E461

La verdad es que esto de la Gastronomía cada vez se parece más a la política, a los tertulianos que se mueven en torno a ella o a los personajes que salen en el Hola. Cualquier piernas, cuyo principal bagaje es saber cómo se hace una salsa holandesa, puede tener tribuna abierta en cualquier tele, radio o periódico y dedicarse a pontificar sobre los beneficios del ajo para nuestro aparato digestivo, nos puede recomendar una dieta saludable o pretende que, con sus guisos, vamos a ser capaces de adentrarnos en el más profundo de los nirvanas. Dicho en roman paladino, estoy un poco hasta los mismísimos de tanto cocinero elevado a la categoría de predicador. Con unos pocos buenos (que haberlos haylos) sería suficiente, como en todas las profesiones.

La causa, cómo no, de tanto desbarajuste mediático es que hay mucho dinero en juego, pero no sólo por parte de los restauradores, sino de las cadenas de radio y televisión, las editoriales, los fabricantes de cocinas y encimeras, los aceituneros en otro tiempo altivos, los vinateros de diseño, los que cortan el jamón de Jabugo a cuchillo y un largo etcétera de críticos y correveidiles. Todo ello basado en que todos los días los ciudadanos de a pie comemos y cenamos, con lo que hay mucho asno al que catequizar. Pero este es un blog sobre Química y polímeros en el que, por curiosidad y devoción, incluyo también aspectos que tratan de racionalizar algunos comportamientos de los alimentos, sometidos a diferentes condiciones fisicoquímicas, durante su preparación o cocción.

Esta pasada semana, un cocinero catalán de campañillas, Santi Santamaría, ha estado (y continúa estando) en todos los mentideros, blogs y periódicos gastronómicos. Este preclaro miembro del "Colegio Cardenalicio" de la gastronomía ibérica (que cada vez que abre la boca la monta), no ha tenido mejor idea que meterse con la variedad de productos químicos que, según él, manejan en exceso algunos de sus colegas. Particularmente Ferrán Adriá, al que parece tener más envidia que a un flaco (aunque en la foto los veis tan amigos). Y ya metidos en gastos, ha arremetido contra la metil celulosa (¡un polímero, queridos!), que parece haber elegido como paradigma de todo lo que le huele mal en la cocina de su oponente. Así que las cosas, una vez más, se me ponen a huevo y aunque yo andaba en la preparación de otra entrada, no me queda más remedio que escribir un poco a la carrera sobre la metil celulosa.

A pesar de las resonancias de su nombre, la metil celulosa es un polímero que no se encuentra en la naturaleza, al contrario que su progenitora, la celulosa, que forma parte del material fibroso de muchos vegetales, sean de uso alimentario o no. La metil celulosa es, por tanto, una modificación química de la celulosa (no hay por qué avergonzarse de ello), que se obtiene al tratar sus fibras con hidróxido sódico y cloruro de metilo. Como resultados del proceso, sustituimos los hidrógenos de los grupos hidroxilo (-OH) de la celulosa por grupos metilo (-CH3), obteniendo así un éter metílico de la celulosa. La celulosa tiene tres hidroxilos en cada unidad repetitiva de sus largas cadena y, en la reacción arriba mencionada, se suelen modificar entre un 50 y un 80% de dichos hidroxilos, controlando las condiciones de la misma. Dependiendo del grado de sustitución, y del peso molecular de las cadenas, la metil celulosa resultante puede tener variados usos, algunos de los cuales describiré para vergüenza del ilustre posadero.

Lo primero que hay que decir es que la metil celulosa es uno de los aditivos alimentarios permitidos por la Unión Europea o la FDA americana, entre otros organismos encargados de velar por nuestra salud. El título de este post, E461, es el código identificativo de la metil celulosa en Europa. Así que, diga lo que diga el dilecto Santamaría, la metil celulosa no platea riesgos para la salud cuando se ingiere. Como todo lo comestible o bebestible, hay que consumirlo con moderación y así se hace cuando la metil celulosa es empleada como emulsificante o espesante en preparaciones de la industria alimentaria o de los cocineros que han optado por ella. Cosas más sospechosas se ven en algunos de sus platos con solo visitar su carísima carta ( y luego se queja de que son sólo snobs los que degustan la cocina de vanguardia). Por ejemplo, los aderezos de ceniza a la sal con los que acompaña un plato de foie. Cualquier ceniza, venga de algo tan ecológico como un sarmiento, de algo tan catalán como un calçot o de un puto plástico como los que maneja el Búho, contiene moléculas químicas altamente cancerígenas. Así que, a ver quien anda envenenando a quien y además con qué.

