Ostras y un esquivo colorante azul

Llevo un año que no dejo de meterme en "líos" que alteran la que se supone tranquila vida de un jubilata. Pero disfruto con ellos, sobre todo por la variedad de cosas que aprendo. Andaba yo el pasado setiembre preparando una estancia con la Búha en la zona de La Toja, en Galicia, cuando recibí una llamada de un conocido cocinero donostiarra (Pedro Subijana de Akelarre) que me pedía que echara un ojo a una presentación sobre ostras que iba a hacer, semanas mas tarde, en el San Sebastián Gastronomika de este 2019. Le advertí desde el principio que un servidor de ostras sabe poco, por no decir nada, ya que después de un susto con almejas crudas hace años, huyo de los bivalvos en estado puro como de la peste. Y que, además, desde el punto de vista de mi formación académica poco podía aportar. Pero que era un honor que me confiara el borrador y que trataría de contribuir en algo. Y así me metí en un atractivo lío que me tuvo muy entretenido durante mi estancia en La Toja y días después.

El borrador que me hizo llegar Pedro Subijana contenía, evidentemente, aspectos gastronómicos relacionados con las ostras en los que, obviamente, había poco que discutir. Pero había un apartado relacionado con las diversas causas por las que consumir ostras crudas puede resultar peligroso, apartado que había sido elaborado por alguien del Centro Tecnológico AZTI, un referente cercano en todo lo que tenga que ver con el mar. Así que había información más que suficiente para los propósitos de una ponencia dirigida básicamente a cocineros. Pero aún y así, algo le hice llegar, tras buscar y leer literatura científica, en relación con las biotoxinas químicas generadas por las llamadas floraciones nocivas de algas, un tema que bien merecería una entrada en el Blog por aquello de lo "naturales" que son aunque nos puedan producir serios problemas si las ingerimos entre la carne de las ostras que las han filtrado. También profundicé y aporté algo en temas que me son más próximos, como los relacionados con la posible presencia en las ostras de metales pesados o contaminantes orgánicos persistentes (como el DDT, las dioxinas o los bifenilos policlorados) que los humanos hemos puesto en el mar. Pero lo que más me llamó la atención en mis lecturas (y a ello voy a dedicar la entrada) tiene que ver con un particular colorante azul que hace que un tipo de ostra francesa se haya puesto de moda entre los mejores gastrónomos.

Porque, como no podía ser de otra manera, las ostras de las que Pedro iba a hablar no son unas ostras cualquiera. Son las únicas ostras francesas (y mira que hay donde elegir) que tienen la llamada Indicación Geográfica Protegida (IGP) bajo la denominación Huîtres Marennes Oléron. La peculiaridad de estas ostras es que, tras ser criadas de la manera habitual, ya sea en parques de otras regiones francesas o en la propia región del Marennes, los bivalvos son sometidos a un proceso de refino (la palabra francesa es affinage), en una especie de piscinas arcillosas situadas en terrenos de unas antiguas marismas saladas reconvertidas. Esas piscinas se llaman en francés claires y tienen la peculiaridad de que se llenan con agua de mar en cada marea y, cuando esta se retira, el lugar (y las ostras allí depositadas) se quedan en contacto con el agua remanente. En esas condiciones y bajo la acción de la luz solar, se produce un rápido desarrollo de fitoplacton del que las ostras se alimentan, lo que les confiere unas peculiaridades organolépticas y un aspecto físico que las hacen únicas.

De las cuatro variedades de ostras que se producen gracias a ese proceso de refino en las claires, la que me interesa para esta entrada es la que se conoce bajo la denominación fine de claire verte. Estas ostras se alimentan durante su estancia en las claires de una microalga conocida como Haslea ostrearia, lo que les confiere el espectacular color verdoso que se muestra en la fotografía que ilustra esta entrada y que, como siempre, podéis ampliar clicando en ella. Y todo gracias a que las Haslea ostrearia son capaces de generar un colorante de color azul que se bautizó con el nombre de Marennina. No hace falta ser muy listo ni de Ciencias para relacionar el origen del nombre con la zona de producción de las ostras que nos ocupan.

