miércoles, 10 de mayo de 2006

Pasteles, Popeye y piedras en el riñón

He tenido dos episodios de cálculos renales en mi vida y espero haber completado el cupo. Es verdad que, tras el segundo, he podido comprobar que el miedo a un dolor desconocido introduce un efecto adicional al dolor real que uno sufre. En mi segundo ataque renal, la situación estuvo más controlada por mi parte y no llegué a las dosis de angustia que sufrí en el primero cuando, ante tan desmedido dolor, no sabía qué hacer. Menos mal que uno es comadrón consorte y puede beneficiarse de la situación. En ambos casos, mi chica me solucionó el problema con una inyección en vena de una buscapina, la misma que utilizaba en sus tiempos de partera en activo para facilitar el proceso de dilatación en una embarazada a punto de caramelo.

Como buen químico, una de mis obsesiones fue que los cálculos expulsados se analizaran. Resultaron ser de oxalato, las sales que forma el ácido oxálico con metales como el hierro, el calcio, el aluminio y similares. Y sobre el oxálico va esta entrada. Se trata del diácido orgánico más sencillo. Esta constituido por dos grupos carboxilo unidos entre sí: HOOC-COOH. Se presenta en forma de un sólido blanco, cristalino, soluble en agua. Cuando forma las sales, lo hace en cristales como los de la figura que, debido a ese carácter cristalino, añaden un elemento sádico adicional a la tortura del pobre enfermo renal. Pero alrededor del oxálico se pueden contar bastantes historias curiosas más.

Cuando nuestro organismo anda carente de hierro caemos enfermos con una anemia. Pero restringir al hierro la labor de que los glóbulos rojos funcionen como un reloj es subestimarlo. Interviene en la síntesis del ADN, su carencia genera desarrollos cerebrales más lentos y ayuda a eliminar radicales libres. Una persona necesita unos 14 mg de hierro diario (las mujeres más que los hombres). Y casi todo el mundo se sabe una lista de alimentos que, en principio, son ricos en hierro (el hígado, las espinacas de Popeye, las pasas, etc.). Pero la historia de las espinacas es algo más complicada de lo que parece traducirse de las dibujos animados sobre Popeye. Y el culpable es el ácido oxálico. Aunque es verdad que contienen mayor cantidad de hierro que otras verduras (hasta 4 mg por cada 100 g de espinacas), las espinacas contienen cantidades mucho mayores de ácido oxálico (hasta 600 mg por 100 g). Y uno y otro se contraponen en lo que a la asimilación de hierro en el organismo se refiere. De hecho, por efecto del oxálico presente, sólo el 5% del hierro ingerido es asimilado por nuestro organismo. Así que Popeye, cual Obélix, sacaba su fuerza de alguna otra pócima maravillosa. Por mucho que se empeñe mi suegra, a la que le encanta proponerme un buen plato de espinacas “porque tienen mucho hierro”, no debemos esperar casi nada de ellas: un poco de proteína y un poco de vitamina C si ha resistido la cocción. Pero no se debe nunca intentar catequizar a una suegra seguidora de Arguiñano. Es misión imposible. Sólo me he librado parcialmente de la fiebre espinaquil gracias a mis piedras renales, usando el irrefutable argumento de que se me podían reproducir los lacerantes cristalitos.

Otra curiosa historia del oxálico tiene que ver con el ruibarbo. No es un vegetal que por aquí estimemos mucho, pero si introducimos en Google rhubarb pie nos aparecen más de un millón de entradas dedicadas a recetas de esos característicos pasteles que los ingleses llaman pie (se pronuncia pai) y por los que no siento predilección alguna. En lo que se refiere a la cocina, siempre he pensado que los hijos de la Gran Bretaña lo mismo plantan que descepan (frase riojana que me parece toda una declaración institucional).

El caso es que el ruibarbo tiene oxálico hasta en las orejas y adquirió muy mala fama durante la Primera Guerra Mundial, donde ante la acuciante necesidad de llevarse algo al coleto, la gente comía ruibarbo como verdura. Los efectos menos perniciosos se cifraron en las diarreas, consecuencia de la reacción del organismo ante la toxicidad del oxálico, contenido tanto en las hojas como en las raíces de ruibarbo, pero fundamentalmente en las primeras. Pero la dosis fatal de oxálico anda en torno a los 1500 mg y en esa época se llegaron a producir algunos fallecimientos tras elevadas ingestiones de ruibarbo. Parece que la acción letal del oxálico se debe a que hace descender de forma dramática el contenido en calcio de la sangre, al formar oxalato cálcico (el mismo de mis riñones) que precipita en forma sólida. El mismo oxalato que se forma en la receta favorita de mi suegra, espinacas con bechamel, que en la boca proporciona una sensación algo pulverulenta que no se corresponde ni con la verdura ni con la bechamel en estado puro. Es el oxalato cálcico que ha precipitado por reacción del ácido oxálico de las espinacas con el calcio de la leche de la bechamel.

Tampoco es manco en oxálico el cacao (500 mg por cada 100 g). Lo que pasa que mucho del cacao que consumimos está en forma de chocolate con leche. Este componente, además de “diluir” el contenido en cacao, contiene calcio que, de forma similar a lo explicado en párrafo anterior, hace precipitar el oxálico en forma de oxalato durante el proceso de elaboración. Con lo cual para llegar a las dosis letales de oxálico tendríamos que consumir desmesuradas cantidades de chocolate. Por muy chocolatero que sea uno, acaba saciándose antes de que las dosis de oxálico ingerido llegue a los niveles de los vómitos o diarreas.

Y una última recomendación aunque parece que no tiene nada que ver con lo expuesto. Los anticongelantes de los coches son mezclas de agua y etilenglicol. Cuanto más baja sea la temperatura que queramos que aguante, más etilenglicol tenemos que añadir. Incidentalmente, casi todos los anticongelantes que se venden en los mercados son iguales. Como mucho difieren en el color, gracias a un colorante verde, azul o rosa que los fabricantes añaden para diferenciarse del competidor y que no sirve de nada. Pues bien, es mejor no beberse esa mezcla o etilenglicol puro pues nuestro organismo lo metaboliza generando ácido oxálico, con los efectos fatales que hemos visto anteriormente.

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Boredom is the highest mental state, según Einstein. Pero, a veces, aburrirse cansa. Y por eso ando en esto, persiguiendo quimiofóbicos.