La irrupción de la metil celulosa en la cocina de vanguardia se basa en una característica muy peculiar de las disoluciones de este polímero en agua. La mayoría de la gente piensa que para disolver mejor una sustancia en agua, la estrategia más sencilla es calentar el líquido elemento. Y eso es verdad en muchos casos, pero con la metil celulosa (también pasa con el almidón) no se cumple la norma. Es un caso raro más del comportamiento miscibilidad/inmiscibilidad, que también afectaba a la mezcla absenta/agua de la entrada anterior y sobre el que tendré que escribir algún día en plan más académico. La metil celulosa, propensa cual Sr. Santamaría en llevar la contraria al personal, se disuelve mejor en agua fría que en caliente. De hecho, en agua caliente forma geles casi sólidos que van fundiendo al enfriarse. Ese peculiar comportamiento ha sido utilizado por cocineros pertenecientes a la "secta químico-gastronómica". Y así, Heston Blumenthal ha estudiado, con ayuda de científicos de la Universidad de Nothingam, el empleo de metil celulosa en la preparación de los que él ha denominado "helados calientes" que, al contrario de los habituales, tienen una cierta consistencia cuando están calientes y se vuelven más líquidos cuando se enfrían.

Pero la metilcelulosa tiene otros usos que evidencian su total inocuidad para la salud humana. Las tiendas vegetarianas venden suplementos dietéticos metidos en una cápsula fabriacada a base de metil celulosa. Cuando uno toma una de esas cápsula incorpora a su organismo tanto los mencionados suplementos como la metil celulosa que constituye la cápsula. No es que yo sea un firme defensor de los herbolarios y tiendas de dietética pero supongo que el Santamaría, muy pegado a la naturaleza, si. Para gente que tiene molestos problemas ligados a una insuficiente cantidad de saliva o adolece de falta de lagrimeo, las disoluciones de metil celulosa se usan como sustitutivos de ambos fluidos humanos, como es el caso de las lágrimas artificiales. La metil celulosa, en disoluciones más o menos viscosas, comercializadas por Johnson&Johnson, fué una de las primeras sustancias empleadas como lubricante en exploraciones ginecológicas. Hoy en día, su K-Y jelly se ha convertido en un próspero negocio a la hora de "engrasar" relaciones sexuales más o menos complicadas.

Pero sobre todo, y ahí si que el Santamaría se ha columpiado, la metil celulosa es utilizada de forma habitual en preparados farmaceúticos. Por ejemplo, la metil celulosa es uno de los excipientes más empleados en la fabricación de comprimidos y grageas. Un excipiente es una sustancia inocua al organismo que se mezcla con un principio activo o medicamento para configurar un comprimido o pastilla, hacer que éstos tengan un cierto tamaño cuando la dosis del medicamente sea muy baja y permitir que, una vez el paciente se lo eche al tubo digestivo, la pastilla se disgregue con facilidad, el medicamente se disperse en el organismo y el excipiente sea asimilado por el mismo. En otros casos, la metil celulosa recubre medicamentos de sabores desagradables o sirve para retardar la liberación de los mismos, de forma que haya una especie de dosificación controlada en el tiempo.

Item más, el gigante farmaceútico GlaxoSmithKline comercializa un preparado, conteniendo medio gramo de metil celulosa por cápsula, como remedio contra el estreñimiento, bajo la marca comercial Citrucel. No se trata de un tratamiento convencional de la dolencia (al menos eso dice mi hermana la boticaria) pero, dada la capacidad de absorber agua que tiene la metil celulosa, su ingestión hace que el bolo fecal (anda que no soy fino escribiendo) tenga un tamaño y una consistencia adecuados a la resolución del problema.

En el Congreso MadridFusion del año pasado, en otra prueba de que el Santamaría se queja del componente mediático de su profesión pero él lo busca premeditadamente con sus continuas boutades, manifestó, entre otras perlas, que "sin una buena defecación no hay una gran cocina". Pues oiga, con la metil celulosa, dicho y hecho.