La guerra de la carne

No se puede decir que yo sea un carnívoro convicto y confeso. Cuando voy a un Restaurante o un asador de los muchos que pueblan mi entorno, prácticamente nunca elijo lo que aquí se considera como una buena chuleta "de viejo" porque, desde hace mucho tiempo, es un plato del que no disfruto. Así que, en general, a la hora de pedir mi segundo plato exploro el apartado de pescados. Lo cual no quita para que, de cuando en cuando, me coma una pequeña porción de un buen solomillo. Hace un par de años, la antigua Secretaria Ejecutiva de la Convención sobre Cambio Climático de la ONU (UNFCCC), Christiana Figueras, manifestó que en un plazo de 10-15 años los carnívoros serían expulsados de los restaurantes y se tendrán que ir (como los fumadores) a comer carne a otro sitio. Me quedé estupefacto. Desde luego en el País Vasco, la costarricense lo tiene mas crudo que las chuletas que sirven algunos. Y en cualquier caso, y eso ya me fastidia, me va a coger muy mayor o criando malvas para poder verificar si su profecía se cumple o no.

Supongo que muchos de mis lectores están al loro de que dentro de la estrategia más radical contra el calentamiento global, se considera que las granjas de vacas y otros animales que nos nutren de las proteínas que necesitamos, son unos de los causantes de las emisiones de gases efecto invernadero como el metano y el CO2. Todo esto es muy discutible, tiene muchas derivadas y hay abundante literatura con posturas enfrentadas, sobre lo que no os voy a aburrir porque no soy un experto en el tema. Pero baste decir, como ejemplo de argumento contrario a las tesis de la Figueras, que el economista medioambiental Bjorn Lomborg dijo, a propósito de sus declaraciones, que "Como vegetariano por razones éticas, soy el primero en decir que hay buenas razones para dejar de comer carne. Pero, desgraciadamente, no es una de ellas el que eso tenga un efecto importante en el calentamiento global". Y para avalar sus afirmaciones citaba un meta análisis realizado al respecto por investigadores de la Universidad de Lund [E. Hallström y otros, Journal of Cleaner Production 91, 1-15 (2015)].

En cualquier caso la moda de comer cosas que parecen carne (sobre todo hamburguesas) y que no llevan carne se ha puesto de moda, sobre todo en determinadas áreas urbanas de Inglaterra o Estados Unidos. Como la hamburguesa que aparece en la foto de esta entrada y que podéis ampliar para verla mejor y observar que tiene una pinta espléndida. Aunque, evidentemente, su preparación a la parrilla no tiene por qué recordarnos los matices que se generan cuando preparamos una hamburguesa convencional. Ni los que luego se aprecian en boca cuando se mezclan con la grasa cocida que se derrite al comerla. Ambos son la clave para la auténtica experiencia gastronómica de comerse una hamburguesa comme il faut.

Pero parece que hay un nicho en el mercado para convertir una hamburguesa 100% vegana en algo que, en boca, sea similar al disfrute de una hamburguesa como las de toda la vida. Yo no lo entiendo muy bien porque me recuerda aquello de "hecha la ley hecha la trampa", pero si un gigante de los aromas (y los sabores) como Firmenich, empresa de la que os he hablado largo y tendido en mis entradas sobre perfumes, ha decidido que hay nicho es que hay nicho.

Esta misma semana, Firmenich ha anunciado el lanzamiento de un producto denominado Dynarome SR, calificándolo como "una tecnología patentada, natural y sostenible, diseñada para brindar una auténtica experiencia cárnica en análogos de origen vegetal". Aunque desconozco la composición del producto, la propia historia de Firmenich me hace desconfiar de su manera de manejar el término "natural". En el caso de componentes para perfumes y a lo largo de mas de medio siglo, Firmenich ha aislado e identificado las sustancias que dan su distintivo olor a las rosas o a los jazmines. Para, posteriormente, sintetizar esas sustancias y venderlas como componentes puros utilizables en las paletas de los perfumistas. Lo que hace que muchas fragancias de hoy en día estén utilizando el término natural cuando lo que están usando es la damascenona de síntesis para reproducir el aroma de la rosa damascena o el metil dihidro jasmonato sintético para reproducir el olor característico de los jazmines. Me temo que algo así pasará en este caso. Aún y así, uno de los expertos en sabores de la firma entiende que su producto hace que "la hamburguesa vegana huela mientras se cocina, y sepa después, a carne auténtica de res".

Así que avisados estáis. Aunque entiendo que la guerra de la carne ha comenzado ya hace algún tiempo y que para aquellos de mis lectores que sean carnívoros a tope empieza a haber variadas razones para unirse a la resistencia. Yo hoy, por si acaso, carrilleras de rape rebozaditas.

