La levadura del Señor Conde

Por una serie de razones que ahora no puedo explicar pero que quizás explique en breve en este mismo diario personal (¡toma misterio!), en las últimas semanas he tenido que repasar una serie de temas que, en su día, fueron objeto de discusión entre mis amigos del Restaurante Arzak y este viejo Búho. Y entre ellas está el funcionamiento de las levaduras, ya sean naturales (microorganismos vivos al fin) o levaduras químicas. Estas últimas son llamadas así porque consiguiendo un efecto similar al que consiguen los microorganismos antes citados en las naturales, lo hacen gracias a la acción de unas sustancias químicas convenientemente elegidas. Por una vez, y sin que sirva de precedente, no he tenido ningún remilgo a la hora de enfrentar los conceptos "natural" y "químico" en una entrada de este Blog.

El bote que se ve al comienzo de la entrada, y otros de marcas alternativas como la famosa levadura Royal, contienen una mezcla de bicarbonato de sodio y fosfato ácido de calcio, aunque pueden usarse otras moléculas similares de carácter ácido, de forma que de levadura, en el sentido estricto del término, nada de nada. Pero, como acabo de mencionar y ya veíamos en una entrada anterior, cumplen idéntica misión que la de la levadura natural. Generar, en las condiciones de preparación de un bizcocho, un pan o similar, una fuente de anhídrido carbónico o CO2 que espuma la masa y la convierte en algo menos compacto y más fácil de asimilar. Sin embargo, el mecanismo es muy diferente. Las levaduras “naturales” generan CO2 a partir de los carbohidratos existentes en la masa (fundamentamente almidón) que pretendemos cocer. La levadura “química” genera ese mismo CO2 a partir de una reacción química entre el bicarbonato y el fosfato ácido, reacción de alguna forma similar a la génesis de CO2 cuando nos tomamos un preparado de bicarbonato. Este entra en contacto con el ácido clorhídrico de nuestro estómago y nos llena el gozne de eructos, que no son sino exhalaciones de CO2 en nuestro intento de aminorar el exceso de acidez que nuestro estómago tiene por efecto de alguna comida inconveniente (o por la repetición de ellas).

La historia de estos productos arranca en los años treinta del siglo XIX, cuando se empezó a adicionar bicarbonato de sodio a la leche cortada, como una forma de complementar el resultado de las levaduras naturales. El ácido láctico contenido en la leche cortada reaccionaba con el bicarbonato sódico produciendo CO2 adicional al de las levaduras. Más tarde y ya para usos panaderos, se comenzó a añadir al bicarbonato otro compuesto denominado tartrato ácido de potasio (o crema de tartar), un subproducto de las bodegas de vino. Esta mezcla fue el primer paso serio hacia lo que luego serían las levaduras químicas, al ser un producto reproducible y que generaba resultados sin sorpresas. Sin embargo, la mezcla presentaba en la época algunos problemas. El tartrato se importaba de Europa (Sonoma Valley y otras regiones vinícolas americanas estaban todavía en mantillas) y, además, los dos productos había que mezclarlos justo antes de usarlos porque si se almacenaban juntos la reacción iba transcurriendo poco a poco en el propio bote que la contenía.

Hubo varios intentos de mejorar el asunto, hasta que un profesor de Harvard, Eben N. Horsford, dio con un producto más económico y eficiente al reemplazar el tartrato por fosfato ácido de calcio que, en aquel entonces, se obtenía principalmente del tratamiento de huesos de vacuno con ácido sulfúrico. Para mantener la mezcla seca dentro del bote en el que se comercializaba, se adicionaba almidón de maíz. Con el paso del tiempo, el fosfato ácido de calcio pasó a provenir de yacimientos minerales y se pudo asi eliminar el engorroso asunto de los huesos. Asociado con un hombre de negocios, George F. Wilson, el producto de nuestro hombre de Harvard fue viento en popa y, alrededor de 1856, levantaron una flamante factoría en un edificio en el que, en el año 2006, la American Chemical Society colocó una placa conmemorativa que convertía al mismo en un hito relevante en la historia de la Química, nada más y nada menos (más detalles aquí).

