Sardinas al rico metal pesado

Yo pensaba que en el Estado de Kentucky, por aquello de su situación en el centro continental de los States y, sobre todo, por la difusión por todo el mundo de los restaurantes Kentucky Chicken, tenía que ser un territorio en el que la gente le diera más a la carne que al pescado. Y así será, seguramente. Pero despues de leer un artículo de un grupo de investigación de una de las Universidades del Estado, he llegado a la conclusión de que allí se venden latas de sardinas con profusión, de las más variadas procedencias del globo terráqueo y de diferentes variedades, que no he conseguido identificar claramente a partir de sus nombres in english.

El mencionado trabajo, publicado en la revista Marine Pollution Bulletin, da cuenta de los análisis llevados a cabo sobre 17 tipos diferentes de latas de sardinas que se venden en Kentucky, provenientes de sitios como Canadá, Marruecos, Noruega, Polonia o Tailandia, a la búsqueda de su contenido en cosas tan denostadas hoy en día como el arsénico, el cadmio, el mercurio o el plomo. La técnica instrumental empleada es la espectrometría de absorción atómica (AA), una potente técnica de los químicos analíticos para poner de manifiesto la presencia de minúsculas cantidades de elementos como los que aquí se investigaron.

Los resultados indican, sobre todo, la presencia de casi 2 ppm (partes por millón) de arsénico, entre 10 y 70 ppb (partes por billón, aunque billón americano) de cadmio, entre 6 y 270 ppb de plomo y menos de 90 ppb de mercurio. Los autores resaltan los altos valores de arsénico y atribuyen las altas tasas de cáncer y de enfermedades cardiovasculares existentes en Kentucky al consumo de estas sardinas y su contenido en arsénico. Lo cual no deja de parecerme una arriesgada conclusión, dada la cantidad de variables que pueden entrar en la génesis de esas enfermedades. A no ser que lo del Kentucky Chicken sea sólo para la exportación tipo Mc Donald's y los de ese Estado se alimenten casi en exclusiva de sardinillas en aceite.

El estudio tiene, sin embargo, su importancia. Ilustra la posibilidad de controlar de forma exhaustiva la composición de estos pescados de tipo pelágico, que viven alejados de las costas y que cada vez van siendo más presentes en la dieta, a la vista de la desaparición de todos aquellos que viven en zonas más próximas. Y, por otro lado, y a pesar de la movilidad de las corrientes marinas, estas especies podrían usarse como indicadores biológicos del grado de contaminación de los mares en una zona dada.

En cualquier caso, ejemplos como éste o el del follón que se ha montado con el ciclista Contador y el clenbuterol, supuestamente contenido en una carne comprada en Irún y que me imagino que llevaría un Euskolabel, me afianzan cada vez más en mi teoría de que la culpa de la Quimifobia la tenemos los químicos, por el pertinaz empeño en mejorar sin descanso nuestras técnicas de análisis. Ojos que no ven, quimifóbico que no siente.

P.D. Como algunas otras entradas de este Blog, la presente nace de una alerta del que mantiene mi venerado Dave Bradley. Recibo los contenidos de muchas revistas que me interesan pero nunca hubiera sabido, si no es por Dave, de la existencia del artículo en cuestión.