El oculto aroma de las rosas de Damasco.

A principios del siglo XX, el perfume que más se vendía entre las mujeres de la alta sociedad europea era La Rose Jacqueminot (1903), de François Coty, una fragancia de las llamadas monoflorales, basadas en el aroma de una sola flor, en este caso la rosa. A las que no les gustara esa fragancia podían elegir otras con una nota diferente pero siempre a base de una sola flor, ya fueran gardenias, lilas o azucenas. O, si tenían muchos posibles, de violeta, en especial de las cultivadas en Grasse, en la Provenza francesa, el lugar por excelencia en el suministro de flores para perfumería desde 1868. Algo más tarde llegaron al mercado las fragancias multiflorales como Quelques Fleures de Houbigant (1912) que abrió el camino a la rompedora irrupción del Chanel 5. Tengo pendiente escribir algo sobre Coco Chanel y su mítico perfume, pero hoy nos vamos a centrar en el aceite esencial a base de rosas (un componente bien asentado en la paleta de un perfumista) y, sobre todo, en los quebraderos de cabeza que se les plantearon a los químicos que querían emularlo a base de sustancias químicas de síntesis.

En los primeros años sesenta, el Premio Nobel de Química de 1939, Leopold Ruzicka, y un grupo del ETH de Zurich, se ganaban muy bien la vida trabajando para la que hoy es una de las mas importantes multinacionales del perfume, Firmenich. Para esa época ya habían identificado hasta 40 sustancias químicas diferentes en el aceite esencial de la rosa más cotizada en el mundo de la perfumería (la Rosa Damascena, o Rosa de Damasco, cultivada en amplias zonas de Bulgaria y Turquía). Casi media década después, ese número de sustancias había llegado hasta las 80, pero seguían sin poder reconstruir con ellas, ni de lejos, el aroma olfativo del aceite esencial objeto de sus desvelos. En un intento posterior, tras separar hasta 200 fracciones diferentes de una muestra de 80 gramos del aceite esencial de rosa, una de esas fracciones, de solo 0.076 gramos, parecía tener el olor de lo que estaban buscando como característico del aceite esencial. Analizada esa fracción, descubrieron que contenía seis compuestos químicos distintos. Cinco de ellos se conocían en ese momento y no olían a rosa, pero había un sexto desconocido, del que solo consiguieron aislar 0.0008 g, que olía fuertemente a rosa y que denominaron como compuesto X.

Con los medios instrumentales que había en los años sesenta no era fácil identificar esa sustancia y tras mucho elucubrar le asignaron, tentativamente, una estructura química determinada. El paso siguiente, en la lógica de un químico, era sintetizarla y ver si aquello olía como olían los 0.0008 gramos arriba mencionados. Pero sintetizar la estructura propuesta para el compuesto X no estaba al alcance de los laboratorios implicados, así que decidieron sintetizar otra ligeramente diferente y ver si había suerte. Cuando la obtuvieron, resultó que esa nueva molécula olía como los 0.0008 g y tenía otra serie de propiedades idénticas a las de la diminuta fracción. Unas pruebas más y llegaron a la conclusión, no sin alborozo, de que la molécula X no tenía la estructura que ellos habían propuesto tentativamente, sino que correspondía exactamente a la de la molécula que habían optado por sintetizar. Había aparecido, por pura chiripa, una molécula (una cetona la llamamos los químicos) que denominaron Damascenona por aquello de la Rosa Damascena. Pero aún hubo mas chiripa en el asunto. En el intento de obtener la que finalmente llamaron Damascenona, apareció un compuesto intermedio que también olía fuertemente a rosa. Así que la aislaron, caracterizaron y bautizaron como ß-Damascona.

Y más de uno se preguntará, ¿cómo puede ser posible que un componente tan minoritario como la Damascenona (0.0008 gramos en una muestra de 80), en una mezcla tan compleja como el aceite esencial de rosa, sea la que da su olor característico a dicho aceite?. Para explicarlo tenemos que contar algo del proceso por el que los humanos percibimos el olor de una planta, de un animal o de una molécula sintética. Algo muy complejo y que daría para un Curso de varias horas. Contado en plan fácil, los humanos poseemos una poderosa herramienta para detectar olores que se sitúa en nuestra nariz y, dentro de ella, en el llamado bulbo olfatorio y en una serie de ramificaciones que salen de él y tapizan lo que se llama la membrana olfatoria. En ella se encuentran millones de receptores olfatorios que son los que mandan señales al cerebro de los aromas que entran en nuestra nariz. Simplificando también mucho, esos receptores, que son proteínas muy complejas, son lugares en los que pueden encajar moléculas con formas adecuadas, aunque no de forma tan exclusiva como encaja una llave en una cerradura, ya que esas proteínas pueden adoptar formas diversas. Cuando se produce el acoplamiento correcto entre molécula y receptor olfativo, con mayor o menor intensidad, el cerebro recibe la señal correspondiente al aroma de una sustancia.

La tabla de la izquierda lista los componentes aromáticos más importantes del aceite esencial de Rosa Damascena (como he mencionado arriba hay decenas de compuestos químicos en el aceite). Mientras que el Citronelol supone el 38% de ese aceite, la Damascenona que acabamos de ver solo está en un 0,14%. ¿Huelen por tanto las rosas a Citronelol?. Pues, como espero haya quedado claro dos párrafos mas arriba, no. Hoy sabemos que el aceite esencial de rosa huele a Damascenona. Y eso es así porque una cosa es la concentración de una sustancia en un aceite esencial y otra la concentración mínima (también llamada concentración umbral), necesaria en el aire para que nuestra nariz y sus receptores olfativos detecten esas sustancias aromáticas.

Como se ve en la columna correspondiente al umbral de detección de la misma Tabla, se necesitan 750 partes por billón (ppbs) de Fenil etanol y 40 de Citronelol en el aire para detectarlos con nuestra nariz, órgano que, sin embargo, es capaz de detectar cantidades tan pequeñas como 0,009 ppbs de Damascenona. Una manera de tener en cuenta, a la vez, tanto la concentración de un componente en un aceite esencial como el umbral más o menos grande necesario para que nuestra nariz lo detecte, consiste en dividir la concentración (en %) por el umbral (en ppbs) y multiplicar por 10000, obteniendo las llamadas unidades de olor de ese compuesto. Y así vemos que la sustancia que más unidades de olor aporta al aceite esencial (más del 70% echando cuentas) es la Damascenona, que aún estando en cantidades muy pequeñas en el aceite esencial de rosa, supone una parte muy importante de lo que nosotros entendemos como olor a rosas.

Tras su síntesis por Firmenich, la Damascenona y la Damascona se introdujeron en los años 70 (la primera hará ahora, en 2021, medio siglo exacto) en las paletas de los maestros perfumistas y han sido componentes esenciales en fragancias tan famosas como Nahema de Guerlain (1979) o Poisson de Dior (1985). De esta última mi comadrona guarda un recuerdo imborrable. La tuvo que usar para curar el ombligo de un recién nacido cuya madre no tenía en casa otro líquido con alcohol.

Referencia: A. Williams, Perfumer and Flavorist, 27, 18 (2002)