provenga de ellas.

Comprenderéis que por cosas como estas, y muchas más que se explican en detalle en esas entrevistas que he mencionado arriba y que me han dado variados argumentos contra la Quimiofobia, he sentido mucho su muerte. Y siempre le recordaré por su carácter libre, escéptico, enamorado de la Ciencia y optimista radical sobre su papel en nuestro mundo y sobre sus futuras posibilidades.

A Ames le gustaba Mozart y en sus primeros años en Berkeley llegó a tocar el clarinete con un grupo de amigos. Así que nada mejor para acabar este mi recuerdo que un pequeño extracto del Concierto para clarinete de Mozart. Con Wenzel Fuchs, un clarinetista de la Filarmónica de Berlín como solista, acompañado por su Orquesta y dirigidos todos por Alan Gilbert.