Foie y amigos

Este pelma que os escribe nació a principios de los cincuenta en el seno de una familia de clase media, tirando a baja. Dicen los que saben que la memoria gastronómica se conforma en la infancia y se mantiene a lo largo de toda la vida, haciéndose evidente cada vez que nos ponemos a comer o a pensar en qué comer. La mía, dado el entorno de mis años infantiles, está lógicamente trufada de tortillas de patatas, filetes empanados o bocatas de chorizo de Pamplona. Lo más cercano a un foie de lo que tengo recuerdo es un hígado de ternera encebollado, especialidad de mi abuela paterna. Nada que ver con mis sobrinos, alguno de los cuales, desde pequeñito y sin pestañear, se pedía un foie a la plancha a la mínima que una comida familiar un tanto especial lo permitiera.

No lo tengo muy claro, pero creo que nuestros inicios conyugales con el foie datan de finales de los setenta o principios de los ochenta, cuando la Búha y un servidor, gracias a que la primera trabajaba todas las horas del día (yo era un puto becario del Ministerio), nos dedicábamos, con una alegría impropia de nuestro patrimonio, a conocer a gentes de nuestra generación que entonces empezaban a despuntar en el ámbito gastronómico (los Arbelaitz, Subijana, Arguiñano, Roteta y otros menos conocidos por el gran público, como Tomás Almandoz al que ya dediqué una entrada). De aquellas experiencias nació el deseo de experimentar en casa con foie fresco, tratando de emular a los cocinillas de la época. Pero los múltiples intentos fueron desesperantes y vanos. Aparte de la intrínseca dificultad para conseguir la materia prima, lo que entonces implicaba, casi siempre, tener que pasar la frontera y adentrarse un poco lejos en territorio gabacho, la elaboración acababa siempre con una desilusión: mucha grasa en la plancha y una menguada pieza de foie con poca consistencia.

Intentamos mejorar preguntando a gentes como Hilario Arbelaitz que, en aquella época, estaba ya transformando la vieja tasca de su familia, un caserío de más de quinientos años de antiguedad (Garbuno), en lo que hoy es el conocido y estrellado Restaurante Zuberoa. La receta de Hilario fué escueta, propia del lenguaje sintético de un vasco de Oiartzun. "Sartén caliente y vuelta y vuelta". Pero aquello no resolvía el problema. Otros trucos que nos fué soltando con cuentagotas, como el de pasar el foie recién plancheado en un caldo de carne, tampoco lograban una mejora sustancial de nuestros resultados, al menos al nivel de referencia que teníamos cuando cenábamos en los restaurantes de postín.

Hasta que un día, ya en este siglo, cuando empezaba a trastear con Juanmari Arzak y sus huestes, salió el tema. Y JM, en el mismo tono escueto de Hilario, me dijo que no le hiciera mucho caso al de Oiartzun. Que me andaba mareando la perdiz a pesar de ser amigo y que, si quería tener el éxito asegurado, él me podía proporcionar un hígado de oca o pato recién eviscerado, con lo que no habría problemas en el "vuelta a vuelta" propugnado por su colega. Nunca le he pedido un foie a JM (aunque me los he comido en su casa), porque a uno no le gusta incordiar a los tocados por el dedo de Dios, pero desde entonces he procurado acumular cualquier información científica que surgiera al respecto.

Y así, en mi bibliografía del tema, además del conocido libro de mi amigo Harold McGee, que habla relativamente poco del foie, ya sea a la plancha o en terrina, tengo varias referencias de libros y artículos de Hervé This, así como de grupos franceses situados en las Estaciones INRA de Clertmont-Ferrand o de Artiguères. Estos últimos fueron los primeros en demostrar, en 1992, que los hígados eviscerados inmediatamente después de la muerte del palmípedo eran los que menos grasa perdían, tanto en su versión caliente a la plancha como en su versión fría (cocción controlada en una terrina). O que los foies grandes pierden, proporcionalmente, más grasa que los pequeños.