A pesar del color azul de los océanos que llenan nuestro planeta, ese color no es causado porque en el agua del mar se encuentren disueltas sustancias de color azul. De hecho los organismos y las sustancias de color azul existentes en ese mismo medio marino son bastante raros si se los compara con los de otros colores. Todo ello por una serie de razones que implican electrones, orbitales moleculares y otras cosas con las que no os voy a aburrir. Dejémoslo, simplemente, en que el color azul es raro en la Naturaleza en general y en el mar en particular y que, cualquier fuente que nos lo proporcione, debe considerarse en detalle ante las perspectivas de hacer un buen negocio, pues facilitaría su uso en productos demandados en ámbitos como la cosmética o los colorantes alimentarios, donde los azules que se emplean son pocos y algunos con no buena fama. Así que la marennina, una fuente natural de color azul, generada por un tipo de alga, ha interesado desde hace tiempo y sigue interesando, como lo demuestra un proyecto europeo que bajo el nombre GHaNA se está desarrollando en el marco del Programa Horizonte 2020.

Gracias al proyecto y a otro anterior (BIOVADIA), en el que se han integrado equipos de diferentes países, se han identificado, en diversas localizaciones geográficas, otras algas de la familia de las diatomeas que, además de la Haslea ostrearia, también generan marennina. Por otro lado, en el marco de ambos proyectos, se ha demostrado también que la marennina tiene propiedades antiinflamatorias, antibacteriales y antivirales, lo cual podría tener potenciales usos en el ámbito de la medicina. Pero esas mismas propiedades también resultan de interés en el cultivo de ostras y podrían tener algo que ver en que las originarias de Marennes-Oléron mantengan una cierta resistencia a virus y bacterias. Lo que serviría para prevenir en cierta medida (que hoy por hoy no sabemos valorar) algunas de las intoxicaciones provocadas por ingestión de los bivalvos crudos. Por ejemplo, este mismo año se ha publicado un artículo que estudia la posible acción de la marennina contra bacterias del género Vibrio, unos microorganismos que están en el origen de algunas de las intoxicaciones más graves que pueden producirse por ingestión de ostras crudas.

Pero para poder ser utilizada como sustancia pura en formulaciones médicas y cosméticas, e incluso para emplearse como medida sanitaria en criaderos de ostras, el primer paso necesario es el aislamiento de la marennina pura y su completa caracterización desde el punto de vista químico y toxicológico. Y ahí es donde la sustancia en cuestión se está mostrando particularmente esquiva a los investigadores. A pesar de las sofisticadas técnicas instrumentales empleadas en los mencionados proyectos, los investigadores no han llegado más allá de atribuir a la marennina una compleja estructura química en la que se han identificado ciertos grupos glucosídicos unidos a uno o varios anillos aromáticos. Y mientras esa estructura no se resuelva (ni siquiera sabemos si es una sola molécula o una mezcla), no vamos a poder asegurar que extraemos marennina pura de las algas, para que se puedan hacer con ella las pruebas requeridas por las autoridades sanitarias competentes, de cara a su empleo ya sea como aditivo alimentario, como componente de cosmética o como bactericida en el cultivo de ostras.

Así que, por el momento, el colorante amigo de las ostras de Marennes-Olerón va a encontrarse con muchas dificultades para poder ser comercializado con esos fines, por mucho que provenga de algas presentes en la Naturaleza y sea soluble en agua, lo que evita el uso de disolventes en su aislamiento.

Y a los que os gusten las ostras, este vuestro Búho no os va a asustar desde esta tribuna para que no las consumáis pero, después de haber leído lo que he leído, conmigo no contéis.