Harina de vino. Sobre una noticia falsa en TikTok

Estaba yo tan ricamente asistiendo a las sesiones de Naukas Bilbao 2024 en la capital del mundo mundial, cuando hete aquí que recibo un whatsapp de mi cuñadísimo JL con un vídeo que se había hecho viral en TikTok de la mano de una influencer catalana. En él se nos mostraba un sobre que ella denominaba como vino en polvo. Enseñando el sobre a la cámara nos llamaba también la atención de que, por un lado, aparecía el logo de una conocida marca de Rioja (Ramón Bilbao) y, por el otro, el de la Denominación de Origen Rioja. Tras abrir el sobre, vertía su contenido en una copa con agua, lo agitaba y, al final, se bebía la pócima entre repetidas expresiones de ¡qué fort!.

No hagáis el juego a esta ciudadana y no busquéis el vídeo en internet. Entre otras cosas porque la chica lo ha borrado, aunque sigue circulando por las redes. Y supongo que lo ha borrado porque le han llamado a capítulo y le han hecho ver que Ramón Bilbao no comercializa ese polvo, ni la D.O. Rioja lo hubiera permitido. Y que le puede caer un puro. Y al retirarlo, la muy imbécil se permitió decir que es que no habíamos leído los comentarios de lo que había publicado, en los que ya nos decía que se trataba de una broma. En fin, que no es creáis todo lo que leéis. Y, por mi parte, ni una letra más sobre la “broma”, pero este vuestro Búho no os puede dejar con la incertidumbre de saber qué es eso del polvo (o harina) de vino. Porque existir existe y tiene la pinta de lo que veis arriba.

En mis entradas sobre el vino, ya he contado más de una vez que, a finales del siglo XVIII, los riojanos empezaron a elaborar sus vinos por el llamado sistema bordelés que empieza por eliminar el raspón (despalillado), antes o durante el estrujado de las uvas, para obtener así el mosto que, en primer lugar, se deja macerar con los hollejos o pieles de las uvas para extraer el color de las mismas. Pero al final, el raspón, los hollejos y hasta las pepitas de las uvas forman un conjunto, un subproducto del proceso de vinificación, que se le suele llamar orujo o brisa (o pomace en inglés) y que se ha solido emplear para alimentación animal, para obtener destilados y, más recientemente, para fabricar el mencionado polvo o harina de vino, tras secar todo eso y triturarlo.

Las casas que lo venden hablan de su alto contenido en compuesto fenólicos de carácter antioxidante, algo lógico porque es en la piel donde están esos compuestos, así como la ausencia de alcohol en el mismo y lo proponen como un aditivo de carácter “natural” y “sin gluten” que puede emplearse en variados usos ligados sobre todo a la gastronomía: como colorante de bebidas alcohólicas o no alcohólicas, como sustitutivo (en parte) de la harina en la elaboración de postres, como espesante de las salsas, como alternativa al vino líquido en recetas culinarias que luego se flambean para eliminar el alcohol y muchas más. Se ha llegado a emplearlo hasta en cosmética por aquello del contenido en antioxidantes.

Y para una entrada corta como esta, poco más de dos minutos de música a buen ritmo. El allegro final del “Concerto per flautino” de Vivaldi con Lucia Horsch y los Amsterdam Vivaldi Players.

La necesaria distinción entre el peligro y el riesgo de sustancias consideradas cancerígenas

El pasado mes de julio, la Agencia International para la Investigación sobre el Cáncer (IARC en su acrónimo en inglés), dependiente de la Organización Mundial de la Salud (OMS/WHO), actualizó su clasificación de sustancias (y actividades humanas) potencialmente cancerígenas. Este hecho me va a servir para plantear una nueva entrada, en la que pretendo aclarar algo que a mi me parece fundamental, de cara a entender la creciente ansiedad existente entre las personas normales sobre la presencia de sustancias inductoras al cáncer en lo que comemos, bebemos o respiramos (Quimiofobia). Este verano, mi correo electrónico ha echado humo con consultas al respecto y no debe olvidarse que combatir esa ansiedad está en el ADN del Blog del Búho.

Como probablemente muchos sabréis, en esa clasificación de la IARC las sustancias o actividades humanas se engloban en cuatro Grupos. El Grupo 1 agrupa a 129 sustancias o actividades "cancerígenas para los humanos". En el Grupo 2A aparecen 96 denotadas como “probablemente cancerígenos para los seres humanos”. En el Grupo 2B aparecen 321 como “posiblemente cancerígenas para los seres humanos”. Y otras 499 más están encuadradas en un Grupo 3 como "no clasificables en lo relativo a su efecto cancerígeno en humanos". Antes había un Grupo 4 que contenía una sola sustancia (la caprolactama a la que dediqué una entrada en 2015), "probablemente no cancerígena para los humanos". Pero desde 2019, ese Grupo ya no aparece.

Para un profano, la distinción entre los grupos 2A y 2B resulta sorprendente ya que, a primera vista, la diferencia está en el diferente uso de dos adverbios que, encima, la RAE conceptúa como sinónimos. Sin embargo, cuando uno rasca más en las definiciones de esos grupos de la IARC, empiezan a aparecer diferencias. En el 2A se incluyen sustancias para las que “existen pruebas limitadas de la carcinogeneidad en humanos y pruebas suficientes del carácter cancerígeno en experimentación animal”. Por el contrario, en el grupo 2B están las sustancias para las que “existen pruebas limitadas de la carcinogeneidad en humanos y pruebas insuficientes del carácter cancerígeno en experimentación animal”.