Lo último que me ha caído cerca es un artículo publicado en el Journal of Agriculture and Food Chemistry, en diciembre de 2012, por varios investigadores franceses (¡cómo no!) radicados en centros próximos a Toulouse. Traduciendo literalmente el título se trata de "Un análisis proteómico del hígado de pato durante el almacenamiento post-mortem, en relación con la diferente pérdida de grasa durante la preparación de Foie Gras".

Tengo que reconocer que, tras leerlo, no entendí mucho. No debe olvidarse que, en mi época de estudiante de Química, la Bioquímica era una rama emergente de la misma que poco se estudiaba en las Facultades. Así que recurrí a mi amigo y colega de Facultad Unai Ugalde, un conocido bioquímico, amén de colaborador estrecho de ese preclaro cocinero vasco que se llama Andoni Luis Aduriz (Mugaritz). Han escrito varios libros al alimón y, por ejemplo, han prologado juntos la traducción al castellano del popular libro de Harold McGee al que he hecho mención arriba.

Los autores del trabajo de la revista mencionada han empleado las técnicas más sofisticadas para separar y estudiar las proteínas de diferentes hígados de pato, tras diferentes tiempos y condiciones de almacenamiento después de la muerte de los animales. La conclusión más o menos sencilla de explicar con sus resultados es que, tras el sacrificio de las aves, las enzimas que juegan un papel crucial en la liberación controlada de la grasa desde el hígado hacia el organismo cuando los patos están vivos, se vuelven locas y empiezan a generar un proceso denominado autólisis que rompe la paredes de los reservorios en los que la grasa se almacena (adipocitos). El resultado es que, al calentar posteriormente el hígado durante su procesado, la grasa sale con más facilidad hacia el exterior que si no se hubiera dado esa autólisis. Lo que implica que cuanto menos tiempo dejemos a las enzimas sin control, mejor.

El artículo demuestra también que la congelación inmediata tras la evisceración no resuelve el problema. El hígado tiene mucha agua y los cristales que se forman al congelarlo dañan y rompen las paredes de los adipocitos facilitando la labor de las enzimas líticas sobre grasa y proteínas de compartimentos separados. O sea, un desastre.

Así que Juanmari tenía razón a pesar de que no tenga en su Laboratorio del Alto de Miracruz un LC-MS/MS o un MALDI-TOF, dos de las caras técnicas empleadas en el trabajo en cuestión. Aunque Unai es de la opinión que, para ese corto viaje, no se necesitaban tamañas alforjas.

Leer mas...

Tomates en el balcón

Seguro que algunos de mis sufridos lectores han optado por convertir sus balcones y terrazas en pequeñas huertas. O, como es mi caso, tienen amigos o parientes que andan implicados en esta suerte de autoabastecimiento. Es una tendencia bastante creciente en el mundo de los "ricos" y parece estar admitido que proporciona alimentos más saludables que los que nos venden en el comercio, por aquello de los plaguicidas (que no pesticidas, una mala traducción del inglés), la menor posibilidad de contaminación microbiana, ausencia de transporte entre el productor y el consumidor y otra serie de parámetros que permiten adjudicar a esa actividad, un tanto zen, el adjetivo de "sostenible".

Science for Environmental Policy es un boletín de alertas en temas ligados al medio ambiente, patrocinado por la Unión Europea. En un número publicado este martes, resumían los diez artículos más descargados de su web entre todos los referenciados en sus boletines a lo largo de 2012. Y el top es un artículo titulado: ¿Es saludable la horticultura desarrollada en áreas de tráfico intenso?. En él se analizan las concentraciones en metales pesados de diversos productos agrícolas cultivados en balcones y terrazas del centro de Berlín.

Los niveles detectados dependen mucho del metal investigado y de la especie que crezca en el balcón. Por ejemplo, el tomate tiene niveles mucho más bajos de plomo que la acelga, la menta acumula mucho más cromo que las judías verdes o las zanahorias y así podíamos seguir con resultados del mismo tenor. Pero, como conclusión general, las diferentes hortalizas y similares investigadas tienen niveles mucho más altos de cadmio, cromo, plomo, zinc, niquel y cobre que sus parientes vendidas en supermercados de la zona. Así que de saludables nada. Pero que no cunda el pánico, que no voy a hacer sangre con el dato.

