Ponga un producto químico en su plato

Y volvemos a la Gastronomía. Ayer estuve de visita en Arzak y, como suele pasar a menudo, Juanmari y yo tuvimos una pequeña discusión. Ayer fue sobre la pasteurización, pero la chispa salta por muchas cosas que, en el fondo, no es sino el reflejo de cuán diferentes se ven las cosas cuando se aplica el método científico o cuando se deja una puerta abierta a la bioenergética, la biomagnetización y términos similares, en los que Juanmari cree y yo me río. Pero al salir del restaurante recordaba otras “trifulcas” similares y una de ellas es la que me da pie a esta entrada.

Me está siendo difícil hacerle comprender que muchos de los aromas y sabores representativos de los alimentos se deben a un componente mayoritario que casi siempre es una molécula identificada. Peter Atkins, en su libro “Atkins’s molecules” describe unos cuantos que debieran servir en mis argumentos. Por ejemplo la capsaicina (C18H27O3N) es la especie que confiere su carácter picante a los pimientos rojos y verdes que en USA y México se conocen como chillis o chiles. El benzaldehido (C7H6O) es un aroma y sabor característico de las almendras, sobre todo las amargas. Las cebollas y los ajos contienen una alta concentración en un aminoácido, la cisteína, que contiene átomos de azufre. Mientras las cebollas no se cortan o aplastan no ocurre nada, pero cuando se ejecutan esas agresiones físicas, se rompen celdillas y los aminoácidos se transforman en otras sustancias como el disulfuro de dialilo (C6H10S2) que confiere su aroma característico al ajo. Y que decir de la cafeina (C8H10O2N4), presente en una taza de café en aproximadamente 0.1 gramos y que estimula la corteza cerebral.

Todos esos aromas, olores y sabores juegan un papel fundamental en los platos gastronómicos que se generan a partir de esos productos naturales. Si eso es así, si conocemos tan bien los componentes esenciales, ¿por qué no podemos adquirirlos como productos químicos de laboratorio y usarlos en pequeñas cantidades como condimentos de muchos platos?.

Esa es la pregunta que Hervé This se plantea en uno de los capítulos de su libro “Casseroles & éprouvettes”. La aromatización de platos es una de las señas de identidad de la nueva cocina, pero ¿por qué limitarnos a añadir hierbas o especias “naturales”?. This propone, por ejemplo, añadir 1-octen-3-ol a un plato de carne para conferirle el aroma característico que impregna los bosques llenos de setas.

Y no estamos haciendo química. Y si pensamos que la hacemos debiéramos de recapitular y contemplar otros productos químicos que se han utilizado siempre en la cocina: la sal común (cloruro sódico), el ácido acético (componente esencial del vinagre de vino), el alcohol etílico o metílico (en menor medida) de las bebidas alcohólicas, los triglicéridos (en el aceite), la sacarosa (en el azúcar), etc.

Terminando como estoy, prefiero no asustar con los efectos nocivos de estos productos “naturales”, pero no puedo resistirme a dar un ejemplo. El alcohol metílico o metanol que se suele producir en la sidra de una forma tan natural como se produce en etanol en el vino, es metabolizado por una enzima que se llama catalasa, que anda como pedro por su casa en la retina de nuestro ojo, donde también participa en el mecanismo de la visión. Al metabolizarlo produce formaldehido que reacciona con las proteinas del retinal, eliminado así su papel en la visión, lo que a concentraciones altas de metanol provoca la ceguera. Como se ve, todo muy natural. Como la vida misma..........