La cuadratura del huevo

En el momento en que escribo esto, la página de acogida del nuevo Blog del Búho 2008 contiene un link a uno de mis Blogs favoritos en temas gastronómicos (Khymos) y a su última entrada (Towards the perfect soft boiled egg). La entrada tiene que ver con aspectos, digamos científicos, de algo tan simple como cocer un huevo. No sé cuanto durará ese título debajo del nombre del Blog (blog.khymos.org), pero siempre estará disponible en sus contenidos y podreis acceder a él picando en el enlace de arriba. El caso es que el post es largo e interesante, pero está en inglés. Y como tengo suscriptores que me suelen echar una bronca cada vez que cuelgo algo en inglés, he optado por hacer una versión de la misma, con aditamentos buhiles.

El autor del Blog Khymos es Martin Lersch, un químico noruego que vive en Oslo y que hizo su Tesis Doctoral en compuestos organometálicos, más concretamente en complejos de platino que puedan usarse en procesos de conversión del gas natural en productos como el metanol. Ahora trabaja en una empresa privada y desde los años 90 ha dedicado parte de su tiempo libre a las implicaciones de la Química en la Gastronomía.

Su última entrada, como decía arriba, implica el contemplar la cocción de un huevo desde el punto de vista de la metodología científica. A nivel popular existen recetas de tiempos de cocción para conseguir diferentes niveles de la misma, en una escala que va desde el huevo pasado por agua más blandito posible (3-6 minutos) al huevo duro más consistente (8-10). Por no hablar del empleo de otras unidades de medida más celtibéricas, como el rezo de credos y señormíojesucristos. Pero estareís conmigo que los intervalos son muy amplios y reflejan la incertidumbre propia de un sistema con muchas variables: el tamaño (o peso) del huevo, la temperatura de partida del huevo dependiendo de dónde esté conservado, de si se pone de entrada en agua fría o caliente, etc...

Así que tras la oportuna búsqueda bibliográfica, Martin se ha puesto a trabajar con criterio. Ha encontrado algunas ecuaciones que parecen representar el proceso de cocción. Por ejemplo, mi amigo Peter Barham, en su libro The Science of Cooking, establece la siguiente fórmula:

para el tiempo de cocción t (en minutos) de un huevo que tenga una circunferencia de c centímetros, que estuviera a la temperatura Tegg, se sumerja en agua a una temperatura Twater y alcance en la yema una temperatura Tyolk.

Lo de la temperatura alcanzada por la yema (Tyolk) en ese tiempo es muy importante porque en función de ella, los procesos que en la yema ocurren dan lugar a las diferentes texturas del huevo final. Por ejemplo, si la yema no llega 60º en ese tiempo, el huevo está simplemente pasado por agua, pero como se alcancen más de 80 aquello ya entra en el terreno de la textura del huevo duro. Entre ambos valores, toda una gama de estados finales y texturas del huevo.

Así que dependiendo de la textura que nos resulte más placentera(y podemos hacer pruebas diversas hasta llegar a la que más le guste a uno) eso estará relacionado con una temperatura alcanzada por la yema. Esa será nuestra temperatura de yema personalizada, dato a guardar como oro en paño, para no fallar nunca. Con ese dato en la mano y este calculador electrónico (está en noruego pero se entiende, siempre que vuestro ordenador vea animaciones Flash), uno no tiene más que elegir cuatro cosas: la circunferencia del huevo, la temperatura inicial del huevo (la que tenga el frigorífico o la de nuestra cocina, según el caso, y siempre que hayan estado en uno u otra el tiempo suficiente), la temperatura a alcanzar por la yema en el estado final que nos guste y la temperatura a la que hierve el agua en nuestro pueblo (y que depende de la altura, contenido en sales, etc; pero con una prueba ya nos vale para siempre). Y ¡a calcular el tiempo de cocción para el huevo perfectamente adaptado a nuestras papilas!. El calculador incluso os proporciona un cronómetro (timer) para ir midiendo el tiempo en vuestro propio ordenador.

Cuando vayais obteniendo resultados experimentales, y como buenos alumnos del Búho, mandadme un email para ver si los noruegos éstos han hecho bien los deberes.....

Fibras: la saga que no cesa

Esta es la entrada número 100 de la nueva fase del Blog del Búho, que se iniciaba en enero de 2008 en las proximidades de La Manga, en una de nuestras excursiones golfísticas. Esta entrada se ha hecho de rogar y algunos de mis suscriptores ya me han reprochado estas últimas semanas que he bajado mucho el ritmo de producción del Blog. Lo cierto es que llevo una vida bastante jodida, debida en parte a mis dolencias de cincuentón pasado de rosca y a la pesada carga que me han puesto encima con la pertenencia a una Comisión que anda redactando la propuesta de la nueva titulación en Química de la UPV/EHU, de acuerdo con el famoso (y tan denostado) "espíritu de Bolonia". Pero vayamos ya con la entrada 100, que no es moco de pavo.

