Nanotubos picantes

Lo juro por la memoria de mi abuelo materno, ferroviario y republicano, adjetivos que con sólo nombrarlos ya dan confianza en lo que juren sus descendientes. Y juro que cuando publiqué la entrada anterior desconocía que, el mismo día que yo la conseguía terminar, el Jurado del premio Vasco Universal del Año acababa de tomar la decisión de concedérselo a Juanmari Arzak, el cocinero al que me refería, sin mencionar su nombre, en la última frase del post en cuestión (Zorionak, JM!). Aunque es una pena que no los hayan enviado directamente a los comentarios del Blog, me han llegado desde ayer por teléfono y por email unas cuantas perlas sarcásticas sobre las conexiones del Búho con la alta política vasca, etcétera, etcétera. Nada más lejos de la realidad. Serendipity, my friends. Pura chiripa. Y vayamos a lo de hoy, que se me calienta la birra vespertina con los rigores veraniegos del Golfo de Vizcaya.

El otro día, en una cena, tuve que explicar a unos amigos que, cuando unos pimientos o unas guindillas nos queman la boca, anda por allí trasteando una curiosa molécula conocida como capsaicina. La molécula en cuestión, muy natural ella, aparece a la derecha (para verla mejor podeis picar en la fórmula), tiene dieciocho carbonos, veintisiete hidrógenos, tres oxígenos y un solitario nitrógeno. Hay toda una extensa teoría sobre los beneficios de consumir alimentos de alto contenido en este angelito. Su ingesta induce la secreción de saliva, estimula el movimiento del colon y parece que, en el ano, provoca una placentera y calentita sensación durante la defecación. Por otro lado, parece que moléculas de este tipo estimulan la secreción de endorfinas, lo que proporciona una sensación de bienestar. No puedo decir si todas esas virtudes son experimentalmente comprobables, porque las comidas picantes son, junto con el cordero y la sidra, uno de mis tabús gastronómicos.

Revisando hoy, por otro motivo, el ya varias veces recomendado Blog de David Bradley, he encontrado, de nuevo por chiripa, una entrada relativa a un artículo recientemente publicado en una revista tan conocida como The Analyst, en la que unos colegas del Departamento de Química de la Universidad de Oxford describen los resultados experimentales de un sensor destinado a evaluar la concentración de la mencionada molécula en los alimentos. El sensor es todo un prodigio de la Nanotecnología ya que está basado en unos especialísimos electrodos construidos con nanotubos de carbono de pared múltiple (MWCNT). Voy a ver si empiezo ya mismo a colgar posts sobre Nanotecnología, que es lo que ahora mola para ser un referente planetario. Pero uno de Nanotecnología sabe poco y se mueve en ella cual en terreno pantanoso.

El sensor se propone como mejor alternativa al clásico test de Scoville, que consiste en poner a trabajar a un panel de curtidos paladares (mis amigos riojanos no tendrían precio para este cometido), suministrarles diferentes concentraciones de capsaicina y que cada cual describa el grado de ardor experimentado, a su mejor saber y entender. La escala de Scoville es muy extensa. Empieza desde cero para algunos pimientos comestibles como el llamado pimiento campana y llega hasta un valor de 16 millones para la capsaicina pura. El conocido Chile Habanero anda por 300.000 y el indio Naga Jolokia, de la región de Assam ostenta el dudoso honor (al menos para mi) de alcanzar un valor record de 700.000. Aunque en esto de los niveles Scoville hay que tomárselo con reservas porque los productores suelen tener a gala propagar que el suyo es el que más pica.

El caso es que despues de leer la entrada del sensor he recordado que, en algún sitio, tenía yo algo más sobre esta agresiva molécula. Y buscando, buscando, he encontrado una corta noticia en el Chemical Engineering News del 3 de octubre pasado. Allí se hacían eco de un trabajo publicado en Nature, en el que unos neurobiólogos americanos describían un nuevo anestésico injectable, constituido por nuestra capsaicina y un derivado de la lidocaína, derivado conocido con el misterioso nombre de QX-314. La acción simultánea de ambas moléculas da lugar a una potente anestesia en la zona inyectada, pero sin afectar las capacidades motoras de la susodicha zona. C'est à dire, que uno iría al dentista a que le hicieran charcutería fina, no se enteraría del dolor y, encima, podría luego irse de pinchos y cañas sin necesidad de llevar un babero a la italiana para recoger lo que la parálisis facial no hubiera podido retener.

Y es que, como diría el farmaceútico Don Sebastián de la Verbena de la Paloma, "¡hoy las ciencias adelantan que es una barbaridad!".