Clonando un agua de diseño

Hace ahora casi un año me abrí una cuenta en Twitter, tras la sugerencia de un amigo de que ello podría redundar en una mejor difusión de este Blog. El resultado no ha sido espectacular, salvo en algunas entradas en las que me he puesto un poco borde con el asunto de la Quimifobia, lo cual tampoco es raro porque esto no va de fútbol o recetas de cocina. Pero la experiencia ha resultado francamente interesante por otros aspectos que, en su día, no consideré. Sigo, por ejemplo, a un interesante colectivo de buenos divulgadores de la Ciencia, me han invitado a participar en el proyecto Amazings y he hecho nuevos amigos a través de esa red social, a algunos de los cuales he conocido (desvirtualizado, dicen en Twitter) personalmente despues de mantener con ellos conversaciones virtuales de menos de 140 caracteres, como imponen las normas de los tuiteros.

Uno de esos amigos via Twitter es Jose, J. Manuel López Nicolás, que en Twitter es conocido como @ScientiaJMLN, un bioquímico que enseña e investiga en la Universidad de Murcia y que tuvo el detalle de venir a conocerme este enero a mi retiro de todas las Navidades en Los Belones (Murcia). Mantiene, además, un activísimo blog en el que, en los últimos tiempos, la tiene tramada con el asunto de los alimentos funcionales, ese sofisticado timo por el que un fabricante de los yogures de toda la vida (por poner un ejemplo que todos conoceis), nos los vende "enriquecidos" con algo que nos rejuvenece, elimina nuestro colesterol o nos arregla las tripas. Este fin de semana, Jose se ha roto el menisco pero, aún y así, nos ha dejado en el blog una entrada que es una pieza maestra de la mala leche que podemos tener los oscuros y calladitos científicos cuando nos tocan mucho nuestras partes pudendas (algo que últimamente parece haberse puesto de moda, como también vereis al final de este post).

En esa entrada, Jose y Adrián, uno de sus estudiantes, usando estrictamente la legislación europea, preparan en cuatro minutos un agua enriquecida que, de acuerdo con esa misma legislación, proporciona mas de una treintena de beneficios contrastados para nuestra salud. Basta con un poco de agua y un poco de calcio, potasio y magnesio, disponibles en forma de sales en cualquier laboratorio que se precie. Mientras me reía viendo el vídeo y leyendo la entrada, me ha venido a la mente algo que se me había quedado olvidado en la pila de fotocopias que me recuerdan temas para nuevas entradas en este Blog.

He hablado en más de una ocasión del blog khymos que Martin Lersch, un químico inorgánico enamorado de la gastronomía, mantiene desde hace años. Es un blog de temática ligada a la mal llamada Cocina Molecular, donde uno puede encontrar explicaciones científicas a muchos hechos gastronómicos y más de una atrevida propuesta.

A principios de este año, y como continuación de otra entrada anterior, Martin colgaba la propuesta de clonar las aguas minerales más conocidas del mercado. El asunto tiene algo que ver con la entrada de mi amigo Jose porque, como supongo sabeis, en esto del agua hay tambien mucho timo y uno puede encontrar en los restaurantes de postín cartas de agua con ejemplares que valen más que muchos buenos crianzas y reservas. El asunto consiste en ser lo suficientemente listos y buscarse un manantial debajo de un cráter hawaiano, en un fiordo islandés o en un apartado paraje neozelandés, poner un envase de diseño y hacer un marketing adecuado para que alguien pique y compre la botella por snobismo o para hacerse el enterado sorprendiendo a alguien.

En esa entrada, al final, Martin colocó una hoja Excel que se puede uno bajar y que nos ayudará a clonar el agua que elijamos. En esa hoja, lo primero que hay que hacer es conocer la composición del agua de nuestro grifo, que es la que usaremos como agua de partida. Yo, por ejemplo, me he conseguido los datos del agua del embalse del Añarbe que bebemos los donostiarras y que controla mi antigua alumna Itziar Larumbe. Los he colocado en una tabla ad hoc, rellenando los apartados de contenidos en iones calcio, magnesio, sodio, potasio, bicarbonatos, sulfatos, cloruros y nitratos.

Luego he elegido el agua que quiero fusilar en un menú que te proporciona la misma hoja Excel. Por ejemplo, la San Pellegrino, un agua italiana que se lo ha montado muy bien a propósito de las aguas de diseño, patrocinadora además de esa clasificación mundial de restaurantes que este año ha cabreado tanto a Martin Berasategui. Pues bien, una vez elegida el agua, la hoja Excel me proporciona automáticamente lo que tengo que añadir a diez litros de agua del Añarbe para convertirla en diez litros de una San Pellegrino. Concretamente: algo menos de un gramo de cloruro sódico, 40 miligramos de bicarbonato potásico, 360 miligramos de cloruro magnésico, 5 gramos de sulfato magnésico heptahidratado, 5 gramos de sulfato cálcico y 1,4 gramos de carbonato calcico. Le pasamos un chorro de anhídrido carbónico (CO2) proveniente de una bombona como las que se usan para servir cerveza, dejamos que las sales se disuelven bien, la enfriamos y a disfrutar....

En la entrada, Martin da una serie de instrucciones derivadas de su experiencia, la más importante de las cuales es la de conseguir sales que se vendan para uso alimentario, lo cual no es difícil pues hasta Amazon las tiene y te las vende por internet.

P.D. Esta entrada va dedicada a mi colega, amigo del alma desde tiempos inmemoriales y colaborador de este Blog en varias ocasiones, Javier Ansorena, recientemente "purgado" de su puesto de Director de Medio Ambiente de la Diputación Foral de Gipuzkoa por el nuevo Diputado del Área. Las razones exhibidas son una supuesta "disparidad de criterios técnicos", criterios que Javi nunca ha podido contrastar con nadie cualificado desde que Bildu se hizo con el poder. El CV de mi amigo, extenso y reconocido internacionalmente en el campo de los residuos urbanos, se enriquecerá, sin duda, con tamaña tropelía. Hace ya años, Javi fue el inductor de mi primera entrada sobre aguas de diseño.