Eso que se ve en la foto que ilustra la centenaria entrada son unas fibras de policaprolactona (nombre un poco malsonante para los no iniciados), fibras producidas por Lorea Buruaga, una estudiante de Doctorado de nuestro Grupo, a partir de disoluciones del citado polímero. La foto está un poco "decorada" (en lo que a color se refiere) por el que suscribe, pero si picais en ella para agrandarla (no dejeis de hacerlo, merece la pena) vereis una estructura claramente definida en la superficie de cada una de las fibras. Son poros, que hemos conseguido obtener gracias a la técnica con la que las hemos preparado. Pero lo que es interesante de la imagen es que el diámetro de la mayoría de las fibras que veis es de unas pocas micras (entre dos y cuatro) y eso porque las hemos querido hacer gorditas. Podríamos haber limitado su cintura a valores diez veces inferiores (unos pocos cientos de nanometros). Para los de ramas humanísticas y sociológicas, una micra es la millonésima parte de un metro. Y un nanometro la milésima parte de la micra. Así que los poros que tan bien se ven en la foto son realmente minúsculos. Pero sobre estas fibras de cosecha propia hablaremos otro día, que bien se merecen una entrada al respecto.

El caso es que las fibras sintéticas están presentes en nuestras vidas desde que Wallace Carothers empezó con el asunto, en la frontera entre los años veinte y treinta del siglo pasado (ver la entrada al respecto). Desde entonces, la cosa no ha dejado de crecer y, en este blog, ya hemos visto algunas nuevas aportaciones de la Química a este campo, como las extraordinarias fibras de las aramidas tipo Kevlar. Pero el caso es que, en los últimos tiempos, he recopilado una serie de informaciones que dan cuenta de nuevos campos exploratorios en los que las fibras poliméricas son las principales protagonistas.

Y así, Nanotex es una compañía que está aplicando determinados conceptos ligados a la nanotecnología para conseguir tejidos de propiedades muy diferentes a lo que estamos acostumbrados hasta ahora. Aunque el vídeo es un poco viejo, si picais en el link podreis ver un trozo de tela resistente a ensuciarse a pesar de ponerla repetidas veces en contacto con café. Este tipo de tejido se está ya empleando por empresas textiles para aplicaciones en ropa, cortinas, revestimientos de paredes, etc.

Esa es una aproximación al problema, porque otra muy interesante, aunque en un nivel menor de desarrollo, es el de los tejidos que se autolimpian, gracias a la acción de un aditivo, el dióxido de titanio, que bien se merece él sólo una entrada. El caso es que la incorporación a las fibras de lana, seda, etc, de un inapreciable recubrimiento a base de nanocristales de óxido de titanio hace que éste, en presencia de la luz del sol, sea capaz de hacer desaparecer manchas tan resistentes como las de vino en unas pocas horas.

Otra innovación que te deja sin habla es la que están intentando varios grupos de investigación. Se trata de fibras con las que realizar tejidos que sean capaces de cambiar de color, en un proceso parecido al de las gafas de sol que se oscurecen cuando hay más luz. El asunto es más difícil si lo que queremos conseguir es una camisa que cambie de calor dentro de una gama extensa y apetecible. En principio, los químicos disponemos desde hace unos pocos años de los llamados polímeros electrocrómicos, capaces de cambiar de color mediante la aplicación de pequeños voltajes. Pero lo difícil es fabricar con ellos fibras susceptibles de ser hiladas.

Así que la alternativa de las investigaciones actuales es partir de polímeros convencionales para fibras, como los nylons o poliamidas que todos llevamos encima, que, tras su hilado convencional, son tratados químicamente para "decorarlos" con grupos químicos que los hagan electrocrómicos. Así que si a eso le sumamos un pequeño número de hilos metálicos que pasen desapercibidos entre el tejido, podríamos llevar en el bolsillo un pequeño interruptor y una micropila con los que ¡voilà! cambiar de color nuestra prenda. Puede parecer ciencia ficción pero se puede hacer y lo están haciendo grupos en Canadá y Estados Unidos. De hecho, cuando he empezado a curiosear al respecto, me he encontrado que entre los que han andado metidos en estos rollos está Manolo Márquez, un español perdido en Arizona y del que, por primera vez, tuve noticia cuando empezamos a interesarnos en la producción de micro- y nanofibras como las de la foto inicial.

Y para decorar la tarta de cumpleaños de esta entrada, volvamos a los orígenes. En la química pre-Staudinger, las únicas fibras eran las producidas en la naturaleza como las de seda, algodón o las de la celulosa que nos metemos al coleto en forma de vegetales o con las que se ha fabricado tradicionalmente papel. El caso es que, en un reciente artículo [Biomacromolecules, 2008, 9 (6), 1579-1585, DOI: 10.1021/bm800038n], unos suecos han conseguido partir de fibras de celulosa convencionales y romperlas en trozos nanoscópicos gracias al concurso de unas enzimas. Siguiendo el proceso convencional de las papeleras, han llegado con ellas a un tipo de papel (nanopapel, lo llaman) que tiene unas propiedades mecánicas tan impactantes como la de ser tan resistente al corte ( a igualdad de espesor) como el hierro que se emplea en una sartén. Así que no me extraña que en diciembre de 2008, el artículo entrara en la lista de la revista Discover de las 100 noticias de ciencia más relevantes del año.