Porque a pesar del interés que el tema parece suscitar en 2012, asuntos de este tipo son más viejos que mear en pared (frase con copyright de El Búho). Y los guipuzcoanos, que estamos siempre en la avanzadilla de todo lo que se cuece, lo sabemos desde hace más de veinte años. Por ejemplo, a finales de los años 80, amigos del que suscribe se recorrieron la autopista Bilbao/Behovia, en su tramo guipuzcoano, recolectando todo tipo de hortalizas y muestras de suelo de las innumerables huertas furtivas que, en aquella época (y ahora también, pero menos), poblaban los márgenes de dicha autopista. Como es obvio, encontraron plomo en casi todas ellas y a niveles elevados. Probablemente ahora habrán bajado esos niveles, por aquello de las gasolinas sin plomo, pero como se ve en los datos de Berlín el citado elemento sigue estando presente.

Otro estudio  de los mismos amigos tampoco tiene desperdicio para la consideración de lo que comemos y comíamos. En los años noventa la emprendieron con la contaminación por metales pesados en los ríos Oiartzun y Urumea. Ambos tienen en sus cabeceras explotaciones mineras de larga historia. En el caso del Oiartzun, se trata de las minas de Arditurri, que datan de tiempos de los romanos. En el caso del Urumea está el llamado Coto Ollín. En época de crecidas, como las de estas últimas semanas, los terrenos próximos a los ríos se inundan con agua que transporta los estériles acumulados, en forma inadecuada, en las antiguas explotaciones mineras a las que he hecho mención. Como consecuencia de ello, en los huertos situados cerca del cauce de ambos ríos, se detectaron niveles importantes de zinc, plomo, cadmio y manganeso, que iban decayendo a medida que el huerto se alejaba del cauce del río. Ahí estaban, queridos, y ahí habrán estado desde tiempos pretéritos.

En toda esos estudios de contaminación por metales pesados, realizados antes de que a ningún berlinés se le ocurriera poner tomates en su balcón, mis amigos también comprobaron que la absorción de esos metales por parte de la planta depende mucho del pH del suelo. Por encima de un valor aproximado de 6.5, los contaminantes permanecen insolubles en el agua del susodicho suelo y la planta no los puede absorber. Pero, por debajo, la absorción se produce y, aparte del peligro intrínseco si se consumen esas hortalizas, su crecimiento, en algunos casos, se ve afectado por su presencia. Los casheros de esas zonas (gente lista) ya habían llegado a la conclusión, por prueba y error y desde tiempos inmemoriales, que la adición de cal a esos terrenos que empezaban a funcionar mal solventaba el problema. Hoy sabemos que gracias a la cal, el pH sube y la planta, libre de los metales pesados, crece mucho mejor. Y es más saludable para el que la consume.

Ya solo queda por desvelar la identidad de los amigos del Búho, adelantados a su tiempo. Se trata de gentes del Laboratorio Agroambiental de la Diputación Foral de Gipuzkoa, liderados por el Dr. Javier Ansorena, quien en los años 80 tomó el germen de un pequeño laboratorio existente en la finca Fraisoro y lo elevó a cotas competitivas a nivel europeo. Dice otro de mis amigos, Pedro Etxenike, que para hacer bien Ciencia hay que aprenderla trabajando con los mejores. Y ahí Javier es difícil de batir. Su historial como especialista en estos temas, y la propia infraestructura del  Laboratorio Agroambiental de Fraisoro, tienen sus cimientos en el magisterio de Phil Brookes, perteneciente al Centro de investigación agrícola más veterano del mundo, la Rothamsted Research Station inglesa. Phil es un tipo cuyo historial científico hace palidecer a cualquiera que sepa de qué va esto de la producción científica. Sólo dos datos para los amantes de la bibliometría. Uno de sus artículos acumula ya 3.500 citas. Y su índice h es 49.

