Acrylamide French fries

Este post es una especie de revisión de otra entrada de agosto de 2006 (¡hay que estar al día!) en la que este gourmand de pacotilla trataba de tranquilizar a sus lectores ante la avalancha de noticias que parecían indicar que, en virtud de las llamadas reacciones de Maillard que ocurren al freir o asar cosas tan inofensivas como unas pobres patatas, podríamos cascar con cierta rapidez, víctimas de nuestros desordenados apetitos y (como no) de ciertos productos químicos. Os contaba allí que con el concurso de la glucosa y fructosa provenientes del almidón que contienen los tubérculos asi como de la esparraguina, un aminoácido que también se encuentra en ellos, podemos generar un peligroso cóctel químico (muy natural en este caso, eso si) de los que tanto gustan a los colectivos ecologistas. Ese cóctel, durante la fritanga, acaba produciendo cantidades importantes de acrilamida, un cancerígeno comprobado para los pobres roedores en los que se prueban estas cosas en dosis elevadas y, no sé si consecuentemente también, para los reyes de la creación.

Como ya habrán comprobado los seguidores de este Blog, al Búho le preocupa poco sufrir en sus menguadas carnes este tipo de efecto. Sigue la tradición familiar de su abuelo materno, ferroviario de un pequeño pueblo del Burgos profundo ("en este pueblo no hay médico, todos morimos de muerte natural"). Pero los urbanitas que me rodean andan muy preocupados con estas cosas y acaban influyendo con sus miedos en empresas que basan su cuenta de resultados en lo que comemos o en Instituciones que velan por nuestra salud. Así que, unas y otras, acaban gastándose una pasta gansa en ver cómo paliar estos efectos indeseados. Lo cual está muy bien porque para ello tienen que contratar a químicos, bioquímicos, farmaceúticos, físicos y demás gente de mal vivir.

Y así, en un reciente artículo [J. Sci. Food Agric. 88, 989 (2008)], y al hilo de lo que se comentaba en la mencionada entrada 71, científicos ingleses demuestran que ciertas prácticas sencillas, que se pueden seguir en nuestras casas durante la preparación de unas humildes patatas fritas, pueden reducir de manera drástica la producción de acrilamida.

El artículo no deja de tener su gracia al leerlo. En la parte experimental hay detalles un tanto pedestres para un científico de "alta tecnología", como la selección de patatas de diferentes variedades como la Desirée, Maris Piper o Cabaret (¡toma denominaciones!), su almacenamiento a temperaturas relativamente bajas, su corte en pedazos de tamaño y grosor controlados, su inmersión en agua de grifo durante tiempos diferentes, su fritura de manera convencional a diferentes tiempos o el hecho de probarlas en buena camaradería para ver cómo se conceptúan sus sabores. Frente a ese grupo de metodologías el grupo investigador emplea otras técnicas más sofisticadas, como la cromatografía de gases con detector de espectroscopia de masas, colorímetros para medir el color de las patatas fritas o determinaciones del contenido en grasa de las mismas.

La conclusión del estudio no deja de ser impactante. Primero, si las patatas se almacenan, antes de distribuirlas, a temperaturas un poco altas, los contenidos en los precursores de acrilamida (glucosa, fructosa y esparraguina) aumentan de forma considerable. Pero, lo que es más importante para un consumidor medio como un servidor, si cortamos las patatas y las mantenemos en agua de grifo a temperatura ambiente durante unas dos horas y las freímos en idénticas condiciones a las que no han sufrido la inmersión, el contenido final en acrilamida puede reducirse casi en la mitad. Y ello lleva aparejada una disminución en el color de las patatas fritas correspondientes que, como bien se ve en una de las figuras de la mencionada entrada 71, es un parámetro que va ligado a la aparición de acrilamida.

Menudo conflicto se me plantea a nivel conyugal. Mi comadrona pierde el sentido ante un plato de patatas fritas bien doradas acompañando a un huevo frito con puntillas. Especialmente si yo se lo preparo, que es casi siempre. A ver cómo le explico que tiene que comerse unas patatas más blancurrias porque tienen menos acrilamida. Me sé la respuesta de memoria: ¡chusmarra de químicos....!.