Pero esta historia tiene aún una faceta adicional muy interesante. Y es el nombre del producto. Horsford lo denominó Rumford Baking Powder (Polvo para Hornear Rumford), en recuerdo del Conde Rumford, un personaje de leyenda llamado en realidad Benjamin Thompson, que había legado 1000 dólares de su época para crear la llamada Cátedra Rumford en Harvard. Horsford había ostentado esa Cátedra antes de dedicarse por completo al mejor remunerado asunto de las levaduras químicas.

Benjamin Thompson, el pomposo Conde Rumforfd (1753-1814), es un personaje que los que impartimos asignaturas relacionadas con la Termodinámica no podemos obviar en nuestras explicaciones. Se trata de una pieza clave, con gentes como James Watt o Sidi Carnot, en el establecimiento de que el calor no era una sustancia (llamada calórico) que pasaba de los cuerpos calientes a los fríos, sino una forma más de expresión de la energía acumulada o generada. Pero el personaje da para mucho más.

Nacido en Massachusetts, se casó con una rica heredera a la que abandonó con su hijo recién nacido al tener que salir por piernas de los EEUU como consecuencia de su posicionamiento por el bando inglés en la Guerra de la Independencia americana. Parece que, una vez en Inglaterra, transmitió mucha información relevante al Gobierno de este país, volviendo a la guerra en 1782 con el rango de teniente coronel. Durante su primera estancia en Inglaterra hizo ciertas investigaciones sobre armas de fuego y fue elegido Fellow de la Royal Society. Cuando la guerra en EEUU terminó volvió a Europa y fue distinguido por la monarquía británica como Sir Benjamin Thompson.

En 1784 nuestro personaje entró al servicio del Elector de Bavaria (en Alemania), donde demostró sus capacidades organizativas, estableciendo una academia militar, regulando la difusión entre la población de normas sanitarias, planificando sistemas contra la pobreza y mejorando la alimentación de los animales. El Elector le nombró Conde y él eligió el pequeño pueblo en el que vivía (Rumford, aquí aparece la marca comercial de nuestra levadura química) como sede de su Condado.

Entre planificación y planificación, siguió con su inveterada costumbre de investigar en armas de fuego y cañones. En una de las observaciones que le ha hecho famoso en ámbitos académicos, se impresionó ante la enorme cantidad de calor producida a la hora de taladrar una boca para un cañón en una pieza metálica maciza, gracias al trabajo de unos caballos que, dando vueltas en un círculo, conseguían el movimiento del taladro que daba origen al agujero de la boca del cañón. Comprobó que el calor generado era capaz de poner a ebullición cantidades de agua importantes partiendo desde el hielo y que pesando la pieza metálica al principio así como la boca del cañón y las virutas finales, el peso no cambiaba. También comprobó que no había cambios sustanciales en la naturaleza química de sus materiales antes y después de la génesis de calor. Esas observaciones le llevaron a concluir que el calor no era una sustancia sino que había una conversión de trabajo mecánico (el realizado por los caballos) en calor. Llegó incluso a obtener un equivalente aproximado entre ambas formas de energía y que hoy sabemos se cifra en 4.18 Julios (unidad de trabajo) por cada caloría (unidad de calor).

En 1799 dejó Bavaria y volvió a Inglaterra donde fue figura clave en la creación de la Royal Institution of Great Britain, una Institución dedicada a la difusión del conocimiento que alcanzó gran relieve cuando se adhirió a la misma, con sólo 22 años, Humphry Davy, una figura señera en el establecimiento de lo que hoy conocemos como Química moderna. Pero el Conde Rumford era un bicho difícil de lidiar. Enseguida se querelló contra los administradores de la Royal Institution, la abandonó y en 1804 se marchó a París, donde se casó con la viuda de Lavoisier, otro hito en la historia de la Química, a quien las huestes de la Revolución habían enviado a los dominios de Madame Guillotine. Su mujer salvó su aristocrático cuello y, restaurado el orden, era una acaudalada viuda con una fastuosa villa en Auteuil donde Thompson pasó los últimos años de su vida, hasta que murió en 1814.

Lo que puede dar de sí un bote de levadura química............