MI amigo Javi ha tenido la suerte de poder recalar otra vez en su querido Fraisoro este pasado otoño, tras ser apartado de su puesto de Jefe de Servicio de Medio Ambiente de la Diputación, honradamente ganado en concurso. Una vergonzante decisión de las huestes de Bildu que ahora gobiernan a los guipuzcoanos. Ellos se lo pierden. Con exabruptos antológicos como el de "ekologia ala hil" (ecología o muerte), que parecen gustarles tanto, espero que no vayamos a ningún sitio.

Leer mas...

Y pasa lo que tiene que pasar...

Creo que fué en una entrada en la que hablaba de la rotenona, el principio activo de un pesticida usado hace algún tiempo por los partidarios de la agricultura orgánica, cuando empleé una frase como la que encabeza este post. Y venía a cuento porque cuando se empezaron a estudiar los posibles efectos tóxicos de dicha rotenona, con las mismas metodologías que se usan a la hora de investigar a un fármaco o a cualquier "sospechoso" producto químico, pasó lo que pasó. Que la rotenona dejó de ser verde e inofensiva, a la vista de los resultados. Pues con las hierbas de la medicina china o ayurvédica llevamos el mismo camino.

El crecimiento del mercado de los llamados productos naturales beneficiosos para la salud (Natural Health Products, NHP, es el término que usa la literatura anglosajona), crece sin pausa en el mundo occidental. Recientes publicaciones indican que el 60% de los americanos, el 50% de los europeos y hasta el 71% de los canadienses usan alguno de esos productos, con cifras de negocio de billones americanos de dólares. En el caso de Canadá, se estima que un 37% los consume diariamente en forma de un amplio segmento que incluye vitaminas, hierbas medicinales, suplementos, homeopatía, etc. Además, con el fenómeno de la globalización, pueden encontrarse en el mercado, con relativa facilidad, productos provenientes de culturas como la china o la asiática, sin que estén sujetos a protocolos específicos que permitan saber la composición de los mismos. Como resultado de ello, algunas Agencias gubernamentales que velan por la salud de sus ciudadanos han comenzado a evaluar los posibles riesgos de este tipo de productos no convencionales.

En junio de 2011, el primer aviso serio lo dió el Departamento de Salud y Servicios Humanos (HHS) del Gobierno americano que, en el duodécimo informe sobre productos cancerígenos, introducía en la lista de tales a la familia de los ácidos aristolóquicos que se encuentran en cantidades apreciables en plantas como la Aristolochia y la Asarum (el jengibre salvaje), que forman parte de muchos preparados de la medicina herbal china. La HHS advertía entonces que existen datos suficientes como para asegurar que el consumo de esas plantas incrementa el riesgo de cáncer de vejiga y del tracto urinario.

En noviembre del pasado año, investigadores canadienses y suecos [Plos One 7(11), 1-12 (2012)] han añadido un elemento más a considerar. En un trabajo en el que se estudian un total de 121 preparados provenientes de diversos ámbitos (incluyendo medicina china, ayurvédica o la basada en productos marinos) además de 49 medicamentos convencionales, los investigadores han analizado dichas muestras a la búsqueda de elementos tóxicos como mercurio, cadmio, plomo, arsénico, antimonio y un corto etcétera.

Las conclusiones del artículo son bastante ilustrativas de la tesis que mantengo personalmente y que, de alguna forma, resume el título de la entrada. Muchos de los elementos contaminantes investigados se han encontrado tanto en los preparados que hemos denominado arriba como NHP, como en los medicamentos. Sin embargo, cuando se pasa lista de aquellos que contienen esos elementos tóxicos por encima de los límites establecidos como seguros por las agencias, un relativamente pequeño porcentaje de los productos "naturales", frente a ninguno de los medicamentos, contenían niveles por encima de los peligrosos de mercurio, cadmio, plomo, arsénico y aluminio. Y eso era particularmente evidente en determinados preparados chinos en lo tocante al mercurio y al aluminio.

