Umami

Esto del Blog va a ser más cansado de lo que parece. Además de tener que escribirlo, tengo que aguantar las bromas de los comentarios (como ha pasado en la entrada anterior, aunque merecidas me las tengo) y, además, me están saliendo una serie de efectos colaterales que si siguen progresando puede que me tengan bastante entretenido cuando me jubile. En poco más de una semana he recibido tres ofertas de colaboración en eventos y publicaciones cuyo origen más o menos directo son mis actividades blogueras. En una de ellas se me pide una revisión de leyendas urbanas cuya base principal sea la Quimifobia que nos invade. Así que estos días que mi comadrona me ha abandonado por un hotel en las Canarias con su progenitora y su hermanita, he dedicada ratos muertos a ese tipo de cosas. Y entre las que tengo más pergeñadas está una relacionada con el glutamato monosódico (GMS) que voy a aprovechar en este día en el que el diluvio universal me tiene hastiado al otro lado de mi ventana.

Varias ocasiones he tenido en los últimos meses para abordar el asunto del glutamato en diferentes posts y desde diversas ópticas. Sin ir más lejos, en la reciente sobre la tela de araña y las proteínas (el ácido glutámico es un amino ácido y de él se derivan los glutamatos en general y el GMS en particular). O hace meses, cuando tras la celebración en el Palacio de Miramar de la pasada edición de Diálogos de Cocina, Juanmari Arzak nos invitó a cenar con el matrimonio Cassi (Davide Cassi es un físico italiano teórico que, en sus horas más lúdicas o prácticas, le da a la Gastronomía Molecular o como quieran llamarle). Mediada la cena, Juanmari nos introdujo en la mesa a un cocinero coreano afincado en Nueva York y que cenaba circunstancialmente ese día en su restaurante. Acabamos un poco tarde, cosa habitual con JM, filosofando sobre las excelencias y pecados del umami.

Porque glutamato y umami están indisolublemente unidos desde que, a principios del siglo XX, un profesor japonés llamado Kidunae Ikeda volvió a casa y se encontró sobre la mesa un caldito de vegetales y tofu (una especie de queso de soja prensado) que su mujer le había preparado y que, como de costumbre, estaba delicioso. Ese día Ikeda preguntó a su esposa cuál era el secreto de ese caldo. Como respuesta, ella le mostró unas tiras desecadas de unas algas llamadas kombu que cuando se ponen en agua caliente proporcionan un gusto muy especial. Esa cena fue el momento ¡Eureka! de Ikeda que le convirtió, hasta su muerte en 1936, en un hombre rico amén de conseguir que, aún hoy, los escolares japoneses tengan que aprender que Ikeda es uno de los diez inventores japoneses más afamados.

En 1909 y en el número de agosto del Journal of the Chemical Society of Tokio, Ikeda anunció que había aislado a partir del kombu una mólecula de fórmula C5H9NO4 cuyas propiedades se correspondían a las del aminoácido llamado ácido glutámico, que forma parte de las largas cadenas de proteínas existentes no sólo en el kombu sino en otros alimentos como el queso, los espárragos, el tomate, etc. Cuando esas cadenas se rompen por acción del calor u otros efectos, el ácido glutámico queda liberado para formar sales como los glutamatos. Ikeda anunció al mismo tiempo que ese glutamato era el causante de que muchos alimentos de los que se deriva tengan un sabor que nos engancha. El decidió llamar a ese sabor umami que habitualmente se traduce como sabroso. Hoy lo hemos admitido como quinto sabor, además de los salado, amargo, dulce y ácido, aunque no todo el mundo lo acepta sin pelearse un poco (como el propio JM).

Pero Ikeda era un tío listo y vió que allí había "asunto". Además, la química para aislar y fabricar glutamato era fácil con lo que, en pocos años, fué capaz de poner en el mercado glutamato puro, que vendía en forma de unas tabletas que llamó Aji-no-moto (traducible como esencia de sabor). De ahí a constituir una compañía para el negocio (que llamó Ajinomoto Corporation), todo fué cuestión de meses. Esa compañía fué absorbida hace años por General Foods que, hoy en día, fabrica más de millón y medio de toneladas anuales de glutamato monosódico (GMS) puro que se vende como aditivo alimentario (en Europa bajo la sigla E621).

