Química para mujeres (del siglo XIX)

Hay pocas cosas sobre Química que se escapen al ojo siempre vigilante de César Tomé en el Cuaderno de Cultura Científica, una de las muchas actividades de la Cátedra de Cultura Científica de la UPV/EHU. Así que era casi imposible que se le escapara la vida de Ellen Henrietta Swallod Richards. En un artículo publicado en agosto de 2013, César reivindica la figura de Ellen Richards, una de las dos mujeres que apareció en el listado de las 150 personas que más habían contribuido al buen nombre del Massachusetts Institute of Technology (MIT). En esa lista se le presentaba como experta en nutrición y como la primera mujer admitida en el MIT. Dice César que nunca una descripción, siendo cierta, fue tan injusta con una persona. Y nos cuenta su historia que podéis leer en detalle aquí. Un año más tarde, una entrada en otra de las revistas digitales de la Cátedra, Mujeres con Ciencia que dirige Marta Macho, publicaba un artículo de Laura Garcia en el que conceptuaba a nuestra protagonista como pionera de la ingeniería ambiental.

Uno de los párrafos del artículo de César está en el origen de esta entrada: "Ellen descubrió que la mejor forma de conseguir que las mujeres tuviesen acceso a la educación científica era hacer parecer que no estudiaban Ciencia. Por ello fue una gran impulsora de los cursos de Economía Doméstica, algo que hoy nos puede parecer machista y trasnochado, pero que a finales del siglo XIX permitía enseñar matemáticas, contabilidad, química, física o biología a mujeres que, de otra forma, no tendrían acceso a esos conocimientos." Y nos revela una serie de libros de texto que Ellen escribió para complementar sus Cursos. Como el que se muestra en la foto que ilustra esta portada (podéis ampliarla clicando en ella), un libro fechado en 1882 y que os podéis descargar aquí en formato pdf.

El caso es que el título no me llamó la atención en su momento o quizás se quedó dormido en algún recóndito sitio de mi memoria. Y ahora que necesito buscar material que relacione Ciencia y Cocina para una charla que debo impartir, una nota marginal en otro libro que ando leyendo me ha vuelto a poner en la pista del arriba mencionado. Se trata de un pequeño opúsculo, poco más de 90 páginas, con tres partes bien diferenciadas: una introducción a la Química de la época, una sección destinada a la alimentación y la cocina y, finalmente, otra dedicada a la Química de los productos de limpieza.

Hay multitud de interesantes detalles en el libro. Por ejemplo, en el prefacio ya se deja claro que la Química estaba siendo manipulada en la época por ciertos vendedores de productos con ella relacionados, usando nombres y formulaciones que engañaban a las amas de casa. A las que se avisa de que ya es tiempo de hacerse con ciertas dosis de conocimiento al respecto, lo que sin duda redundará en su confort y economía. Ellen les anima a ello porque ""esas misteriosas sustancias químicas no son ni tantas ni tan complicadas y con un poco de estudio se puede comprender cómo actúan en los ámbitos del libro"".

Tras una pequeña introducción a la Química en la que queda claro que, en esa época, se contabilizaban "unos setenta elementos de los que están hechas todas las sustancias que conocemos" y que "solo hay unos diez o doce de esos elementos que entran en la composición de lo que usamos en la cocina", Ellen Richards hace una descriptiva de la composición química de los alimentos más usuales (los que contienen azúcar, almidón o grasas), cuantifica su importancia en la génesis de la energía que nuestro cuerpo necesita, explicando los procesos de "combustión lenta u oxidación" y la necesidad del oxígeno del aire para ello. Tomando como referencia los cambios que se producen en la fermentación de la cerveza, explica de manera divulgativa los cambios que ocurren en nuestro organismo para que este obtenga glucosa a partir del omnipresente almidón de muchos alimentos y, a partir de ahí, con ayuda del "aire fresco" que respiramos, generar la energía que necesitamos.

Dentro de los alimentos que nos suministran almidón, hay unos extensos párrafos sobre la Química del pan y los diversos agentes (biológicos y químicos) así como las condiciones necesarias para conseguir un pan esponjoso y saludable. Las grasas no le llevan muchas páginas, aunque a un polimérico como yo le resulta entrañable comprobar que, para nuestra autora, almidón y algunas grasas tengan composiciones muy parecidas en términos de las proporciones entre carbono, hidrógeno u oxígeno, aunque se le escapa, como no podía ser de otra manera en la época, que el almidón son largas cadenas y las grasas no. Es interesante su análisis comparativo de la cantidad de energía por unidad de masa que se obtiene con uno y otro tipo de alimento, concluyendo que "la gente que vive en las regiones del Ártico necesita grasa".