Como dicen los autores del artículo al final del mismo, "aunque es obvio que hay una menor presión social sobre los efectos secundarios de estos preparados, en comparación con la que se hace sobre la industria farmaceútica, los contaminantes mencionados aparecen en ellos de forma no infrecuente, con lo que resulta evidente la necesidad de regular el control de la composición de dichos preparados".

Leer mas...

Sal, nada más que sal...y marketing

En estas fechas navideñas, mi dilecta madre siempre tiene un encarguito para mí. Tengo que comprar un regalo para su cardiólogo, el hombre en el que más confía en el mundo. Así que, como sé que el galeno es un buen gourmand, llevo ya años recorriéndome vinotecas, tiendas de delikatessen y similares para poder elegir algo original (lo que, obviamente, cada año es más complicado). Pero es una actividad que no me disgusta, porque me permite descubrir manjares interesantes y quizás poco conocidos, amén de un número importante de chorradas para nuevos ricos. Y en éstas andaba yo el pasado finde, cuando me dí de bruces con una serie de cajas como las de la figura (las podeis ver más grandes clicando en ellas), conteniendo la ya famosa, al menos en Euskadi, sal de Añana.

Sobre la sal ya escribí un largo post en mayo de 2006. Y ya allí hablaba de las múltiples sales que puede uno encontrar en el mercado, desde las láminas de la Maldon a la sal Kosher de los judíos, dejando claro que la sal es básicamente cloruro de sodio, un compuesto químico bien conocido, que se encuentra en el agua del mar pero también en depósitos geológicos que nos han legado los siglos pasados. Este segundo es el caso de las salinas de Añana, situadas en la provincia de Álava, un enclave en el que, desde una serie de manantiales, fluye una salmuera con concentraciones muy altas (250 g/l) de sal disuelta, más de siete veces la concentración de sal en el agua de mar. La salmuera se genera a partir de aguas filtradas al subsuelo que disuelven depósitos de sal generados hace milenios por procesos geológico. El flujo total se estima en unos 11 litros por segundo, que se distribuye en un conjunto de sitios compartimentados, (eras o plataformas en el argot del Valle) para que el agua se vaya evaporando y se pueda obtener la sal que se vende.

El siglo XX fue testigo del esplendor y ocaso del valle salinero alavés. En los años cincuenta y sesenta había más de 5000 eras de evaporación, pero la baja rentabilidad de una explotación de sal de ese tipo hizo que, cuarenta años más tarde, la explotación estuviera prácticamente abandonada, quedando poco más de medio centenar de plataformas en funcionamiento. Hace unos pocos años, la Diputación Foral de Alava inició un plan de recuperación de todo el entorno. Un ambicioso y bien organizado plan que ha sacado partido de la larga historia del enclave y la vistosidad de las instalaciones, una vez restauradas, ofreciendo visitas guiadas, espectáculos realzados por la peculiar acústica del sitio, etc. Todo, como podeis ver, muy loable y que, por los resultados obtenidos, parece estar funcionando muy bien. Nada de extrañar en un territorio que ya ha realizado otras apuestas de revitalización de zonas deprimidas, como la que convirtió antiguas zonas patateras con poco futuro, en el entorno de los pueblos de Urturi y Lagrán, en un paraíso para golfistas (y no golfistas), bien cuidado y gestionado desde el punto de vista medioambiental. Ahí no hay urbanizaciones salvajes. Un poco se han pasado al no querer usar insecticidas, lo que hace impracticables los campos de golf en algunas épocas del año, a no ser que uno quiera ser pasto de los tábanos.

