Un cóctel químico llamado café

Ya os he comentado alguna vez que uno de los pocos inconvenientes que tiene el entrañable nido en el que el Búho se acerca a la prejubilación, es el de tener que soportar en sus cimientos a un negocio, de poco más de ocho metros cuadrados, dedicado a la venta de una gama exótica y colestérica de bollería industrial, amén de todo tipo de productos de confitería multicolor, trufada de múltiples aditivos que empiezan por la letra E. El garito atrae como moscas, cada día, a infantes, adolescentes y no tan adolescentes. Curiosamente, los progenitores de los principales clientes de ese negocio pueblan el segmento social más proclive, al menos en principio, a la comida natural, ecológica, vegetariana o similar y suelen estar a la cabeza de las denuncias contra la proliferación de sustancias "químicas" en nuestra vida cotidiana. Hay algo que no cuadra en esa generación.

El caso es que la irrupción del mencionado pingüe negocio supuso, en su día, la muerte de otro similar situado en la misma finca en la que, cada pocos años, tengo que actuar como Presidente de Comunidad. El probo industrial muerto en combate era de otra época. Lo que en su garito vendía era, por un lado, más lúdico (globos, cromos) que digestivo y con más componente tradicional (pipas Facundo) que de industria alimentaria moderna (napolitanas). Pero la "innovación" imperante es un tragantúa que engulle todo aquello que no se adecúa a lo que mola y Ramón, el viejo confidente de los chavales, acabó alquilando el local a una conocida panificadora guipuzcoana, no sin un pequeño cristo en la Comunidad, rebelada contra el hecho de tener que conectar a nuestra salida de humos los hornos del recién llegado. Hoy en día, estamos encantados porque el nuevo negocio es amable y respetuoso con la comunidad, el patio huele por las mañanas a pan recién horneado (aunque lo justo) y, además, sus ingresos se completan con un pequeño bar y terraza, más activos con buen tiempo, en los que se puede disfrutar de los deliciosos cafés de una franquicia italiana que lleva por nombre Illy.

Andaba yo estos días buscando en internet algo que me permitiera renovar una vieja gráfica de mis apuntes en la que se veía un cromatograma (cosas de químicos), una gráfica que viene a mostrar, de manera palmaria, la complejidad química de los aromas que se desprenden de una taza de café recién hecho. Y, entre los miles de documentos que Google me escupió al respecto, hubo uno que me llamó la atención. Es un artículo publicado por Scientific American en junio de 2002 y firmado por Ernesto Illy, cuyo apellido coincidía con la marca de los cafés que se venden en mi portal. Aunque está en inglés y más de uno de mis suscriptores me llamará a capítulo, os dejo aquí un link, por si alguien se quiere bajar el artículo entero y leerlo acompañado de un espresso o un capuccino, que es lo que procede.

Resulta que el citado Ernesto, además de Director General de Illycaffé, una empresa familiar radicada en Trieste y fundada por su padre en 1933, tiene un Doctorado en Química y ha completado sus estudios con temas de Biología Molecular. Con esas herramientas en la mano, su principal interés es sacarle partido a la ciencia en todo aquello que contribuya a generar una perfecta taza de café espresso italiano.

El artículo en cuestión no tiene desperdicio. Tras describir las principales plantas que dan lugar a los granos de café (Arábica y Robusta), se repasan las diferentes etapas en la selección de los granos y su posterior tratamiento térmico (tostado) para dar lugar a los granos de color oscuro que todos conocemos antes de su tradicional molienda. Como consecuencia de las extraordinariamente gruesas paredes celulares contenidas en los granos, cada célula integrante de los mismos se constituye en un minúsculo reactor químico, en el que las temperaturas del proceso de tostado (entre 185 y 240ºC) producen una compleja serie de reacciones químicas, entre las que las conocidas reacciones de Maillard juegan un papel fundamental. Como consecuencia de ello, las en torno a 250 moléculas aromáticas que pueden encontrarse en los granos de café sin tostar, se convierten en las más de 800 que pueblan los granos de café tostado y que pueden detectarse por técnicas como la cromatografía de gases o la espectrometría de masas.

Ernesto Illy usa un símil que resulta muy ilustrativo, para un melómano como yo, a la hora de explicar lo difícil que es encontrar un equilibrio entre esa complejidad. Imaginemos un coro de 800 voces entre los que se incluyen algunas tan representativas y singulares como Luciano Pavarotti o Jessye Norman. Si éstas no se armonizan convenientemente, pueden sobrepasar el tono medio del coro y si, además (lo que no sería el caso de mis admirados Luciano o Jessye), esas no son todo lo correctas que debieran ser, el resultado es la ruina total del conjunto. Desafortunadamente, eso es lo que pasa en el café. Moléculas de aromas significativamente predominantes, como el butanoato o el glicolato de etilo, derivadas de granos defectuosos, pueden arruinar un buen café a pesar de los centenares de otras moléculas que les acompañan. Lo mismo pasa con el tricloroanisol, la misma molécula que da a los vinos el sabor a corcho, una sustancia que la nariz humana detecta en cantidades ridículas.

El artículo repasa también las diferentes formas de preparar una infusión de café, comparando sobre todo las preparaciones por filtración por gravedad con las que se llevan a cabo en las cafeteras express a temperaturas por encima de 90 grados y casi nueve atmósferas de presión. Además de las diferencias en las condiciones físicas de la preparación, el tamaño de las partículas del café molido, diferente en una y otra estrategia de preparación, juega un papel fundamental en la consecución de la llamada "crema" que se acaba formando en la parte superior de un espresso como Dios manda. El brebajo que finalmente ingerimos es un complejo sistema coloidal, en el que las moléculas de agua están unidas a burbujas de aire, gotitas de los aceites esenciales del café, amén de partículas sólidas provenientes del café molido, de menos de cinco micras de tamaño.

No he leído nada al respecto, pero me imagino que los Illy andarán investigando la posibilidad de obtener nanopartículas de café molido y ver así las posibilidades de obtener un nanoespresso de última generación. ¡Innovar o morir!.