Para lo que se pretende aclarar en esta entrada, es fundamental entender que la clasificación de la IARC (y de otros organismos nacionales o supranacionales que estudian el cáncer y sus causas) está basada en el potencial peligro (hazard en inglés) de esas sustancias y actividades humanas y no en el riesgo (risk en inglés) de las mismas. El peligro es una propiedad consustancial a una sustancia o actividad, mientras que el riesgo es una medida de la probabilidad de que un peligro realmente ocurra o nos afecte. Por ejemplo, conducir un coche (una actividad) es inherentemente peligroso, pero es posible evaluar una probabilidad de cuánto riesgo corremos por conducir habitualmente un coche. Ingerir alcohol es un peligro pero el riesgo de contraer un cáncer por ello depende mucho de la frecuencia y cantidad de la ingesta.

El basar una clasificación de cancerígenos solo en el peligro, sin evaluar el riesgo, lleva a situaciones cuando menos algo variopintas. Por ejemplo, en el mencionado grupo 2A están incluidas actividades humanas como el consumo de carne roja o beber bebidas calientes por encima de 65º, actividades ligadas a un trabajo u ocupación (como ser soplador de vidrio) y sustancias químicas como el estireno, un líquido empleado para fabricar el poliestireno expandido o los nitritos, empleados como conservantes en el jamón.

Clasificaciones basada también exclusivamente en el peligro pueden ser aún más radicales, como la Ley de Seguridad del Agua Potable y Control de Sustancias Tóxicas, conocida como Proposición 65 del Estado de California. Y voy a poner un reciente ejemplo, basado otra vez en el café, del que escribimos solo hace dos entradas. Una taza humeante de café contiene centenares de sustancias químicas, algunas de las cuales están clasificadas como cancerígenas en las listas de la Proposición 65, como es el caso de la piridina, la acrilamida (de la que hemos hablado varias veces como, por ejemplo, aquí), los hidrocarburos aromáticos policíclicos o el furano. Como consecuencia de la legislación californiana, el café, una mezcla que contiene esas sustancias, debe clasificarse como cancerígena y, siguiendo esa legislación, un envase del mismo debe de estar etiquetado con un aviso como el que veis al comienzo de la entrada que, evidentemente, no tranquiliza a un consumidor, sobre todo si es algo quimiofóbico.

La Proposición 65 se ha convertido en un excelente negocio multimillonario para los bufetes de abogados que buscan litigar contra los que no etiqueten adecuadamente los productos. Y así, una organización denominada Consejo de Educación e Investigación sobre Sustancias Tóxicas (CERT) presentó en 2010 una demanda que tenía su base en la presencia en el café de la acrilamida. La demanda argumentaba que las compañías de café estaban incumpliendo la Proposición 65 por no advertir a los consumidores sobre ese carcinógeno. Tras muchos dimes y diretes, en abril de 2018, un juez dictaminó que un grupo de más de 90 compañías de café, incluidas Starbucks, Dunkin' Donuts y McCafé no habían ofrecido pruebas suficientes de que pequeñas cantidades de acrilamida representaban un riesgo nominal para los consumidores y les obligaba a etiquetar sus productos con la etiqueta de arriba.

Sin embargo, muy poco después, en junio de 2018, la agencia estatal responsable de implementar la Proposición 65, la Oficina de Evaluación de Peligros para la Salud Ambiental (OEHHA),rechazó el fallo judicial de que el café necesitaba llevar una advertencia. La acción, sin precedentes, se basaba en la decisión de la IARC de 2016, cuando sacó al café del grupo 2B, donde estaba desde 1991, y lo incluyó en el Grupo 3 (no clasificable como carcinógeno). Pero el abogado que representaba al CERT dijo que esa exención violaba la ley del Estado californiano por la presencia de la acrilamida en el café y prometió impugnar la decisión. Y en eso debe andar la cosa.

Hay quien argumenta que cosas como la clasificación de la IARC o la Proposición 65 son legislaciones bienintencionadas pero incompletas e inductoras a la Quimiofobia, en tanto que no evalúan si un producto químico concreto en una dosis determinada supone realmente un riesgo de cáncer, que es lo que realmente importa a la ciudadanía. Para evaluar ese riesgo están los estudios epidemiológicos y los experimentos con animales, que establecen las dosis seguras para el consumo diario a lo largo de toda una vida de productos, naturales o sintéticos, que contienen trazas de carcinógenos y a las que estamos expuestos regularmente en nuestra vida diaria. En el caso del café, numerosos estudios epidemiológicos han concluido que las personas que lo beben con regularidad no solo no están expuestos al cáncer sino que, además, obtienen múltiples beneficios de ello. Ahí, además de la pareja peligro/riesgo, entra en juego otra interesante, el binomio riesgo/beneficio.

Es verdad que evaluar el riesgo en forma de las dosis seguras o tolerables (algo que hacen agencias como la FDA o la EFSA) es complicado y que, una vez establecido, también está sujeto a cambios a lo largo del tiempo, lo que puede liar a la ciudadanía. Pero pienso que si esta distinción entre peligro y riesgo se explicara con claridad meridiana a la población, particularmente en las escuelas o en los Centros de Salud, muchos de los titulares alarmantes con los que nos castigan todos los días perderían su influencia y acabarían por no ser rentables para los que los promueven. Pero, para eso, hay que educar primero a profesores y sanitarios en el tema. Mientras tanto, cuando leo o escucho alguna noticia sobre la IARC y el cáncer, me limito a arquear mis pobladas cejas.

La música de cada entrada: Kiri Te Kanawa canta "Beim Schlafengehen (En el Ocaso)" una de las Cuatro Últimas Canciones de Richard Strauss, con Georg Solti dirigiendo a la orquesta de la BBC.