Pero es obvio que uno de los objetivos fundamentales de la revitalización de ese Valle era seguir produciendo y vendiendo sal, para lo que era también necesario el realizar campañas de marketing destinadas a convencer a la ciudadanía de las bondades de la sal de Añana. La sal de Añana se vende en los tres formatos que veis en la foto de arriba: sal mineral, flor de sal y chuzos de sal. La primera es el producto normal de una salina, con las peculiares caracteristicas de la que estamos hablando. La segunda está constituida por cristales que se forman superficialmente en la salmuera que se está evaporando y que se recogen manualmente antes de que se hundan en la era. Y la tercera es una especie de estalactitas de sal que se forman en las emergencias de la salmuera, precisamente por la alta concentración en sal de ésta. También se recogen a mano y resultan visualmente muy curiosas, dadas las formas que pueden adoptar.

Pues bien, aquí es donde, a mi entender, la tontería del marketing que todo lo invade (como hemos visto en el post anterior) empieza a hacer de las suyas. Por ejemplo, sobre la flor de sal se dice en la web de las Salinas que "Estas láminas, además de producirse en un entorno paisajístico y patrimonial privilegiado, se caracterizan por su gran pureza natural. La ausencia de procesos industriales de refinado conlleva que sea rica en minerales y oligoelementos. Además, su textura crujiente y la gran capacidad para potenciar el sabor de los alimentos hacen que sea muy apreciada en la alta cocina". Y digo yo, ¿qué tiene que ver el culo con las témporas?. Porque producirse en un entorno paisajistico y patrimonial privilegiado no creo que aporte nada concreto a la sal que se produzca. Por otro lado, ¿qué quiere decir gran pureza natural?.

Luego está el asunto del refinado industrial de la sal, muy habitual por otro lado en webs de "vida natural" y esas cosas, en las que la sal refinada se presenta como un veneno por no contener otros minerales y oligoelementos que están en la (sic) "sopa madre del lecho marino del que surgió la vida". Lo primero que habría que matizar es que esos minerales y oligoelementos que están en una sal como la de Añana no tienen por qué ser, precisamente, los imprescindibles para un organismo concreto que, además, los puede incorporar merced a muchos otros alimentos (de ahí la importancia en la variedad de los alimentos que consumimos). Y, en segundo lugar, la sal se refina porque a veces hay que quitar elementos extraños o no deseados, como ciertas otras sales que le dan un cierto amargor. Y para acabar, la sal de Añana, como todas las sales del mundo, es un aporte básicamente del cloruro sódico (más bien del sodio) que necesitamos.

Y terminando con la frase en cursiva que he copiado arriba, y como no podía ser de otra manera en el País Vasco, con la alta cocina hemos topado. Y casi desde el principio del Plan de regeneración del Valle, nuestros cocineros estrella, que todo lo "contaminan", son también parte importante del Proyecto. Y como saben mucho de marketing pues bienvenidos han sido. Lo cual no obsta para que se produzcan situaciones chocantes. Desde el superestrellado cocinero que confiesa sin ningún rubor que la sal de Añana es la "mejor del mundo" (a veces este chico parece un bilbaíno de Bilbao aunque su origen esté en lo Viejo de mi pueblo), a otra cocinera joven, menos estrellada, que como forma de promocionar nuestra sal en su programa de la ETB, cogía uno de los chuzos de sal arriba descritos, lo desmenuzaba con un rallador de queso y luego tomaba pizcas del rallado para sazonar un pescadito. Como dice mi comadrona, en lo relativo a sus cosas ginécológicas y obstétricas, "hemos perdido el Norte". Pues aquí tres cuartos de lo mismo...

Leer mas...

Nicotina en el agua embotellada.

Cuando uno lleva casi siete años, y más de 350 entradas, con esta manía del Blog, hay épocas en las que la depre le acecha y piensa seriamente en cerrar el chiringuito, quedarse con la información, trabajosamente almacenada, en algún sitio y dedicarse a otros menesteres menos acuciantes. Pero, como ya he contado otras veces, hay ocasiones en las que una entrada te la ponen a huevo, todo cuadra en los esquemas mentales sobre lo que debe ser tu Blog y te sientes impelido a escribirla, olvidándote después, por una temporada, del continuo sinvivir que supone el mantenimiento de una actividad como ésta.