100 años de Chanel nº 5

Este 5 de mayo de 2021 se cumplen exactamente cien años del lanzamiento en París del mítico Chanel nº 5. Como ya comenté en una entrada reciente, nueve años antes, en 1912, la casa de perfumes Houbigant lanzó la primera fragancia conocida como multifloral, un perfume denominado Quelques Fleurs que todavía se comercializa. Fue una innovación en el mundo del perfume, en el sentido de que, a diferencia de las fragancias monoflorales hasta entonces imperantes, en ella no se reconocía ninguna flor en particular, sino un olor nuevo, distinto. Y dicen que Gabrielle "Coco" Chanel encontró en ella la idea subyacente que le sirvió para crear el Nº 5, a base de combinar muchos aromas en una fragancia compleja de olor emergente y diferente. Y para mujeres.

Para desarrollar su idea y después de pedir ayuda a perfumistas muy conocidos de la época, como François Cotty (el creador de un perfume monofloral tan popular entonces como La Rose Jacqueminot), Coco Chanel contó con la ayuda de Ernest Beaux, un antiguo perfumista de la corte de los Zares rusos. En esos inicios de los años veinte, París era un hervidero de aristócratas rusos huidos de la revolución que tenía lugar en su país, como el Gran Duque Dmitri Pávlovich de Rusia (que participó en el asesinato de Rasputín y que en la capital parisina vendía champán para sobrevivir). O su hermana María, quien bordaba prendas con cuentas y lentejuelas en el taller de Chanel. En esas circunstancias, el Gran Duque introdujo a Beaux en el entorno próximo a Chanel.

Tras unos meses de trabajo y de intercambio de ideas, una de las versiones que circulan sobre el origen del nombre de la fragancia dice que Beaux presentó a Chanel diez muestras numeradas del 1 al 5 y del 20 al 24. Según esa historia, Chanel escogió con la total aprobación de Beaux la botella nº 5, de donde provendría su nombre. Otras versiones atribuyen el nombre a la fecha y mes del lanzamiento. En esa fragancia base, el perfumista había combinado aromas naturales de flor de naranjo amargo (azahar), jazmín, rosa, bergamota, ylang-ylang (o cananga), madera de sándalo, vainilla y vetiver. Dicen algunas publicaciones que el primer Chanel nº 5 contenía cantidades de dos almizcles animales, el extraído de las glándulas sexuales del ciervo almizclero y otro derivado de la mofeta, conocida por su capacidad para excretar aromas de un olor pútrido y extremadamente potente. Otros autores, sin embargo, dicen que el nº 5 no contenía almizcles de origen animal, sino un almizcle sintético de los llamados nitro, introducidos a finales del siglo XIX. Un secreto difícil ya de conocer.

Pero el auténtico distintivo del Chanel nº 5 fue el empleo, en cantidades importantes (algo que algunos achacan a un error de un ayudante de Beaux), de otras moléculas sintéticas que los químicos llamamos aldehídos. Más concretamente, en el Chanel nº 5 original se emplearon tres aldehídos conocidos como C10 (decanal), C11 (undecanal) y C12 (2-metil undecanal), muy similares en su fórmula química y que solo se diferencian en el número de carbonos de su estructura. Esas sustancias químicas están presentes en la Naturaleza en cosas como el limón o el trigo sarraceno (en el caso del C10), las minúsculas frutas (que no naranjas) del kumquat o en el cilantro (en el caso del C11) o en las flores del nardo (que contienen C12), pero ya en tiempo de Chanel y Beaux estaban presentes en el mercado en sus versiones sintéticas.

Pero no todo fue Química en el éxito posterior del hoy celebrado perfume. En los convulsos años que precedieron y siguieron a la Segunda Guerra Mundial, Coco Chanel fue una maestra del marketing. Su tienda de la rue Cambon 31, aún abierta, cerca de la Place Vendôme y en la trasera del Ritz parisino fue, en primer lugar, cita obligada de los soldados alemanes (durante la ocupación de París) para llevarse a casa para sus madres o compañeras la fragancia de moda en Europa. Luego, tras la liberación, fueron los soldados americanos los que tomaron el relevo y siguieron haciendo cola delante de la pequeña tienda, consiguiendo así exportar la fama del perfume a través del Atlántico. Marketing que luego ha seguido con el empleo de rostros famosos como Marilyn Monroe (en 1952 y con la famosa entrevista en la que "detallaba" lo que se ponía para dormir) a otras actrices como Catherine Deneuve o Nicole Kidman.

Como seguro sabréis, el Chanel nº 5 se sigue aún vendiendo, aunque la Química que se esconde en sus envases haya cambiado algo con el tiempo, debido a la supuesta toxicidad de algunos de los componentes. Las disposiciones de la IFRA (International Fragance Association) y la posterior normativa de la EU, de las que ya hablamos en otra entrada, han hecho que las composiciones originales de algunas fragancias clásicas hayan cambiado. En el caso que nos ocupa, parece que Chanel nº 5 tuvo que abandonar los almizcles usados en 1921 por otros de origen vegetal y/o por los llamados almizcles "blancos", desarrollados posteriormente. Pero sobre almizcles naturales y sintéticos prometo hablar un día de estos.

Para quienes con ocasión de este señalado aniversario, queráis saber algo más sobre la historia del desarrollo de este perfume, os recomiendo el libro de Tilar J. Mazzeo, "El secreto de Chanel nº 5", traducido al castellano en 2011.