Los aromas de la vida

En enero de 2009, mi amiga Elena Arzak presentaba en el Madrid Fusion de ese año una ponencia titulada "El color, un gusto más. Un trabajo experimental sobre el color", en la que repasó una serie de platos elaborados en el Laboratorio del Restaurante Arzak, platos en los que el color jugaba un papel importante en su presentación al comensal. Sin entrar en muchos detalles, uno de los platos incluidos en la charla era el llamado chipirón en salsa roja, ciertamente un concepto transgresor de las bases más arraigadas del acervo cultural culinario vasco. No en vano, los chipirones en su tinta (negra) es un clásico de la cocina vasca. Para la preparación de ese nuevo concepto, los chipirones se sumergían en un extracto de remolacha. Al igual que ocurre con la tinta negra, existe una alta afinidad entre las proteínas de la carne del chipirón y la sustancia que da su color rojo intenso a la remolacha, un compuesto químico denominado betanina. Similares efectos pueden conseguirse con otros pescados (merluza, rape, etc.), gracias al contenido en agua de sus carnes y el contenido en proteínas de las mismas.

Pero la preparación de ese plato con el extracto de remolacha natural tiene un inconveniente. Ese extracto rojo proporciona a la carne del chipirón, además del color, un acusado sabor a lo que sabe la propia remolacha, un sabor térreo que proviene de su contenido en una sustancia denominada geosmina. Así que la solución al problema organoléptico era dejar colgados los chipirones en una especie de tenderete (tendríais que verlo) hasta que la geosmina, bastante volátil, desapareciera. Efectivo pero tedioso para el funcionamiento de la cocina del Restaurante. Yo traté de convencer a Juanmari Arzak de que, en lugar de utilizar la compleja mezcla que es un extracto de remolacha, empleara la sustancia que le da el color rojo, la betanina arriba mencionada, que se vende como aditivo alimentario con el número de código E-162, un colorante de origen natural (obtenido de la propia remolacha) utilizado con profusión por la industria alimentaria en derivados lácteos, bebidas refrescantes y otros usos. Ese aditivo, betanina pura, se degrada en gran parte en el tubo digestivo y lo que no se degrada y se absorbe en el mismo, se elimina rápidamente en la orina. Prácticamente carece de toxicidad, como lo demuestra el hecho de que la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) no haya fijado ninguna dosis preventiva para su consumo. Pero Juanmari es un ciudadano testarudo y no fue posible. Su único argumento fue que él no podía utilizar un colorante "artificial" en su carta.

El suelo de un bosque recóndito es el escenario de una intensa actividad biológica de todo tipo. Se estima que hay billones de bacterias en un gramo de cualquier suelo y un número bastante menor de otros microbios. La mayoría de los suelos tienen un carácter poroso y en los huecos del mismo suele haber, básicamente, aire y agua, donde las bacterias se buscan la vida localizando restos de animales o plantas de los que alimentarse. En su actividad generan multitud de sustancias volátiles, algunas de las cuales configuran el olor típico del propio suelo que, desde hace tiempo, los científicos han analizado a la búsqueda de las moléculas determinantes de ese olor. Desde los años 30 se sabía que ese olor estaba causado por la actividad de un tipo bacterias del género Streptomyces. Años más tarde, en 1965, Nancy Gerber, de la Universidad de Rutgers, determinó que había una sustancia derivada de esa actividad bacteriana que confería su olor característico a los suelos y la llamó geosmina, algo así como "el olor de la tierra". Hoy sabemos que esa sustancia la producen muchos otros microorganismos. Y que se acumula más en ciertos vegetales que en otros, remolacha incluida.

La geosmina plantea al menos un par de interrogantes que no se han resuelto. Una es la razón por la que esos microorganismos generan esa sustancia. En el comportamiento habitual de bacterias y microbios, las sustancias químicas se generan como mecanismos de defensa del territorio en el que viven. Pero la geosmina es una sustancia que, en cuanto a toxicidad, está muy lejos de los potentes antibióticos o toxinas que generan las Streptomyces antes mencionadas. Parece que estas bacterias usan la geosmina para señalar su presencia a otros microorganismos y evitar así que las poblaciones aumenten desmesuradamente. Y la siguiente pregunta inquietante, y esta nos afecta a nosotros, es por qué nuestro sistema olfativo tiene una especialidad sensibilidad a la hora de detectar geosmina en cantidades ridículas, cuando esta no es tóxica. Algo que tampoco suele ser habitual en este mundo de los olores.

Uno se puede encontrar cosas tan interesantes como estas en el libro cuya portada podéis ver al inicio de esta entrada, cuyo autor es Harold McGee. En otro sitio de este Blog ya he mencionado que conozco personalmente a Harold McGee, así como el susto que me llevé cuando Juanmari Arzak, sin darme muchos detalles sobre su persona, me invitó a cenar con él en su Restaurante un día de San Sebastián de hace muchos años. Tras la cena, una vez en casa, entré en internet y me quedé avergonzado al no haber sido consciente, antes de cenar, de la repercusión excepcional que ya entonces tenía, en un mundo tan fragmentado y muchas veces tan poco solidario como el de los cocineros, su monumental obra “On Food and Cooking”, una auténtica Biblia de la Gastronomía.

En este nuevo libro, Harold demuestra parecida erudición en un tema distinto. El historial académico de Harold es un poco variopinto. Empezó a estudiar Astronomía, luego hizo una Licenciatura en Literatura y acabó con una Tesis, presentada en la Universidad de Yale, en la que exploró la relación entre la poesía romántica de Keats y el desarrollo del gusto. En una cena que tuvimos la Búha y yo con él al año siguiente de conocerle, en el mítico Urepel del llorado Tomás Almandoz, Harold nos confesó que en su época de la Tesis y de largas horas de documentación como rata de biblioteca, empezó a leer cosas sobre cocina, algo que poco a poco fue obsesionándole y dio pie a su "On Food and Cooking".

Con esos antecedentes y mi ya muy deteriorado inglés (nunca ha sido algo de lo que me pueda enorgullecer), leer el nuevo libro de Harold me ha costado Dios y ayuda (y dos relecturas). Es el inglés de alguien que lo maneja con soltura, elegancia y complejidad difícil de seguir para los poco ágiles como yo en la lengua de Shakespeare. Y eso que, en un altísimo porcentaje, el libro es un libro de Química, sobre la Química de los olores que llegan a nuestro prodigioso bulbo olfatorio, activando multitud de sensores que conducen la adecuada señal hasta nuestro cerebro. Olores que pueden venir del aire que respiramos, de las plantas que nos rodean, de los alimentos que preparamos y consumimos, de los perfumes que usamos, de los excrementos que producimos o de los derivados de nuestro propio deterioro en forma de vejez y, sobre todo, muerte.

Dice Harold que el libro se va a traducir próximamente al castellano, como en su tiempo se hizo con el "On Food and Cooking". A ver si es verdad. Lo volveré a leer otra vez.Y con menos esfuerzo.