Y el caso es que, esta vez, casi se me escapa el chollo. Creo que debía ser allá por mi cumpleaños, en marzo, cuando un colega de la Universidad Rey Juan Carlos me mandó un pdf con un artículo, publicado por unos colegas suyos en la revista Science of the Total Environment. El artículo, que empezó a estar disponible en la web el día 2 de diciembre de 2011 (así que la cosa está todavía relativamente calentita), se titula "Nicotine ocurrence in bottled mineral water: Analysis of 10 brands of water in Spain". El título era atractivo, el artículo corto y le eché una primera ojeada. Para mi sorpresa, no se analizaba en él únicamente el contenido en nicotina de diez marcas diferentes de agua mineral, sino el de 57 sustancias más, fundamentalmente fármacos bastante conocidos como el diazepam, el ibuprofeno y otros. La conclusión fundamental del estudio es que esas aguas estaba casi limpias de polvo y paja, porque las cantidades detectadas de todas las sustancias investigadas, excepto de la nicotina, estaban por debajo del límite de detección de la técnica empleada (cromatografía líquida/espectrometría de masas) y, por tanto, los datos obtenidos eran poco representativos. Y, a la vista de ello, almacené el artículo entre otras posibles fuentes de entradas futuras y me olvidé de él.

Pero hete aquí que el pasado viernes me mandan un email desde un programa de Radio Euskadi, proponiéndome grabar un programa en torno a leyendas urbanas que circulan en internet sobre la Química y los productos químicos. Y entre las leyendas o patrañas que me proponía la directora del programa, aparecía el asunto de la nicotina en el agua de botella. Las alarmas se me dispararon. ¿Cómo podían haberse extendido ya, en menos de un año y a nivel popular, las conclusiones del artículo en cuestión, cuando a mi me habían parecido poco relevantes?. Y tras estar dándole vueltas todo el finde (bastante aburrido en su inicio y lluvioso en su final), he llegado a varias conclusiones.

Una, los búhos se fijarán mucho, pero éste que os escribe debe estar haciéndose viejo. Dos, los autores del artículo son unos linces del marketing científico. Analizan cincuenta y ocho posibles sustancias en agua embotellada, de 57 de ellas no pueden asegurar nada, pero como la 58 es la bien conocida y denostada nicotina, optan por incluir sólo a ella en el título. Podrían, por ejemplo, haber empezado por Pharmaceuticals ocurrence en lugar de Nicotine ocurrence... Y tercero, esta alarma es otro caso paradigmático de lo poco que entiende la prensa e internet sobre lo que significan las concentraciones de las sustancias químicas.

Los autores determinan que en 5 de las 10 marcas analizadas aparecen contenidos de nicotina en agua del orden de 10 nanogramos por litro (10 partes por billón). Para poner esto en contexto, hay que aclarar que, en un solo cigarrillo, un fumador ingiere del orden de 1 miligramo de nicotina. Un miligramo es igual a un millón de nanogramos con lo que, para llegar a ingerir el miligramo del cigarro a base de las aguas embotelladas del estudio, necesitamos beber 100.000 botellas de litro de las mismas.

Aunque en las conclusiones del artículo se reconoce que las cantidades que se han medido son ridículas en términos sanitarios (la dosis letal establecida es 50 miligramos/kilogramo para una rata y algo más para un mono), al finalizar las mismas, y con idéntica filosofía a la selección del título, se deja caer una coletilla relativa a la necesidad de estudios sobre la posible incidencia de estas concentraciones en bebés y embarazadas, coletilla en la que, es casi seguro, ha picado más de un incauto tribulete o angustiado quimifóbico.

Ah, y no penseis que la nicotina viene de la que exhalan los pervertidos fumadores. Parece que el artículo encuentra cierta relación entre la localización de los manantiales originales y los cultivos, cerca de ellos, tanto de hoja de tabaco como de otras solanáceas que también contienen nicotina, como las patatas, los tomates o las berenjenas.

* Este post participa en la XX Edición del Carnaval de la Química que este mes se aloja en el fantástico blog “La Ciencia de Amara”.

Leer mas...