Tenemos nuevo edulcorante en la alacena..

Casi no repuestos de la irrupción de la Stevia en el mercado de los edulcorantes, este año tenemos un nuevo competidor. Me he enterado del asunto porque un amigo estuvo en la reunión anual del Institute of Food Technologists que tuvo lugar en Chicago a mediados de julio. El nuevo (y seguro que polémico) producto estaba en el stand de la compañía Tate and Lyle, la misma que introdujo el terrón de azúcar en la Gran Bretaña de 1875 y, un siglo más tarde, el edulcorante conocido en el mercado como Splenda, a base de sucralosa. El nombre comercial del recién llegado es el que veis en la foto que ilustra esta entrada, de claras resonancias italianas, y con el acompañamiento, cómo no, de que se trata de un azúcar de bajas calorías.

Lo primero que os tengo que aclarar es que no se trata de un edulcorante al uso, como las conocidas y minúsculas losetas de sacarina, aspartamo, sucralosa, estevia o similares, ya que el poder endulzante de la DolciaPrima es incluso menor que el del azúcar convencional (alrededor del 70%). Esos otros conocidos edulcorantes tiene poderes endulzantes muchas veces superior al del azúcar y, por eso, se emplean en pequeñas cantidades para conseguir idénticos efectos a los producidos por cantidades mucho mayores de azúcar. Lo que redunda también en una menor peligrosidad, por aquello de que "el veneno está en la dosis", Paracelso dixit. Pero el nuevo edulcorante podría tener un nicho en la preparación de alimentos bajos en calorías (bebidas, helados, etc.), aunque añadiéndolo en cantidades similares al azúcar para conseguir similares efectos endulzantes.

Para los más interesados en la Química, la molécula que está detrás de ese producto es la D-psicosa, aunque también puede denominarse como D-alulosa o D-ribo-2-hexulosa. Por razones obvias (el prefijo psico) la primera de las denominaciones no aparece en la información que proporciona la compañía que comercializa el nuevo edulcorante, que ha preferido el de alulosa, dada su mayor simplicidad frente a la tercera posible. En cualquier caso, la molécula tiene por fórmula molecular C6H12O6, exactamente la misma que la de la glucosa o la de la fructosa, el azúcar que se encuentra en las frutas. Para los químicos es, por tanto, un isómero de esos dos bien conocidos azúcares, aunque en lugar de ser una molécula cíclica como la de los anteriores, la alulosa es lineal.

Esa casi similitud estructural y el hecho de que la molécula se encuentre (en pequeñas cantidades) en algunos productos agrícolas, guía la propaganda de la compañía, al presentar el nuevo edulcorante como "un azúcar que se encuentra en la naturaleza" pero que, debido a las "pequeñas" diferencias de estructura existentes, no aporta el valor calórico de la sacarosa del azúcar normal o de la fructosa. Pero todo es propaganda porque, en realidad, las dos compañías que han empezado a comercializarlo lo obtienen mediante un proceso industrial, de carácter enzimático, a partir precisamente de la fructosa. Desde el punto de vista dietético, la peculiaridad de esta molécula es que es absorbida en el intestino delgado y se excreta en su mayoría en la orina, sin ser metabolizada significativamente, lo que explicaría su bajo contenido calórico.

El producto ha sido ya aprobado por la FDA americana pero no así por la Unión Europea. Continuará (casi seguro)...