Su triunfo definitivo vino de la mano de los soldados americanos que se habían acostumbrado a ese sabor durante la segunda guerra mundial en diferentes lugares asiáticos. Cuando volvieron a casa ya estaban enganchados al umami/GMS y Ajinomoto empezó a vender el aditivo en 1956 en USA. La cosa se desmadró definitivamente cuando Ajinomoto se alió con la Kellogg's. Tampoco Europa se escapó del asunto y, por ejemplo, los caldos instantáneos tipo Gallina Blanca, Bovril o Knorr llevaban, y llevan, GMS como "potenciadores de sabor".

Pero en 1968, un tal Dr. Ho Man Kwok publicó un artículo en el New England Journal of Medicine, una prestigiosa revista del ramo, en el que describía lo que él llamó síndrome del restaurante chino (CRS), detallando una serie de síntomas preocupantes que aparecían en muchos consumidores de alimentos con GMS y que consistían en que, al cabo de unos pocos minutos de acabar la comida, el paciente sufría dolores en la espalda, se le dormían los brazos, sentía debilidad, palpitaciones... La cosa se pasaba tal cual a las dos horas y, aparentemente, no parecía tener efectos secundarios. Enseguida (1969), un médico americano, el Dr. John Onley de la Universidad de Washington, publicó los efectos de inyectar hasta 4 gramos por kilo de GMS en esos pobres ratones nacidos para que se les infle a productos químicos. Su conclusión era que los desgraciados bichos sufrían lesiones cerebrales irreversibles y que el GMS contenido en un plato de sopa podría causar similares problemas a niños de dos años.

Aunque, desde entonces, diversos estudios han invalidado estos dos trabajos, el daño ya estaba hecho y la industria alimentaria ha tenido sinusoidales quebraderos de cabeza con la publicación de otros trabajos y libros sobre los males del GMS, incluídos algunos como las migrañas o la hiperactividad de los niños.

Y, sin embargo, el GMS que se vende como aditivo es la misma sustancia química que se encuentra en cosas tan impactantes como la leche materna, ahora tan de moda entre los pediatras. Y no porque esa leche haya resultado contaminada con GMS merced a los químicos que pueblan la faz de la Tierra. Ese GMS ha estado, desde siempre, en todas las lechas maternas que en el mundo han sido, en proporciones tan altas como el 0.02%, lo que implica que un enano que se meta 800 mls. de rica teta al día y pese 5 kilos ingiere 0.16 gramos de glutamato diariamente. Dieta muy alejada, evidentemente, a la de los pobres ratones pero ahí está.

Se pueden dar otros ejemplos de alimentos ricos en glutamato. Y así, 100 gramos de tomates maduros contienen 0.3 g de GMS. El queso parmesano o el de Roquefort (que me priva) contienen 1.6 gramos de GMS "natural" por cada 100 gramos de queso. En conjunto, se ha estimado que un adulto medio ingiere del orden de 10 gramos diarios de glutamato (ya sea libre o unido a largas proteínas que lo contienen) como consecuencia de los alimentos que consume, mientras que la ingesta de GMS como aditivo o condimento ronda el medio gramo diario en Occidente, entre gramo y gramo y medio en Corea y Japón y hasta 3 gramos en Taiwan. Y no parece que todos estos ciudadanos de ojitos rasgados anden todo el día con dolores de espalda que irradian hacia los brazos...

La industria alimentaria ha hecho lo que habitualmente hace en estos casos. Se ha refugiado en el término "natural" para defenderse del acoso. Y así, Unilever, que controla el mercado de esa especie de sirope que aparece en la foto (que los ingleses untan en el pan del desayuno y que contiene 1.75 gramos de glutamato por cada 100 gramos), dice en la etiqueta que es un extracto de levadura (de hecho se obtiene como subproducto de la fabricación de cerveza) y asi obvia reconocer que contiene el glutamato que contiene.

Y ahí seguimos. Los reputados chefs que juegan con el sabor umami, como Blumenthal y otros, recurren a obtenerlo via las algas kombu para sortear la quimifobia aplicada al GMS. Lo más hinchante que he leído es una página del movimiento anti-aditivos Truth in Labeling (interesante web, por otro lado), que reconoce que el glutamato "natural" e "industrial" es el mismo compuesto y que nuestro cuerpo procesa ambos de idéntica manera. ¿Entonces?. Su argumento es que los procesos industriales de fermentación para obtener el glutamato aditivo introducen contaminantes. Digo yo que lo sensato sería entonces centrarse en los presuntos contaminantes y no en el pobre GMS.

En fin, mientras pasa la glutamatofobia no estaría mal que si andais mal de tensión y quereis rebajar el consumo de sodio, os pasarais al GMS. Tiene menos sodio que la sal común a igualdad de peso y asegura un tono sabroso a los alimentos, lo que no está mal. Sin abusar, claro.