Como químico en activo, una de mis obsesiones trás el mencionado primer episodio fue que los cálculos expulsados se analizaran. Resultaron ser de oxalato, las sales que forma el ácido oxálico con elementos como el hierro, el calcio, el aluminio y similares. Y sobre el oxálico y algunas otras de sus derivadas va esta entrada. Para los que recordéis algo de Química, el oxálico es un diácido orgánico de estructura muy sencilla, constituido por dos grupos carboxilo unidos entre sí: HOOC-COOH. Se trata de un sólido blanco, cristalino y soluble en agua. Sus sales u oxalatos también forman cristales, como los de esta foto obtenida por microscopía, donde se aprecia lo puntiagudo de sus formas, lo que añade un elemento sádico adicional a la tortura del pobre enfermo renal al tratar de expulsarlos. Pero alrededor del oxálico se pueden contar bastantes historias curiosas y una de ellas tiene que ver con el Popeye de la niñez de los que ya somos veteranos.
Cuando nuestro organismo anda carente de hierro caemos enfermos con una anemia. Pero restringir al hierro la labor de que los glóbulos rojos funcionen como un reloj es subestimarlo. Interviene en la síntesis del ADN, ayuda a eliminar radicales libres, mientras que su carencia genera también desarrollos cerebrales más lentos. Una persona necesita unos 14 mg de hierro diario (las mujeres más que los hombres) y casi todo el mundo se sabe una lista de alimentos que, en principio, son ricos en hierro (el hígado, las espinacas de Popeye, las pasas, etc.). Aunque lo de las espinacas es algo más complicado de lo que parece y bien merece un comentario al hilo del libro que ando leyendo a salto de mata y que se titula 100 Chemical Myths, escrito por cuatro profesores húngaros y editado por Springer.
En primer lugar está el asunto del "alto" contenido en hierro de las espinacas, que es una de las grandes leyendas urbanas sobre las sustancias químicas en alimentos. Las espinacas contienen ciertamente bastante más hierro que otros vegetales. Pero menos, por ejemplo, que las lentejas. Y sobre el porqué de esa identificación de las espinacas y el mucho hierro, hay en la literatura, y en la red, abundante información que ha dado lugar a una curiosa polémica, que sólo recientemente parece haberse resuelto. Es bastante corriente encontrar en esos foros que la alta relación hierro/espinacas se basa en un dato erróneo proporcionado por unos investigadores alemanes a finales del siglo XIX, en donde corrieron la coma un lugar y adjudicaron a las espinacas un contenido en hierro diez veces superior al que realmente tienen. Pero esa historia ha resultado un mito, pues nadie ha conseguido dar con el trabajo (o trabajos, que hay más de una versión) en cuestión. Más documentado está otro trabajo de unos investigadores americanos, publicado en 1934, en el que asignaban a las espinacas un contenido en hierro 20 veces superior al que realmente tienen (y que es de unos 3 miligramos por cada ración de 100 gramos de espinacas). Y resulta que la primera viñeta de Popeye se publicó el 3 de julio de 1932, dos años antes de que esos investigadores metieran la pata. Así que no parece que el dibujante de nuestro héroe quisieran promocionar las espinacas sobre la base de su contenido en hierro, sino como parte de una campaña que estaba teniendo lugar en los USA para que los niños comieran más verduras, algo que no parece haber dado muy buenos resultados, ochenta años despues.
De hecho, los que han investigado cuidadosamente todos los comics y dibujos animados de Popeye han constatado que, en ninguno de ellos, aparece una mención expresa a la relación espinacas/hierro. Y, para mas inri, está la interferencia que el ácido oxálico arriba mencionado hace en la asimilación del hierro por parte de nuestro organismo. Aunque las espinacas contengan esos 3 mg de hierro por cada 100 g de ellas, contienen también cantidades mucho mayores del citado ácido oxálico (hasta 600 mg por 100 g). Y resulta que uno y otro se contraponen en lo que a la asimilación de hierro en el organismo se refiere. De hecho, por efecto del oxálico presente, sólo el 5% del hierro ingerido es asimilado por nuestro organismo para los usos en los que lo necesitamos. Así que Popeye, cual Obélix, sacaba su fuerza de alguna otra pócima maravillosa. Por mucho que se empeñe mi suegra, a la que le sigue encantando proponerme un buen plato de espinacas “porque tienen mucho hierro”, no debemos esperar casi nada de ellas: un poco de proteína y un poco de vitamina C, si la pobre ha resistido las temperaturas de la cocción. Pero uno no debe nunca intentar catequizar a una suegra seguidora de Arguiñano. Es misión imposible. Sólo me he librado parcialmente de la fiebre espinaquil gracias a mis piedras renales, usando el irrefutable argumento de que poco me debe querer como yerno si quiere someterme, otra vez, a la tortura de los lacerantes cristalitos.
Otra curiosa historia gastronómica del oxálico tiene que ver con el ruibarbo. No es un vegetal que por aquí estimemos mucho, pero si introducimos en Google rhubarb pie nos aparecerán cientos de miles de entradas dedicadas a recetas de esos característicos pasteles que los ingleses llaman pie (se pronuncia pai) y por los que no siento predilección alguna. En lo que se refiere a la cocina, siempre he pensado que los hijos de la Gran Bretaña lo mismo plantan que descepan (frase riojana que me parece toda una declaración de principios).
El caso es que el ruibarbo tiene oxálico hasta en las orejas y adquirió muy mala fama durante la Primera Guerra Mundial donde, ante la acuciante necesidad de llevarse algo al coleto, los británicos comenzaron a comer ruibarbo como verdura. Los efectos menos perniciosos se cifraron en frecuentes diarreas, consecuencia de la reacción del organismo ante la toxicidad del oxálico contenido tanto en las hojas como en las raíces del ruibarbo pero, fundamentalmente, en las primeras. Según cuentan las crónicas también se produjeron algunos fallecimiento aunque, la verdad, no se qué pensar. La Dosis Letal al 50% (LD50), obtenida a partir de experimentos con ratones, es de unos 25 gramos de oxálico para una persona de 70 kilos. Y ello implicaría comerse varios kilos de ruibarbo de una sentada. Así que, o las ratas aguantan mucho el oxálico o algunos británicos son un poco flojos al respecto. Lo que está claro es que la acción perniciosa del oxálico se debe a que hace descender de forma dramática el contenido en calcio de la sangre, al formar oxalato cálcico (el mismo de mis piedras) que precipita en forma sólida. No estoy del todo seguro, pero creo que es también el mismo oxalato que se forma en la receta favorita de mi suegra, espinacas con bechamel que, al menos en mi boca, proporciona una sensación algo pulverulenta que no parece corresponder ni con la verdura ni con la bechamel en estado puro. Ese oxalato cálcico se formaría como un precipitado por la reacción del ácido oxálico de las espinacas con el calcio de la leche de la bechamel. Como dice abajo Flatólogo, que me ha hecho ver lo inadecuado de la frase final que originalmente escribí en esta entrada, eso hace que las espinacas así comidas sean inofensivas para mi riñón. Pero eso no se lo digáis a mi suegra….