El conocimiento de esos procesos, desde un punto de vista químico, ligados a azúcares y almidones por un lado y grasas por otro y la energía que conllevan, ya permitía elaborar en la época menús ajustados a las necesidades de las personas, como los utilizados "en las raciones de los soldados o para su uso en prisiones". Pero, "para una apropiada asimilación del alimento y su completo efecto en el organismo, la comida debe ser agradable. Debe saborearse. Suministrar los alimentos necesarios no es suficiente. La persona necesita más. Debe encontrar su comida agradable al paladar. Hervir o asar los alimentos son operaciones ... que se han desarrollado al compás del avance de la civilización".

Pero un ama de casa inteligente y previsora debe controlar que su marido y sus vástagos no están comiendo en demasía. Si los ve un poco "atascados", lo mejor es "mandarlos a hacer ejercicio al aire libre" para que el oxígeno acabe consumiendo el exceso y proporcionando CO2 y agua. Y tomar medidas para reducir la cantidad de comida que les estaba dando (economía, otra vez). Y beber suficiente agua.

Hay otro apartado destinado a la "comida nitrogenada" o, lo que es lo mismo en nuestro actual lenguaje, a las proteínas, necesarias porque "los músculos son los instrumentos del movimiento y deben crecer y ser alimentados para que tengan su poder". Es curioso que al mencionar las fuentes de esa comida nitrogenada (albúmina, claras de huevo, carne, algunas legumbres, el gluten del trigo) no aparezca una sola mención al pescado.

La parte final del libro está dedicada a los productos de limpieza, empezando con una descripción extensa en torno al jabón. Para Ellen Richards, el consumo de jabón es un indicativo de lo saludable y civilizada que es la vida de una determinada población. En ese capítulo se describe la obtención del jabón, tanto a partir de determinadas plantas (saponinas) como a partir de "ácidos grasos y bases alcalinas". Se describe también su acción emulsificante "sobre las materias grasas a las que se adhieren la suciedad y el polvo....y el mecanismo para eliminarlos que, en muchos casos, es simplemente debida al arrastre por agua". Y advierte al ama de casa que no se fíe de las proclamas de los fabricantes de que su jabón es mejor que el de la competencia porque "dentro de ciertos límites, el tipo de ácido graso no importa mucho...y lo mismo pasa con la cantidad y calidad del álcali". Y que no crea a los que le dicen "que su jabón es el más eficiente del mundo porque se basa en un nuevo producto que acaba de ser descubierto". ¿Os suena?.

Las manchas de todo tipo sobre nuestra vestimenta y otros objetos tiene también jugosos apartados. Yo que he conocido en mi pueblo un lavadero público, al que las mujeres acudían a hacer la colada, recuerdo también el uso del añil, un truco que se usaba para enmascarar el progresivo amarilleamiento de los tejidos blancos, contra el que también se luchaba tendiendo las sábanas u otras prendas blancas al sol. En la época de Ellen Richards ya se había sustituido el inmemorial añil natural en polvo proveniente de la planta Indigo tinctoria por el añil líquido o azul de Prusia, un compuesto que contiene ferricianuro férrico, sobre el que la autora advierte que si no se usa adecuadamente puede ser peor el remedio que la enfermedad, al depositar sobre el tejido manchas de hierro que luego son difíciles de eliminar. Y da las instrucciones pertinentes para un buen enjuage de los tejidos antes de la aplicación del añil "químico".

Luego hay multitud de trucos para quitar manchas con  amoniaco o ácido oxálico, con disolventes como el alcohol, el éter, el benceno o la trementina; trucos para limpiar la plata, las porcelanas, eliminar las manchas de tinta negra (que parece que eran un problema relevante en la época). Todo un arsenal que las jóvenes amas de casa americanas debía aprender a manejar "usando la Química y la Física en su vida diaria, para poder así dar respuesta adecuada a las preguntas que les hagan las fámulas que les ayudan en casa". Lo que ya da una idea del nivel de las que iban a las clases de Ellen Richards. Pero estamos a finales del XIX y en el entorno del MIT.