Nuevas (?) tecnologías

Ahora que ando de finde largo por la capital de las gelaterias, aprovecho el Wifi gratis que me proporciona mi Hotel romano para colgar este post que he ido escribiendo a ratos muertos, despues de leer entre los papeles que me he traído (prefiero papeles que libros, son más variados y pesan menos) un artículo que mi amigo Harold McGee publicó en su columna The Curious Cook, en el New York Times, a principios del mes de agosto. Si quereis leerlo en su totalidad no teneis más que picar en este link y, luego, en el primero de la página a la que se accede. A mi me da una envidia que me produce urticaria. Gracias a su prestigio como escritor en temas gastronómicos, el tío se permite escribir de un tipo de cosas que otros explicamos cada curso, sin tener siquiera el reconocimiento de nuestros alumnos. Mientras que a él, en su siguiente visita a algún gran chef, seguro que le preguntarán por ello. Así que me vais a permitir que os haga un resumen, no vaya a ser que me lluevan las broncas de los suscriptores que no se llevan bien con el inglés.

La línea global del artículo tiene que ver con el cambio de filosofía que, en las cocinas de los restaurantes, ha supuesto la introducción de las técnicas ligadas al uso del frío. Empezando por explicar cosas tan obvias como la conservación de alimentos, el artículo continúa con aspectos más sofisticados como la formación de gelatinas, el uso de nitrógeno líquido, etc. Pero, según avanza el texto, la cosa gira hacia cuestiones tan comunes como la congelación de agua y otros líquidos mediante el empleo de los frigoríficos y congeladores actuales. En un toque de experto, menciona el llamado efecto Mpemba, que tiene ya cuarenta años y sobre el que hay mucha literatura escrita y en internet. Si no es una falacia absoluta de las que de vez en cuando cuelgo en el Blog, le falta bien poco.

A continuación, Harold se centra en cuestiones más prosaicas. Supongamos que tenemos cubitos de hielo en el congelador, que pueden estar a dieciocho bajo cero o menos (depende del congelador). En cuanto los sacamos y los ponemos en una cubitera con agua, para enfriar una botella, el hielo empieza a fundir y en la superficie de la botella que queramos enfriar, se forma una delgada capa de agua líquida en equilibrio con el hielo de la cubitera, lo que hace que en esa superficie de contacto nunca estemos por debajo de cero grados, con lo que de poco nos sirve sacar los cubitos a -23, -18 o -1. Y es en este punto, preguntándose si es posible obtener un mayor nivel de enfriamiento sin muchos más aditamentos que unos sencillos hielos, cuando el artículo entra en el dominio de mis clases de Química Física y, por otro lado, me envía directamente a mi más tierna infancia.

Harold explica el empleo de sal mezclada con hielo como forma de rebajar la temperatura, gracias a un nuevo equilibrio, ahora formado entre el hielo, por un lado, y la disolución que el agua de él proveniente forma con la sal que hayamos adicionado. Los que hayan sido estudiantes de Química Física conmigo saben lo que insisto al respecto, haciéndoles ver que aunque con ese truco podemos llegar a 21 grados bajo cero, eso no entra en conflicto con el hecho de que se eche sal a las carreteras para que hielo desaparezca. Es solo cuestión de las cantidades de sal empleadas y, en otras palabras, es la pura consecuencia de la forma que tiene el diagrama de fases sólido/líquido del sistema binario constituido por sal y agua (anda que no me he puesto pedante y académico).

Y con esa mezcla, Harold empieza a investigar los tiempos necesarios para enfriar a unos 8-10 grados una botella de vino blanco que se encuentre a temperatura ambiente. En un frigorífico la cosa puede llevar un par de horas y en el congelador casi una hora. Sin embargo, en una buena cubitera con hielo y agua rebajaríamos el asunto a media hora, fundamentalmente porque en el frigorífico y en el congelador el aire es el fluido conductor, menos eficiente que el agua de la cubitera. Con un poco o un mucho de sal adicionada a la cubitera la cosa puede ir mucho más rápida y aún más si lo que queremos enfriar es una lata de cerveza, ya que el metal conduce mejor el calor que el vidrio.

Y de ahí, a una incipiente Gelatería. En un artefacto como el que se ve en la foto, este cura que os escribe ha preparado de niño muchos helados aunque, eso si, no sin cierto esfuerzo. Había que ir a una fábrica de hielo que había en un barrio de Hernani, venirse con una barra que pesaba un testículo y cuartearlo a base de martillo y cincel. Había que llenar el recipiente central del dispositivo con leche, azúcar y alguna mermelada o edulcorante, poniendo en el exterior del recinto el hielo machacado con bastante sal. Finalmente había que darle al manubrio de la derecha durante un cierto tiempo, antes de que la resistencia creciente del mismo indicara que lo de dentro estaba solidificando. Pero era todo un triunfo abrir la maquineta y poder comerse el helado de su interior con los amigos.

En un intento de reducir el tiempo necesario para obtener un helado o un sorbete, Harold se ha divertido con un nuevo "adelanto tecnológico". La materia prima para el helado la mete en una bolsa de plástico de las de conservar alimentos. La cierra sacando el aire de forma que el líquido del interior queda en forma de una fina lámina. La bolsa así preparada la mete en otra gran bolsa con hielo, sal y un poco de agua. El resultado final es que obtiene un delicioso helado en un periquete gracias a una más extendida y eficiente superficie de contacto entre lo que pretendemos convertir en helado y la mezcla frigorífica que usamos para ello.

Y como digo, todo en el New York Times y supongo que a precio correspondiente.